250 likes | 359 Views
Siguran ța alimentară Curs de formare. Co-financiado por:. Microorganism ele și alimentele. 5| 25 Microorganism ele și alimentele. Microorganisme. Ce sunt ele? Caracteristici principale? Func ții și întrebuințări ?. 4| 25 Microorganism ele și alimentele. Creșterea microbiană.
E N D
Siguranța alimentară Curs de formare Co-financiado por:
5| 25 Microorganismele și alimentele Microorganisme • Ce sunt ele? • Caracteristici principale? • Funcții și întrebuințări?
4| 25 Microorganismele și alimentele Creșterea microbiană • Ce înțelegeți prin creștere microbiană? • Ce factori afectează creșterea microbiană? • Cum poate fi controlată?
5| 25 Microorganismele și alimentele Creșterea microbiană Creștere în condiții optime Creștere în alte situații Timp Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.
6| 25 Microorganismele și alimentele • Factori intrinseci • - Nutrienți • - pH • - Activitatea apei • - Oxigenul disponibil • Factori extrinseci • - Temperatura • - Umiditatea relativă • - Oxigenul din atmosferă • Alți factori: • - Structuri biologice • - substanțe naturale antimicrobiene Factorii creșterii microbiene
7| 25 Microorganismele și alimentele Factorii creșterii microbiene - Temperatura Temperatura Temperaturaeste unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.
8| 25 Microorganismele și alimentele Factorii creșterii microbiene - Temperatura • Principalele cauze ce conduc la intoxicări: • Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor; • Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;
9| 25 Microorganismele și alimentele Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995
10| 25 Microorganismele și alimentele Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor: • Bacteriile • Caracteristici principale • Fungii (Mucegaiuri și drojdii) • Caracteristici principale
11| 25 Microorganismele și alimentele Bacteriile • Unicelulare; • Forme variate(cocci, bacilli, spirilla); • Unele dezvoltă structuri rezistente(spori); • Principala cauză a intoxicațiilor de origine biologică.
12| 25 Microorganismele și alimentele Bacterii • imagini: www.denniskunkel.com
13| 25 Microorganismele și alimentele • Unicelulare(drojdiile); • Multicelulare (mucegaiurile); • Descompun ușor materia organică; • Folosite frecvent pentru producerea de alimente și băuturi; • Unele sunt comestibile (ciupercile); • Responsabile pentru alterarea majorității fructelor și legumelor. Fungii(mucegaiuri și drojdii)
14| 25 Microorganismele și alimentele Mucegaiuri și drojdii Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.
15| 25 Microorganismele și alimentele Mucegaiuri și drojdii • Mucegai pe alimente
16| 25 Microorganismele și alimentele Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente? • Murdăria; • Apa; • Aerul; • Manipulanții; • Ustensilele și echipamentele; • Produsele și materiile prime folosite în producerea lor.
17| 25 Microorganismele și alimentele Surse principale • Murdăria • Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și drojdii; • Materii fecale, inclusiv de origine animală; • Răspândirea microorganismelor: • Vânt, ploaie, animale, fertilizare…
18| 25 Microorganismele și alimentele • Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea? Cauze principale Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
19| 25 Microorganismele și alimentele Cauze principale • Apa • - Poate conține diferite tipuri de microorganisme(după origine și nivel de poluare); • - Utilizați apă potabilă! • Cum se evită contamnarea?
20| 25 Microorganismele și alimentele Cauze principale • Aerul • -Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană; • - Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole… • Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?
Intestine Murdărie Apă Animale 21| 25 Microorganismele și alimentele Principale surse • Alimentele • Flore diverse: • Vegetale • Animale
22| 25 Microorganismele și alimentele Cauze principale • Manipulanți • Flora proprie și alte flore(materii fecale, piele); • Probleme principale? • Ustensile și echipamente • -Nu au microfloră proprie; • Principala cauză a • CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!
23| 25 Microorganismele și alimentele Contaminarea încucișată • Ce este“contaminarea încrucișată”? • Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate.. • - Care sunt principalele surse? • - Cum se previne / evită? • - Exemple
24| 25 Microorganismele și alimentele Riscuri și pericole • Diferența între“Pericol” și “Risc” • - Care este originea pericolelor? • - Exemple
25| 25 Microorganismele și alimentele Riscuri și pericole Tabel II – Clasificarea pericolelor legate de siguranța alimentară