Eesti Maaülikool K. Laikoja

1. Eesti Maaülikool K. Laikoja Kursus 2: Keskkonna ja loomade vastastikused mõjutusedTeema 1: Kunstliku keskkonna mõju koduloomadele: lahendust vajavad probleemid seoses kohalike toiduainete kvaliteediga Õppetund 3: Piima ohutus tarbijale

2. Piima ohutus tarbijale 1. Sissejuhatus 2. Toidust põhjustatud haiguste sagenemine? Miks? 3. Toiduohutuse ja järelevalve korraldus Eestis 4. Piima ja piimatoodetega seotud mikrobioloogilised ohud 5. Staphylococcus aureus 6. Listeria monocytogenes 7. Salmonella spp. 8. Patogeenne E. coli 9. Bacillus cereus 10. Clostridium perfringens 11. Clostridium botulinum 12. Keemilised ohud piimas ja piimatoodetes 13. Soovitatav kirjandus 14. Interneti aadressid Täiendav materjal: Piimaohutus.doc WP2T1L3.pdf

3. 1. Sissejuhatus Piim kui väärtuslik toiduaine on kaua tuntud. Kuid samal ajal on piim ja piimasaadused keskkonnaks, kus mikroorganismidel on kõik vajalikud tingimused eluks ja arenguks. Piima ja piimasaaduste kasutamisel eksisteerivad ka keemilised ohud, kuna need toiduained võivad sisaldada erinevate keemiliste ühendite jääke. Järgnevad andmed kirjeldavad piima ja piimasaaduste kasutamisega seotud võimalikke ohte ja toiduohutuse korraldust.

4. 2. Toidust põhjustatud haiguste sagenemine? Miks? Põhjused: • Toidu varumise süsteem (masstoodang ja jaotamine) • Urbanisatsioon (toiduahel on pikem) • Demograafiline situatsioon (vanemate ja riskirühmade inimeste arvu suurenemine • Sotsiaalne situatsioon, harjumused, elustiil (reisimine, toitumine väljaspool kodu, valmistoidu kasutamine) • Tervishoiu süsteem ja infrastruktuur (toiduainete tööstus areneb kiiremini kui riigi võimalused teostada järelevalvet) • Keskkonna tingimused (keskkonna saastumine, kliima muutumine)(Motarjemi ja Käferstein, 1999)

5. 3. Toiduohutuse ja järelevalve korraldus Eestis Toidujärelevalve • Põllumajandusministeerium, Veterinaar- ja Toiduamet • Sotsiaalministeerium, Tervisekaitseinspektsioon • Majandus- ja Kommunikatsiooniministeerium, Tarbijakaitseamet • Rahandusministeerium, Maksu- ja Tolliamet Toidu ja sööda ohuteadete süsteem (RASFF) RASFF Eesti kontaktasutus Veterinaar- ja Toiduamet (HTTP://WWW.VET.AGRI.EE) Summary of hazards from all member states published by European Commission: (http://europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/archive_en.htm)

6. 4. Piima ja piimatoodetega seotud mikrobioloogilised ohud • Piim ja piimasaadused – ideaalne keskkond mikroobidele. • Mikroorganismid, piimast tingitud haiguste põhjustajad : 1) Staphylococcus aureus 2) Salmonella typhi/typhimurium 3) Listeria monocytogenes 4) Escherichia coli 5) Clostridia spp. 6) Yersinia enterocolitica 7) Campylobacter jejuni 8) Bacillus cereus(Anon, 2003, Robinson, 1990) • De Buyser jt (2001)analüüsisid 60 haiguspuhangut, mis olid tingitud piima või piimatoodete tarbimisest ning kajastusid ametlikus statistikas või teistes dokumentides alates1980. • 60 haiguspuhangust ja 4 üksikjuhtumist piim ja piimasaadused olid põhjustajateks järgmiselt: piim 39,1%, juust 53,1% ja teised piimasaadused 7,8% juhtudest.

