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GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole. Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola. Stella Maris. Srednja šola Zagorje. Capitolo 8. Igiene Personale. Una buona prassi d’igiene é importante quando si lavora in cucina. I germi e batteri possono passare dal corpo al cibo.

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GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

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Presentation Transcript

  1. GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

  2. Capitolo 8 Igiene Personale

  3. Una buona prassi d’igiene é importante quando si lavora in cucina. • I germi e batteri possono passare dal corpo al cibo. • Per questa ragione occorre rispettare alcune semplici regole.

  4. L’igiene ed il corpo • Fare il bagno o la doccia quotidianamente • Lavare con regolarità i capelli e tenerli legati al lavoro • Lavare con regolarità i piedi e tenere le unghie corte. • Indossare scarpe comode e pulite fornite di suole antiscivolo ed impermeabili, per il solo uso • lavorativo. • Toglierelo smalto dalla unghie delle dita • Lavare le mani e le dita accuratamente e frequentemente, anche se indossate i guanti • Usare un fazzoletto di carta per il naso e lavare subito dopo le mani • Tenere i denti puliti e curati • Togliere tutto il piercing ed i gioielli, ad eccezione della fede nuziale.

  5. Igiene e comportamento Il lavaggio- quando Dal momento che le mani sono il principali veicoli di contaminazione batterica, lavatele nei seguenti casi: • Prima di entrare nell’area di lavoro • A ciascun cambio di turno • Dopo aver usato i servizi • Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito o aver messo le mani davanti alla bocca • Dopo aver toccato cibo crudo o cotto • Dopo aver maneggiato qualsiasi oggetto di solito toccato da altri individui • Quando passate da un tipo di lavorazione ad un’altra che implica l’utilizzo di materie prime diverse • Ad ogni cambio di servizio

  6. Igiene e comportamento Il lavaggio- come • Usare un dispensatore d’acqua con comando automatico (a pedale o con cellula fotoelettrica) • Usare sapone liquido battericida • Regolare la temperatura dell’acqua a 40°-45° gradi centigradi • Lavare energicamente sia braccia che avambracci • Spazzolare le unghie con uno spazzolino personale anche nel caso in cui si debbano indossare i guanti dopo • Usare fazzoletti usa e getta

  7. Igiene e abbigliamento E’ obbligatorio usare: • Giacca o divisa di colore chiaro • Rete per tenere i capelli legati • Scarpe pulite e comode di colore • chiaro con suole antiscivolo, solo per uso lavorativo • Grembiule di gomma per il lavaggio delle verdure e per le operazioni di pulizia • Guanti d’acciaio per disossare le carni ed i prosciutti freschi Anche se l’uso di maschera e guanti è facoltativo nella prassi igienica, è consigliabile utilizzarli quando si manipolano direttamente alcuni alimenti, ad esempio arrosti o prosciutti.

  8. Cosa Fare • Usare utensili separati per il cibo crudo o cotto • Porgere la posateria per il manico, i bicchieri per lo stelo • Cambiare cucchiaio dopo ogni assaggio • Tenere gli utensili puliti e disinfettati • Gettare i rifiuti negli appositi contenitori

  9. …E Cosa NON Fare • Maneggiare il cibo indossando orologi,orecchini, braccialetti, collane, piercing o qualsiasi altro gioiello poiché sono veicoli di micro-organismi e possono cadere ne lcibo per caso • Toccare il cibo con le mani o gustarlo con le dita • Pettinarsi, toccarsi il volto, i capelli o qualsiasi altra parte del corpo

  10. …E Cosa NON Fare • Masticare le gomme, fumare • Starnutire, tossire, parlare e soffiare sul cibo • Toccare il cibo senza avere adeguatamente coperto le ferite • Impastare senza gli appositi guanti usa e getta • Toccare il vasellame, la porcellana e la cristalleria all’interno

  11. In caso di malattia • In caso dimalattia contagiosa, congiuntivite, ascesso dentale, infezioni e ferite ( in particolare mani ed avambracci), malattie gastroinestinali, l’ operatore non può lavorare sino al totale recupero. • Deve coprire le escoriazioni, i tagli e le infezioni con cerotti ed indossare i guanti al fine di evitare ogni forma di contatto col cibo. • Deve usare una mascherina usa e getta in caso di infezione delle vie respiratorie.

  12. IL personale Possiamo suddividerlo in due categorie essenziali: • Ad alto rischio di contaminazione : coloro che si occupano delle materie prime e/o hanno diretto contatto con gli alimenti. • A bassorischio di contaminazione: cololro che non sono a contatto diretto con gli alimenti ma sono correlati col cibo. Tutti devono ripettare le buoni prassi d’igiene.

  13. FINE Realizzato dal team Comenius IPSSAR “Pellegrino Artusi” Roma ITALIA

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