GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

1. GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Cosa vuol dire GMP?? • BuonaPrassiProduttiva • E’ il cuore della qualità. • Comprende una varietà di pratiche che assicurano la qualità

3. Cos’é l’ HACCP? • Vuol dire… • Hazard Analysis Critical Control Points

4. HACCP • E’ un nome importante, sembra incutere timore, ma per chi si occupa di Servizio Alimentare rappresenta… • Un programma di sicurezza basto sulle lineeguida dell’HACCP • Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti che serviamo e le loro preparazione, immagazzinamento e custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile.

5. Storia • L’ HACCP fu introdotto per la prima volta nel 1960 – all’inizio del programma spaziale. • La NASA lo usò per prima e venne di seguito introdotto nelle aree commerciali- Pillsbury ed altre aziende produttive.

6. Perché? • Gli imprenditori devono usare un sistema HACCP oppure di sicurezza alimentare. • Fornisce loro una difesa, contro le lamentele ed eventuali azioni legali. • Si focalizza sul cibo eda’ all’operatore alimentare la responsabilità di servire cibo sicuro agli ospiti. • Accresce la nostra professionalità a livelli più alti. • L’ HACCP rappresenta un programma preventivo

7. HACCP – I 7 Punti Principali • Analisi del rischio • Analisi dei punti di controllo critici • Stabilire limiti critici (tempo) per ciascun punto di controllo. • Stabilire procedure per monitorare I punti di controllo critici • Stabilire azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio mostra che uno dei limiti critici non é stato oltrepassato. • Stabilire procedure per verificare che il sistema stia funzionando. • Stabilire apposite procedure di registrazione dei documenti relativi al sistema HACCP.

8. Gli elementi basilari di un programma HACCP

9. Malattie generate dal cibo • La definizione ufficiale di malattia generate dal cibo consiste in malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento. • Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi Costo: stimati decine di billioni di Euro. • La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi. • Anche i clienti possono ridurre i rischi focalizzando l’attenzione sui seguenti punti critici • Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo • Separare: Non operare contaminazione crociata • Cucinare: alle giuste temperature • Raffreddare;con prontezza

10. Codice d’Igiene per l’Hotel e la Ristorazione • Il codice é un sistema semplificato specifico del ramo industriale pe ril quale l’HACCP fu progettato. • Tutti i processi attuali applicati all’industria albergiera e della ristorazione industry fanno parte del Codice. • Qualora i ristoratori agiscano in accordo con le procedure descritte nel Codice, essi stessi agiscono secondo legge. • Il Codice completo può essere scaricato da questo sito web.

11. Responsabilità del prodotto • Si consiglia di lavorare in base al Codice d’Igiene relativo alla responsabilità del prodotto. • Se un cliente si ammala dopo aver consumato dei pastio all’interno del vostro stabiliment, siete tenuti a risponderne. • Con l’applicazione del Codice d’Igiene potrete mostrare di essere in regola con gli obblighi di legge. • Potrete farlo solo se avrete tenuto memoria di tutti i dati relativi all’igiene.

12. Vantaggi • A breve termine • Miglior prodotto. • Miglior controllo del processo. • Miglior monitoraggio delle materie prime. • Maggior discenimento all’interno dell’organizzazione. • Evidenza della responsabilità del prodotto. • A lungo termine • Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari. • Ogni soggetto è ugualmente responsabile. • La fiducia all’interno dell’azienda aumenta. • Evidenza della responsabilità del prodotto.

13. Questo corso • Vi consentirà di evidenziare qualsiasi rischio che la preparazione dei prodotti potrebbe rappresentare per la clientela. • I rischi potrebbero sorgere dal momento della ricezione delle materie prime sino alla fase di pulizia. • Vi darà anche alcune informazioni su • Storia della sicurezza alimentare ed HACCP • Costruzione ed attrezzatura • Micro e macro organismi

14. Capitoli di questo corso • Capitolo 1: Introduzione – Linee Guida Europeee e Codice d’Igiene • Capitolo 2: Storia dell’ HACCP • Capitolo 3: Micro e Macro organismi • Capitolo 4: La Costruzione – la cucina • Capitolo 5: La Costruzione – altri settori • Capitolo 6: Piccola utensileria • Capitolo 7: Attrezzatura di cucina • Capitolo 8: Igiene Personale • Capitolo 9: Acquisto • Capitolo 10: Immagazzinamento • Capitolo 11: Lo smaltimento dei rifiuti • Capitolo 12: Qualità e Sicurezza Alimentare • Capitolo 13: Preparazione • Capitolo 14: Presentazione e Servizio • Capitolo 15: Il Catering per gli eventi • Capitolo 16: Sviluppo del Prodotto

15. Fine Capitolo 1 - Introduzione A cura del team Comenius Stella Maris Merksem Belgium