7. Toidust tingitud haiguspuhangud ja piima osa nendes (De Buyser jt, 2001) aainult bakterioloogilise etioloogiaga, välja on jäetud teadmata etioloogiaga 990 puhangut (kemikaalid + teised) . bhaigusjuhud =puhangud + üksikjuhud

8. 5. Staphylococcus aureus 1 • Allikad:looma nahk, nisad,nakatunud udar. • Saastumine:halvad tootmisharjumused (nt mastiidi kontroll), puudulik kuumtöötlus. • Piimatööstus:toorpiim 10%, toorpiima juustud (Eblen jt, 2004 ). • Pastöriseeritud piim, hapupiimatooted ja piimapulber ei ole tinginud haigestumist kui on korralikult kuumtöödeldud. • Takistajad: 1) konkureeriv mikrofloora(pastöriseeritud piim on saastumisel sobivam keskkond), 2) happeline keskkond (hapupiima tooted). 6. Piimapulbri tootmine: Enterotoksiini moodustumise oht, kuivatamisel ellujäänud mikroobid hukkuvad säilitamisel aeglaselt. (Asperger, 2003)

9. 5. Staphylococcus aureus2 • Juustu tootmine: 1) Toorpiima esialgne stafülokokkide kontsentratsioon suureneb juustumassis 10 korda. 2) Protsessi esimese 24 tunni jooksul pH väärtus ei ole küllalt madal, et takistada S. aureus’e arengut. • Tegurid, mis mõjutavad enterotoksiinide teket juustu valmimisel, on järgmised : 1) pH, 2) esialgne saastumine S. aureus’ega, 3) piima säilitamise temperatuur (Villard jt, 2005) • Või tootmine: 1) Soola lisamine vähendab paljude patogeenide esinemist. 2) Kui soola kontsentratsioon võis on 3%, on sama näitaja või veefaasis 5.8%, mis pidurdab kõigi toidupatogeenide arengut väljaarvatud S. aureus(Anon, 2003 ). 3) Enne pastöriseerimist saastatud koores moodustunud toksiin satub võisse.

10. 6. Listeria monocytogenes 1 • Allikad: nakatunud loomad, mittekvaliteetne silo. • Umbes 4,1% Euroopas toodetud toorpiimast sisaldab madalas kontsentratsioonis L. monocytogenesbaktereid(<10 cfu/ml) (Kozak jt, 1996, Ryser, 2003). • Pastöriseerimine hävitab L. monocytogenes, kuid säilib saastumise risk. • L. monocytogenestalub järgmiseid keskkonnatingimusi: 1) temperatuur (vahemikus -1,5 kuni 45°C), 2) pH väärtus vahemikus 4,3 ... 9,2, 3) soola kontsentratsiooni 10 ... 14%, 4) madal veeaktiivsus. • Pehmed ja pool-pehmed juustud on suure niiskusesisaldusega! • Hallitusjuustude pH tõuseb valmimise tulemusena neutraalsele tasemele (sobiv kasvukeskkond!). • Madal pH ja veeaktiivsus(nt hapupiimaproduktid),konkureeriva mikrofloora esinemine pärsivad L. monocytogenes arengut ja kasvu.

11. 6. Listeria monocytogenes 2 • Piimaproduktid on seotud umbes poolte Euroopas registreeritud listerioosi juhtudega (Lundén jt, 2004 ). • Aastas on 0,2 kuni 0,8 listerioosi juhtu 100000 inimese kohta. • Tervel inimesel põhjustab mitteinvasiivne listerioos palavikku, diarröad, lihasvalu, peavalu, iiveldust, oksendamist, kõhuvalu. • Invasiivse listerioosi korral esineb meningoentsefaliiti, entsefaliiti, sepsist, aborte. Iseloomulik on suur suremus (20...30%) (DiMaio 2000, Lundén jt, 2004). Esineb enamasti riskirühmadesse kuuluvatel inimestel (lapsed, vanurid, rasedad, immuunpuudulikkusega inimesed)

12. 7. Salmonella spp. • Allikad: toorpiim, pastöriseeritud piim, juust, piimapulber. • Salmonellaspp. satub toorpiima • nakatunud loomadelt, • kaudse saastumise teel (udar, sõnnik). (Poppe, 2003 ) • Salmonellaspp. esinemine piimas ja piimasaadustes viitab puudulikule pastöriseerimisele või pastöriseerimise-järgsele saastumisele. • Salmonellaei arene toiduainetes, mille pH on alla 4,5. • Pulbri säilitamisel temperatuuril 45…55°C mikroobid hävivad, säilitamisel temperatuuril 25…35°C väheneb mikroobide sisaldus 4…8 nädalaga. • Külmutamine ei vähenda Salmonellaspp. bakterite arvu märgatavalt.

