Co się dzieje podczas zacierania

2. 3

3. 2

5. Co się dzieje podczas zacierania www.warzymypiwo.pl

6. O czym dziś? • Mielenie • Sposoby zacierania • Enzymologia • Kłopoty podczas zacierania • A tak naprawdę wszystko razem

7. Co znajduje się w kadzi zaciernej?

8. Mielenie słodu (śrutowanie)Na sucho Na mokro • Lepsze rozdrobnienie bielma • Kondycjonowanie • Zachowanie prawie całej łuski • Wcześniej aktywowane enzymy • Lepsze oddzielenie bielma od łuski • Szybsza filtracja • Lepsze odfermentowanie

9. Kolejność – pamiętaj chemiku młody…

10. Dekokcja W dzisiejszej postaci rozwinięta na kontynencie przez Niemców do produkcji lagerów (słody pilzneńskie, słabiej rozluźnione). Polega na pobieraniu części zacieru z kadzi zaciernej, zagotowaniu i zawróceniu do kadzi. Z reguły pobiera się 1/3 objętości kadzi, operację taką powtarza się 1 do 3 razy. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw Infuzja W dzisiejszej postaci rozwinięta przez Brytyjczyków do produkcji piwa Ale (słody Pale Ale, bardzo dobrze rozluźnione). Polega na podnoszeniu temperatury zacieru poprzez jego bezpośrednie ogrzewanie płomieniem palnika lub dodanie do zacieru partii gorącej wody. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw Metody zacierania

11. Dekokcja Daje bogaty bukiet i ciemniejszy kolor piwa Bardzo dobra wydajność zacierania Czasochłonna Energochłonna Dzisiaj rzadko stosowana przez browary Infuzja Daje uboższy bukiet i jaśniejszy kolor piwa Gorsza wydajność zacierania Szybsza Energooszczędna Powszechnie stosowana przez browary Metody zacierania

12. Infuzja i Dekokcja

13. A żeby nie było tak łatwo www.braukaiser.com

14. Proces enzymatyczny s p e e + s = es = e + p

15. Wielostopniowa infuzja

16. Wielostopniowa infuzja – rozkład ścian komórkowych

17. Ściana komórkowa 70 – 75% β-d-glukan 20 – 23% arabinoksylan 5% białko

18. Glukany 200 000 - 4·106 Da tworzą lepki roztwór

19. solubilazaβ-glukanu

20. β-glukanazy rozkładają się podczas suszenia i w cieple zacierania cytazy (endo-β-1-3 lub 1-4 glukanazy) celobioza laminarobioza glukoza

21. Enzymy przerwy β-glukonowo-białkowej (10 -15 min.)

22. Wielostopniowa infuzja – rozkład białek

23. Białka 40% białek przechodzi w składniki rozpuszczalne podczas słodowania. Enzymy dokonujące tej przemiany to proteazy i peptydazy

24. Enzymy przerwy białkowej (ok. 20 min.)

25. Wielostopniowa infuzja – rozkład skrobi

26. Skrobia • ziarna małe 1 – 5 μm • ziarna duże 10 – 25 μm • 10% ulega rozkładowi podczas słodowania

27. Amyloza i amylopektyna • Amyloza – ok. 20% składu skrobi • α-1,4- polimer D-glukozy • Amylopektyna 80% składu skrobi • Wiązania α-1,4 i α-1,6

28. Wielostopniowa infuzja – scukrzanie

29. β-amylaza skrobia maltoza (C2) -amylaza

30. β-amylaza • Modyfikuje amylozę i amylopektynę • Tnie od końcowych grup nieredukujących • Atakuje co drugie wiązanie α-1-4 • Duże powinowactwo do dużych cząsteczek • Tnie wolniej przy rozgałęzieniach (gorzej amylopektyna) • Produkuje maltozę

31. Enzymy przerwy maltozowej (scukrzającej) (ok. 30 min.)

32. Wielostopniowa infuzja – upłynnianie

33. α -amylaza

34. α -amylaza skrobia glukoza (C1), maltoza (C2), maltotrioza (C3), oligosacharydy, dekstryny α-amylaza

35. α -amylaza • De novo • Atakuje amylozę i amylopektynę • Atakuje wiązania α-1-4 • Brak hydrolizy w rozgałęzieniach • Powstaje maltoza, glukoza, maltotrioza • Enzym upłynniający

36. Enzymy przerwy dekstrynującej (ok. 45 min.)

37. Dekokcja (potrójna dekokcja) Przerwa dekstrynująca Mash - out Przerwa β-glukonowo-białkowa Przerwa białkowa Przerwa maltozowa

38. Wielostopniowa infuzja mash – out (10 min) • Dezaktywacja enzymów

40. Jak utrzymać pH

41. Próba jodowa metodą domową • Talerzyk • Kilka kropel zacieru • Kilka kropel płynu Lugola

42. Inne infuzje Infuzja dwustopniowa Jedno temperaturowa infuzja

43. Infuzja Hochkurz’a

44. Kadź zacierna Dekokcja (potrójna dekokcja) Kocioł zacierny

45. Dekokcja (potrójna dekokcja)

46. Inne dekokcje Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja

47. Inne dekokcje Podwójna dekokcja Hochkurz’a Pojedyncza dekokcja , 20oC

48. Rekomendowane schematy zacierania a style piwa • Brytyjskie Ale- pojedyncza infuzja (słód Pale ale) • Albier, Kolsch- zacieranie etapowe lub dekokcyjne • Weizen- zacieranie dekokcyjne • Piwa Belgijskie- etapowa lub pojedyncza infuzja • Jasny Lager, Pilsner, Koźlak majowy- pojedyncza, etapowa infuzja lub dekokcja • Koźlak ciemny i podwójny, ciemny lager- dekokcja • Oktoberfest- dekokcja

49. Schemat zacierania a profil cukrów i odfermentowanie

50. Schemat zacierania a odfermentowanie- przykłady • Belgian Dubbel, infuzja 55oC 15 min, 62oC 30 min, 66oC 30 min • Odfermentowanie z 16oBlg do 1oBlg, 20oC • Belgian Pale Ale, infuzja 50oC 15 min, 68oC 60 min • Odfermentowanie z 12oBlg do 2oBlg, 20oC • Robust Porter, infuzja 70oC 60 min • Odfermentowanie z 14oBlg do 5oBlg, 20oC