GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

1. Progetto di Sviluppo Scolastico GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

2. Capitolo 14 Ristorazione Collettiva

3. L’HACCP è un approccio sistematico per identificare e controllare i rischi che potrebbero compromettere la preparazione del cibo con contaminazioni microbiologiche,chimiche e fisiche.

4. Comporta il controllo di ingredienti e prodotti nella ristorazione collettiva.

5. La ristorazione collettiva include ristoranti, cibi da asporto, bar, chioschi e distributori automatici di cibo.

6. Una branca della ristorazione collettiva include: • Navi • Treni • Aerei • Scuole e mense • Ospedali

7. Le fasi essenziali dell’ HACCP per la Ristorazione Collettiva sono:

8. Rischi Contaminazioni microbiologiche, chimiche e fisiche già presenti nel cibo. Punti di controllo Uso solo di fornitori autorizzati Specifica dei prodotti concordata con il fornitore prima della consegna. ACQUISTI

9. CONSEGNA DEI PRODOTTI REFRIGERATI Rischi • Le confezioni danneggiate o confezionate male possono causare la contaminazione del cibo. Punti di controllo • Il cibo refrigerato non dovrebbe essere superiore ai 5°C e la temperatura dell’aria all’interno del veicolo di trasporto dovrebbe essere mantenuta da 0°C a 2°C. Tutte le confezione dovrebbero essere datate, etichettate e non danneggiate.

10. STOCCAGGIO Rischi • Crescita di carica batterica nei cibi freddi pronti all’uso. Controllo dei punti critici • Conservare i cibi cotti e refrigerati tra i 3°C e i 5°C. • I cibi freddi pronti al consumo possono essere conservati a temperature non superiori agli 8°C.

11. PREPARAZIONE Rischi • Crescita di carica batterica nei cibi pronti al consumo. • I cibi pronti al consumo possono essere contaminati con mani, utensili, vestiti, superfici e cibi crudi.

12. PREPARAZIONE Controllo/Limiti • Il tempo di permanenza del cibo fuori dal frigo dovrebbe essere il più breve possibile. • Prendere dal frigo piccole quantità di cibo alla volta. • Lavare le mani prima di toccare cibo pronto da mangiare/attrezzature/utensili. • Usare guanti dove necessario. • Usare attrezzature, utensili e abiti puliti.

13. COTTURA Rischi • Sopravvivenza dei microrganismi patogeni nel cibo dovuti alla inadeguata cottura. Controllo dei punti critici • Controllare la temperatura di cottura cottura ( più di 70 °C) e il tempo che il cibo permane a questa temperatura (per almeno 2 minuti).

14. REFRIGERAZIONE Rischi Crescita di microrganismi patogeni nel cibo dovuti ad un’inadeguata cottura e/o una refrigerazione lenta. Controllo dei punti critici Controllare la temperatura durante la refrigerazione e il tempo che il cibo permane a tale temperatura.

15. REFRIGERAZIONE Limiti critici Assicurarsi che la parte centrale del cibo raggiunga un minimo di ≤5°C in 150 minuti a seguito della cottura . Conservare il cibo cotto e refrigerato a ≤3°C ma non superiore a 5°C.

16. TENUTA IN CALDO Rischi Crescita di carica batterica. Controllo/Limiti critici • Se il cibo deve restare in esposizione per più di due ore, tenere la temperatura a 63° C. • Assicurarsi che il cibo sia protetto e coperto.. • Incoraggiare i clienti ad usare pinze ed altri utensili. • Assicurarsi che lo staff usi pinze, cucchiai per maneggiare il cibo.

17. RIGENERAZIONE-SCONGELAMENTO Rischi • Crescita della carica batterica. • Assicurarsi che il cibo congelato, specialmente il pollame e le parti di cibo grandi, sono completamente scongelate prima di cuocerle. • Assicurarsi che il cibo scongelato, se non cotto immediatamente, sia codificato e refrigerato.

18. RISCALDAMENTO Rischi • Sopravvivenza della carica batterica se il cibo non è scaldato adeguatamente. Controllo/Limiti critici • Riscaldare il cibo completamente per uccidere la carica batterica. • Riscaldare a 75°C o oltre. • Servire il cibo riscaldato immediatamente.

19. FINE Realizzato dal Team Comenius IPSSAR “Pellegrino Artusi” Roma ITALIA