Gestione igienica ed HACCP in Stabilimento

1. Qualyfood Seminar La gestione dell'igiene nell'Industria Alimentare: nuovi approcci normativi e metodologici Gestione igienica ed HACCP in Stabilimento

2. 1920 Costruzione dello stabilimento 1928 Acquisizione da parte di G. Invernizzi 1972 Dai bidoni alle cisterne refrigerate 1979 Concentrazione del 100% della produzione Invernizzi 1985 Acquisizione da parte di Kraft Acquisizione da parte di Lactalis Lo stabilimento di Caravaggio 2003

3. HACCP Controllo Latte Controllo Qualità Assicurazione Qualità HACCP Sist. Qualità ISO 9002 Sist. Sicurezza e Ambiente T.P.M. Sist. Qualità ISO 9001 1970 1985 1990 1993 1995 1996/2000 2003 Caravaggio IL MIGLIORAMENTO CONTINUO

4. La valutazione del rischio Rischio da non gestire a sistema HACCP • Rischio Potenziale • tipo biologico • tipo chimico • tipo fisico L’utilizzo del prodotto può avere conseguenze dirette sul consumatore ? No Si Le conseguenze eventuali possono mettere a rischio la salute del consumatore ? No Si Il rischio è scientificamente o storicamente concreto e probabile ? No Rischio da gestire a sistema HACCP Si

5. Rischio vero o problema qualitativo ? • Primi approcci in direzione “iperprotettiva”: • Tutti i punti difficili sembrano critici • I controlli diventano numerosissimi • Le registrazioni diventano volumi illeggibili • L’approfondimento della valutazione del rischio • Riduce il numero dei veri CCP e sposta molti • controlli nell’area dei prerequisiti o della normale • gestione di GMP

6. Albero delle decisioni per l’identificazione di un CCP Modificare il passaggio, il processo o il prodotto Esistono misure preventive per il rischio identificato ? NO Il controllo in questo punto è necessario per la sicurezza? SI SI NO Utilizzare un programma di prerequisiti per prevenire il pericolo Non è un CCP Questo passaggio elimina o riduce la probailità di un pericolo ad un livello accettabile? SI NO Si potrebbe verificare o potrebbe incrementarsi una contaminazione per un pericolo identificato al di la del massimo livello accettabile? SI Non è un CCP NO Esiste nel processo un passaggio successivo in grado di eliminare il pericolo o di ridurlo ad un livello accettabile? QUESTO È UN CCP NO SI Non è un CCP

7. Programmi di prerequisiti • I programmi di prerequisiti sono alla base della gestione della qualità, pur non facendo parte direttamente dei piani HACCP. • Il programma di prerequisiti da applicare ad un processo di produzione è specifico per il processo stesso, proprio come accade per un piano HACCP. • Le liste di prerequisiti che in generale si applicano alle strutture produttive alimentari, non sono sempre generalizzabili • Alcuni prerequisiti potrebbero, in casi particolari, trasformarsi in CCP.

8. Procedure di richiamo Sistemi di blocco rilascio Tracciabilità Codifica Approv. laboratori Approv. documenti Approv. fornitori Sistemi generali di qualità Norme Addestramento pratico Igiene del personale Addestramento del personale GMP Funzionamento e performances impianti Manutenzione preventiva Calibrazioni Design Ricevimento magazzinaggio Ispezione trasportatori Blocchi temporanei Documenti di garanzia Distribuzione Pulizie generali Pulizie ambientali Pulizia impianti Controllo infestanti Igiene Struttura degli edifici Qualità delle acque Ambiente esterno Presupposti Utenze L’edificio dell’HACCP

9. La semplificazione delle analisi del rischio • Scomposizione dei processi complessi in sottoprocessi più semplici • Stretta applicazione del rapporto cliente fornitore interno • Sblocco / liberazione del prodotto in continuo

10. La scomposizione dei processi Gestione Latte CCP Prod. 2 Prod. 1 Prod. 3 ?

11. Il rapporto cliente/fornitore e il sistema di sblocco in continuo Fase 1 Fase 2 Fase n • analisi del rischio • procedure di controllo • registrazioni • via libera • ricevimento • analisi del rischio • procedure di controllo • registrazioni • via libera • ricevimento • registrazioni • spedizione Tracciabilità

12. La prevenzione è importante Ma qualche volta non basta

13. Un problema di qualità • 2000 vs 1999 • Il trend di difettosità a scadenza della Crescenza confezionata è in aumento. • Una percentuale delle confezioni si presenta gonfia • Le analisi micro mostrano un incremento della carica di lieviti

14. Un problema di qualità • prima risposta all’emergenza con riduzione della shelf life del 10% • riduzione dell’impatto sul consumatore • riduzione della flessibilità commerciale • istituzione di un gruppo per lo studio del caso

15. Efficacia trattamento • controllo vs. specifiche Latte Ingredienti • coagulazione • salatura • maturazione • materiali • linea Processo Confez. Un problema di qualità • Sezionamento della linea di produzione e confezionamento

16. I controlli mostrano cariche di lieviti superiori ai valori guida Un problema di qualità • coagulazione • salatura • maturazione Processo

17. Tattiche Riduzione della vita attiva delle soluzioni Sostituzione del 100% delle guarnizioni Abbassamento del pH Aumento della concentrazione salina Strategiche Approvazione di un investimento specifico e installazione di un nuovo impianto di filtrazione e stoccaggio Un problema di qualità Focus concentrato sulla gestione delle salamoie Azioni correttive

18. a.c.s. a.c.t. 100 20 3 Gen-Feb Mar-Mag Giu  Un problema di qualità Risultati delle azioni correttive Carica Lieviti

19. L’importanza della qualità in Invernizzi attraverso il numero di controlli effettuati su prodotti e linee di produzione Numero dei controlli Controlli in produzione: > 250 / lotto Controlli chimico fisici in laboratorio: > 10 / lotto Controlli microbiologici in laboratorio: > 10 / lotto TOTALE : ≃ 300 / lotto Crescenza: >140.000 / anno Controlli in produzione: > 550 / lotto Controlli chimico fisici in laboratorio: > 15 / lotto Controlli microbiologici in laboratorio: > 10 / lotto TOTALE: ≃ 600 / lotto Gorgonzola: >88.000 / anno Controlli in produzione: > 200 / lotto Controlli chimico fisici in laboratorio: > 15 / lotto Controlli microbiologici in laboratorio: > 10 / lotto TOTALE: ≃ 250 / lotto Mozzarella: ≃ 675.000 / anno >193.000 / anno Controlli in produzione: > 115 / lotto Controlli chimico fisici in laboratorio: > 15 / lotto Controlli microbiologici in laboratorio: > 10 / lotto TOTALE: ≃ 150 / lotto Form. fusi >24.000/ anno Controlli in produzione: > 600 / lotto Controlli chimico fisici in laboratorio: > 20 / lotto Controlli microbiologici in laboratorio: > 10 / lotto TOTALE: ≃ 650 / lotto Philadelphia: >228.000 / anno Latte: Controlli interni ed esterni: > 62.000 / anno

20. Grazie per l'attenzione