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Facultad de Agronomía

Facultad de Agronomía. Jorge Bermúdez UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Unidad de Tecnología de Alimentos. Jorge Bermúdez Stella Reginensi . Marcela González. Estudiantes actuales. Cynthia Torres. Eliana Moreno. Áreas de trabajo del Laboratorio.

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  1. Facultad de Agronomía Jorge Bermúdez UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

  2. Unidad de Tecnología de Alimentos • Jorge Bermúdez • Stella Reginensi. • Marcela González. • Estudiantes actuales. • Cynthia Torres. • Eliana Moreno.

  3. Áreas de trabajo del Laboratorio • Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración. • Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos). • Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas. • Desarrollo de productos para la pequeña producción.

  4. Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración • Producción promedio diaria: 0,713 litros. • El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente. • El período de ordeño es en promedio 190 días Información INTA, Argentina

  5. MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!! ¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal? ¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?

  6. Bacterias Lácticas Muestras de leche y productos artesanales PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN SELECCCION PARA PRODUCTOS ESPECÍFICOS Aislamientos • Actividad acidificante • Resistencia a fagos • Producción de EPS • Producción de sustancias antibacterianas • Propiedades probióticas Evaluación de cepas

  7. ANTIBIÓTICOS E INHIBIDORES MICROORGANISMOS CALIDAD DE LA LECHE CELULAS SOMÁTICAS COMPONENTES DE LA LECHE ENZIMAS NATIVAS Y PRODUCIDAS EN LECHE

  8. Refrigeración de la leche • La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria • La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda. • Son sensibles a la pasteurización. • Pero en su crecimiento dejan en la leche enzimas proteolíticas y lipolíticas.

  9. PROTEÓLISIS LIPOLISIS Actividad nula ESTAS ENZIMAS NO SE DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS TÉRMICOS Alta actividad lipolítica Actividad lipolítica media

  10. Predominancia de géneros altamente proteolíticos y lipolíticos

  11. Incremento de los géneros con menor potencial de deterioro

  12. Control • Activación natural del sistema lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema. • Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)

  13. DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES ALTO Cabra POTENCIAL DE DETERIORO Vaca Oveja BAJO

  14. Presencia de esporulados en leche en polvo comercial *Grupo B. subtilis. Bacillussubtilisy Bacillusamyloliquefaciens Reginensiet al. (2011). International J. FoodMicrobiol., 148: 36-41.

  15. Producción de exopolisacáridos Efecto de la temperatura de proceso Efecto de las cepas productoras (Bacilluslicheniformis) Tipo de polisacárido producido

  16. Separación Natural de la leche

  17. Ventajas de la separación natural • Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra. • Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra. • Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.

  18. Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad

  19. Diámetro de los glóbulos de grasa (m) en las diferentes fracciones. + 39%

  20. Leche cruda ovina

  21. Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.

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