13. 8. Patogeenne E.coli • Allikad: toorpiim (lehma- ja kitsepiim),pärast kuumtöötlust saastunud piim, juust. • Juustuga on seotud enteroinvasiivse E. coli (EIEC), enterotoksigeense E. coli (ETEC) ja enterohemorraagiliseE.coli(EHEC) haiguspuhangud. • Ei ole andmeid E. colipõhjustatud haiguspuhangute kohta, mis oleksid seotud või, piimapulbri, kondenspiima ja jäätise tarbimisega (Desmarchelier, 2003, Kuntz, 1999).

14. 9. Bacillus cereus • Piimasaaduste tarbimisega seotud haiguspuhangud on harvad, seotud toorpiima, pastöriseeritud piima, koore ja laste piimapulbriga. • Bacillus cereus on eoseid moodustav mikroob, mis satub piima 1) pinnasest (karjamaaperioodil eoste arv piimas suureneb), 2) puudulikult puhastatud ja desinfitseeritud riistadelt, allapanust. • Hapupiimasaaduste madal pH pidurdab Bacillus cereus kasvu(Christiansson, 2003, McCabe-Sellers, 2004 ).

15. 10. Clostridium perfringens • Toorpiima anaeroobsest eoseid moodustavast mikrofloorast 75% hõlmavad Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. butyricumja Cl. tyrobutyricum(Aureli, 2003). • Toorpiimas on klostriidiume vähe (10 kuni 100 eost/ml). • Piima saastumine võib olla seoses tugevalt saastunud silo söötmisega. • Piimasaadustes esinevad mikroobid pärinevad tavaliselt toorpiimast, haigusjuhud on seotud piimapulbri kasutamisega.

16. 11. Clostridium botulinum Piimatooted on harva botulismi põhjustajateks, sest piima omadused ei soosi Clostridium botulinum’i arengut. Piimatoodete tarbimisest tingitud botulismipuhangud (Aureli, 2003).

17. 12. Keemilised ohud piimas ja piimatoodetes • Peamised saastajad: 1) pestitsiidid, 2) veterinaarravimid, 3) hormoonid, 4) pesemis- ja desinfitseerimisained, 5) dioksiinid, 6) polükloreeritud bifenüülid (PCB), 7) raskemetallid, 8) mükotoksiinid. • Allikad: põllumajandussaadused, keskkond, loomade ravimine, sisustuse ja riistade puhastamine, desinfektsioon (Fischer jt, 2003 ).

18. Kokkuvõte • Toidust tingitud haiguste vältimine: 1) tootmishügieeni ja piima kvaliteedi tõstmine farmi tasandil, 2) toidukäitlejate koolitamine, kes tegelevad • piima tootmisega, • esmase käsitlemisega, • varumisega, • ümbertöötlemisega. • Efektiivsete tehnoloogiliste meetmete rakendamine 1) pastöriseerimine, 2) steriliseerimine, 3) hapendamine. • Seadusandlus • Ohutuse ja kvaliteedi tagamise meetmete juurutamine 1) hea tootmistava, 2) ettevõtte enesekontroll (HACCP).

19. 13. Soovitatav kirjandus • H. Roginski, J. W. Fuquay, P. F. Fox (ed). Encyclopedia of Dairy Sciences, Vol I—IV, Academic Press, 2003.. • Cliver, D. O., Riemann, H. P.(ed) 2002. Foodborne Diseases, Academic Press, 411 p. • Robinson R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. Wiley-Interscience, 765 p.

20. 14. Interneti aadressid USA FDA Milk Safety References http://www.cfsan.fda.gov/~ear/prime.html FDA Bad Bug Book http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html FAO International Portal of Food Safety, Animal and Plant Health: http://www.ipfsaph.org/En/default.jsp