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Indice glicemico e carico glicemico

Indice glicemico e carico glicemico. Scoprire imparando dagli alimenti. IG = Indice Glicemico. L’indice glicemico descrive la qualità dei carboidrati contenuti negli alimenti

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Indice glicemico e carico glicemico

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Presentation Transcript

  1. Indice glicemico e carico glicemico Scoprire imparando dagli alimenti

  2. IG = Indice Glicemico • L’indice glicemico descrive la qualità dei carboidrati contenuti negli alimenti • Indica la capacità di un determinato alimento di innalzare la glicemia rispetto ad alimenti standard quali il pane bianco e lo zucchero

  3. Praticamente l’IG Agli alimenti viene assegnato un numero da 1 a 100: • Più alto è il numero, più rapidamente l’alimento è digerito e assorbito e più rapidamente agisce sulla glicemia. Es: riso brillato IG=88 • Invece più basso è il numero più gli incrementi sono minori e tardivi. Es fagioli IG=40

  4. La scala dell’IG

  5. IG degli alimenti di più largo consumo

  6. I fattori che influenzano l’ IG • il tipo di amido • il grado di maturazione • la presenza di fibre • la struttura dell’alimento • la presenza di proteine e grassi • lavorazione dei generi alimentari • la cottura

  7. Fattori che influenzano l’IG Tipo di amido Amilosio Amilopectina • Assorbe meno acqua • Molecole formano legami • più stretti • Digestione più lenta • Assorbe più acqua • Molecole sono più aperte • Digestione più veloce

  8. Fattori che influenzano l’IG Il grado di maturazione Il grado di maturazione determina la maggiore o minore concentrazione degli zuccheri presenti, in questo caso nella frutta IG più basso Banana acerba (45) IG più alto Banana matura (60)

  9. Fattori che influenzano l’IG Viscosità della fibra Le fibre trasformano il contenuto intestinale in una sostanza tipo gel che rallenta l’attività enzimatica sull’amido. IG più alto Pane bianco (100) Patate (103) IG più basso Mela (40) Fagioli (40)

  10. Un piccolo chiarimento

  11. Risposta glicemica a diversi alimenti contenenti 50 g di CHO inseriti in un pasto completo CHO FIBRE (g) (g) mmol/l pane bianco 50 3,2 7 gnocchi 50 1,2 pizza 50 3,2 fresella 50 3,2 6 5 4 * ** 3 * 2 1 0 0 30 60 90 120 150 180 min R.Giacco et al. 2001

  12. GNOCCHI PANE BIANCO FRESELLA PIZZA La spiegazione la troviamo nella struttura

  13. Fattori che influenzano l’IG Contenuto in grassi e proteine I grassi e le proteine rallentano lo svuotamento gastrico, e così rallentano la digestione degli amidi. IG più basso Patate fritte (54) IG più alto Patate al forno (85)

  14. Fattori che influenzano l’IG Lavorazione dei generi alimentari I cibi altamente elaborati richiedono un minor tempo per la digestione. IG più alto Farina di grano bianca (85) IG più basso Farina integrale (60)

  15. Fattori che influenzano l’IG Cottura La cottura scioglie le molecole di amido e ammorbidisce i cibi; entrambi questi processi aumentano la velocità di digestione IG più basso Spaghetti al dente cotti 10 - 15 minuti (44) IG più alto Spaghetti stracotti cotti 20 minuti (64)

  16. l’importante è ricordare che … • non vanno esclusi gli alimenti ad alto IG dalla dieta ma vanno alternati con quelli a basso IG • in ogni pasto va inserito almeno un cibo a basso IG

  17. CG = Carico Glicemico • E’ un indice che tiene conto sia della qualità (IG) che della quantità. • È dato dal prodotto tra : Grammi di CHO Indice Glicemico dell’alimento X 100

  18. CG, curioso ma vero … • CG = IG dell’alimento x g di CHO/ 100 Facciamo un esempio: • Patate bollite IG = 65 pane integrale IG = 65 In 100 g = 18g di CHO In 100 g = 54g di CHO CG = 65 X 18 / 100 = 12 CG = 65 X 54 / 100 = 35 Per raggiungere un CG di 35 con le patate ne dovremmo consumare circa 300 g

  19. Carico glicemico: aiuta a predire la risposta glicemica a determinata quantità di specifici alimenti contenenti carboidrati. GL = Carico glicemico qualità quantità Indice glicemico vs carico glicemico Indice glicemico:classifica i carboidrati sulla base della loro risposta immediata sulla glicemia GI = qualità glicemica

  20. Contare i CHO si può … Alimentog CHOCerealiRiso 81 Pasta di semola 79Tortellini 50Pizza 53Pizza bianca 58Pane comune 67Pane integrale 48Panini al latte 48Grissini 68Crakers 80Fette biscottate 82Cornflakes 87Muesli 72 FruttaAnanas fresco 10Pesche 6Kiwi 9Melone 7Banana 15Mela 10Fragole 5Fichi 11 Alimentog CHOMacedonia zuccherata 17Succo di frutta 14Succo di frutta senza 10ZuccheroSpremuta d’arancia 8Latte e derivatiLatte parz.scremato 5Yogurt frutta zuccher. 13Yogurt frutta non zucch. 6Yogurt naturale magro 4DolciStrudel di mele 39Tiramisù 52Torta sacher 68Torta Saint Honorè 36Crostata marmellata 65Crostata crema 67Biscotti secchi 84 Alimento g CHOBiscotti integrali 71Merendina farcita 67Merendina cioccolato 50Brioche 58Cannolo crema 43Krapfen crema 56BevandeVino rosso tracceBirra 3.5 LegumiFagioli freschi 23Ceci secchi 47Piselli surgelati 13OrtaggiPatate fritte 30Insalata 2Pomodori 3Carote crude 8

  21. Come impostiamo il calcolo??? Per conoscere quanti grammi di CHO stiamo assumendo, mangiando una porzione di alimento, noi procediamo calcolando: Grammi di CHO in 100 g di alimentoXpeso in g dell’alimento consumato 100

  22. Dove troviamo queste informazioni • tabelle di composizione degli alimenti • etichette alimentari

  23. Facciamo un esempio 100 g di pane bianco contiene 64 g di CHO Consumo 60 g di pane. Quanti g di CHO ho ingerito? Grammi di CHO in 100 g di alimento X peso in g dell’alimento consumato / 100 64 g X 60 g 100 38,4 g

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