RECURSOS HUMANOS em SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

RECURSOS HUMANOS em SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Administração de Serviços de Alimentação Módulo II

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal • Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso; • Tipo de construção: monobloco (horizontal ou vertical), pavilhonar; • Tipo de clientela: pacientes, funcionários, ... • Número de refeições a serem servidas a quem: diretoria, funcionários, pacientes e acompanhantes; • Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo ou médio/popular (indústria);

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal • Padrão de atendimento: à francesa, à inglesa, cafeteria ou “self-service”; • Sistema de distribuição de refeições: centralizado, descentralizado ou misto; • Sistema de higienização: centralizado, descentralizado ou misto; • Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos; • Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível; • Jornada de trabalho. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal Em relação ao número de leitos do hospital • 1 funcionário  8 leitos (proporção 1:8): incluindo substitutos de folgas e férias (ausências previstas) • Substituição de eventuais faltas e licenças (ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total EXERCÍCIO: Quantos funcionários seriam necessários para um hospital de 100 leitos?

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal Em relação ao quadro de pessoal do hospital • 6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital para o S. A. • 8%: porcentagem fiel (boa organização e racionalização do serviço) – MEZOMO • 10 a 15% do total para S.A. – TEIXEIRA e cols. EXERCÍCIO: Quantos funcionários para o S. A. seriam necessários para um hospital com total de 130 funcionários? MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal Em relação ao número de refeições servidas IPF = nº de refeições x n minutos jornada diária de trabalho x 60 minutos • IPF (Indicador de Pessoal Fixo) • nº de refeições servidas (Almoço, Jantar e Ceia) • n minutos: tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição MEZOMO, 1994

Este tempo médio depende de: • Nº de refeições servidas por dia e horários; • Nº de dias de trabalho na semana; • Diferenciação de cardápios; • Nº concomitante de pontos de distribuição; • Qualidade e quantidade de funcionários; • Sistema de distribuição de refeições; • Horário de cada turno; • Características regionais; e • Fatores intrínsecos da própria empresa. MEZOMO, 1994

Tabela de aplicação de (n) minutos GANDRA & GAMBARDELLA, 1986

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal IAD = média diária de empregados ausentes x 100 nº de pessoal fixo • IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) • Média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos e gestação dividido pelo período considerado MEZOMO, 1994

Distribuição do pessoal do S. A. Fatores determinantes: • Tipo de construção do local; • Capacidade; • Especialidade; • Número de leitos; • Planta física; • Área da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição); • Nº de funcionários; • Equipamentos; • Sistema de distribuição de refeição; e • Fluxograma. MEZOMO, 1994

Distribuição do Pessoal MEZOMO, 1994

Tipos de cargo no S. A. • Chefia geral do Serviço; • Chefia de Seção ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma; • Supervisor; • Nutricionista; • Técnico em Nutrição e Dietética; • Cozinheiro; • Auxiliar de cozinheiro; • Auxiliar de cozinha; • Copeiro; • Estoquista; • Auxiliar de administração. TEIXEIRA,1997

Título do Treinamento; Objetivos (geral e específicos); Justificativa; Clientela-alvo; Carga horária; Períodos de duração; Local; Conteúdo programático; Métodos didáticos; Recursos audiovisuais Técnicas e critérios de avaliação; Responsáveis. Plano de Treinamento TEIXEIRA,1997

Treinamento – Objetivos da Educação em Serviço • Mostrar ao funcionário, a organização administrativa da instituição onde trabalha; • Situar sua participação junto a cada elemento da equipe e a importância do seu desempenho; • Torná-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa; • Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas; • Familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível; e • Orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Treinamento e Reciclagem • Técnicas dietéticas em bases científicas: • Pré-preparo; • Preparo; • Cocção; • Armazenamento; e • Distribuição. ↓ desperdício de gêneros alimentícios ↓ danos no valor nutritivo da refeição TEIXEIRA,1997

Treinamento = Fator de Motivação • Melhor capacidade de trabalho; • Maior participação e contribuição de novas idéias; • Maior valorização e aceitabilidade pelo grupo; • Maior segurança; • Menores custos operacionais. TEIXEIRA,1997

Treinamento: Vantagens • Melhoria da produtividade; • Maior segurança e higiene no trabalho; • Melhoria das técnicas, dos padrões de execução; • Maior confiança no desempenho do empregado, diminuindo as ações de supervisão; • Redução das taxas de absenteísmo; TEIXEIRA,1997

Treinamento: Vantagens • Redução das taxas de rotatividade de mão-de-obra; • Melhoria da qualidade dos produtos e serviços; • Redução da frequência de perdas e danos, desperdícios de gêneros e danos em equipamentos e utensílios. TEIXEIRA,1997

ROTINA • É um componente da organização de um Serviço de Alimentação; • É definida como a descrição dos passos dados para a realização de uma atividade ou operação; • É fundamento indispensável à execução das numerosas atividades que nele se desenvolvem a cada momento; • A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o funcionamento do S. A.;

ROTINA • A composição de cada tarefa é descrita através das rotinas; sua alteração pode significar aperfeiçoamento gradativo. A mensuração do desempenho do seu cumprimento, figura como teste de avaliação e fornece subsídios valiosos para a tomada de decisões; • O descumprimento de uma das ações que compõem a atividade, é um passo em falso, gerador de conseqüências não previstas;

ROTINA • A incorreção ou a falha destas, representa quase sempre a prestação desqualificada de um serviço, com conseqüente descontentamento do usuário ou a fabricação incorreta de um produto, com perdas materiais. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

ROTEIRO • É a determinação das ações, que cada funcionário deve executar num determinado período. MEZOMO, 1994

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