A Pannon búza minőség és javaslat új búza szabvány kidolgozására T ö m ö sk ö zi Sándor

1. A Pannon búza minőség és javaslat új búza szabvány kidolgozására Tömösközi Sándor Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 2012. január 26. Budapest

2. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Canada: 26,8 MMT China: 97,0 MMT USA: 69 MMT EU-25: 126 MMT Argentina: 12,1MMT Australia: 24,5,MMT Előzmények: A globális búzapiac FSU-12: 90 MMT Total: 600 MMT

3. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: a minőségi szemlélet elemzése - Nemzetközi kitekintés

4. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A nemzetközi minőségi szemlélet elemzése – Kiszámítható minőség, felhasználást könnyítő információszolgáltatás

5. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből … következtetések 1. • USA, Kanada, Ausztrália, Argentina • Átvételi rendszer: egyszerű, tisztaságon, fizikai paramétereken, fajtatípusok megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer, szabályozott fajtaválaszték • Információs rendszer: Könnyen hozzáférhető, minden igényt kielégítő minőségi információs rendszer • Eredmény: Nagy mennyiségű, homogén minőségű tételek a piacon • EU-intervenció • Átvételi rendszer: tisztaságon, és egyszerű minőségi kritériumokon alapuló megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer – NEM KÉSZTETI MINŐSÉGI BÚZATERMESZTÉSRE A TERMELŐKET • Információs rendszer: Nem igazán működik, minőségi értelemben nem is van rá nagy szükség, mivel az • Eredmény: Minimum kritériumokat teljesítő, a magyar átlagos búzaminőség számára kihívást nem jelentő, inhomogén tételek

6. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből … következtetések 1. • 3. EU– nemzeti átvételi és minősítő rendszerek, szabványok • Átvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományokon alapuló, eltérő minőségi kritériumokon alapuló, összetett átvételi és osztályozási rendszer, (Farinográf, extenzográf, alveográf (P/L), sütési tesztek…) • Információs rendszer: nehezen elérhető, általában nem homogén átlagtételeket jellemző, minőségi információs rendszer • Eredmény: homogén minőségű tételek összeállítása nehéz • 4. Magyarország, MSz… • Átvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományon alapuló, speciális a nemzetközi minősítésben máshol nem használt kritériumokon (pl. A-C osztályok farinográfos görbe alapján, sikérterülés) alapuló osztályozási rendszer – Nem harmonizál a jelenlegi kereskedelmi elvárásokkal, kettős mérce él a magyar búzaminőség megítélésében • Információs rendszer: Búzatérkép, nem általánosan ismert, és általában nem homogén átlagtételeket jellemez és nem is működik. • Eredmény: homogén minőségi, nagyobb mennyiségű tételek összeállítása nagyon nehéz

7. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – sok éves tapasztalat, Pannonbúza programok • Fő célkitűzések: • Magyar fajták minőségi potenciálja • Mezőgazdasági termesztésben • Minőségi paraméterek alakulásában • A fajtastabilitás, változékonyság vizsgálata • A minőségi előnyök realizálása a feldolgozóiparban • A búzafelesleg értékesítési lehetőségei – intervenció, tőzsde, nemzetközi piac elvárásai, közvetlen értékesítés

8. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása 1. példa: Hagyományos minősítő módszerek – Valorigráf/Farinográf Hankóczy Jenő

9. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása • 1.példa: Farinográfos / valorigráfos értékek • -A nemzetközi követelményeket stabilan teljesítő, illetve ezeket meghaladó fajták • Kiemelkedő minőségű fajták azonosítása • FAJTASTABILITÁS: Jelentősnek, de kevésbé tendenciózusnak tűnik a környezet és a kezelés hatása.

10. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása 2. példa: Újabb típusú minőségi követelmények – alveográf („azok a bizonyos P/L és W értékek…” Az alveogram értelmezése: H (P): görbemagasság (max. nyomás) L: görbehossz (nyújthatóság, extensibility) S (W): sütőipari minőség (görbe alatti terület) (jó sütőipari minőség esetén 180 < W > 250) P/L: görbe konfigurációs arány

11. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása Vizsgálatok alveográffal –P/L érték Nagyobb eltérés a piacokon megjelenő követelményektől. Átlag

12. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – Technológiai stabilitás • Jelentkező igények, érdekek a malom, sütő, tészta, fagyasztott termékek, stb…kis és nagyüzemi előállítóitól: • Kiszámítható, állandó minőségű homogén tételek elérhetősége, amire az alkalmazott/rendelkezésre álló technológiák beállíthatóak. • Energiaigény csökkentése (pl. tészta kialakulás, dagasztás..) • Vízfelvétel • Minőségmegtartás (Eltarthatóság, eddig alig vizsgált keményítőtulajdonságok) • Élelmiszerbiztonság (fizikai szennyezések, szermaradvány, toxin)

13. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – értékesítés, kereskedelem • Tények: • Érdekünk a minél nagyobb feldolgozottságú termékek előállítása. Ugyanakkor… • Normál körülmények között a termés fele nem itthon hasznosul. • A feldolgozóipari technológiák itthon és külföldön hasonlóak. • Az elérhető külpiacokon jelentkező minőségi igények • vagy nagyon minimálisak (tőzsde, intervenció), • vagy egy irányba mutatnak: Pl… • Hektolitersúly min. Nedves sikér min. Fehérje tartalom min. Esésszám (Hagberg) min. Zeleny-szám min. Poloska szúrt szem max. Energia (Brabender extenzográf) min. W Min. P/L max. (Alveográf)…., Vajon indokolt-e a különböző mérce felállítása ugyanarra a búzatermésre??

14. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 2: Pannonbúza minőségi rendszer kidolgozása Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása! Részletes információ: www.pannonbuza.hu

15. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 3: Pannonbúza –program folytatása Cél: Az eddigi eredményeinkre építve tudományos háttérrel megerősített, komplex búzatermelő és feldolgozó rendszer kidolgozása. Rugalmas alkalmazkodás a piaci igényekhez, a jelenkor gazdasági és környezeti kihívásaihoz. Nemzetközi szinten is versenyképes megoldások ajánlása, hozzájárulás egy a modern ágazati szemlélet kialakításához. • A konzorciumi együttműködés partnerei • Szerencsi Mezőgazdasági ZRt. (Konzorcium vezető) • KITE Mezőgazdasági Szolgáltató és Kereskedelmi ZRt • Gyermely ZRt • MTA Agrártudományi Kutatóközpont Mezőgazdasági Intézet, Martonvásár • BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék • Közreműködő szakmai szövetségek: • Magyar Gabonafeldolgozók Takarmánygyártók és - Kereskedők Szövetsége • Gabonatermelők Országos Szövetsége • Vetőmag Szövetség és Terméktanács

16. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 3: Pannonbúza –program folytatása A Pannonbúza2 program kutatás-fejlesztési elképzeléseink alappillérei • Minőségorientált alapanyag előállítás, minőségstabilitás • Az adott minőségi potenciállal rendelkező fajták termesztési rendszerbe illesztése • Élelmiszer célú hasznosítás, a Pannon-búza minőségi program kiterjesztése az feldolgozóiparban • Minősítési módszerek és a minősítési rendszer folyamatos fejlesztése Projektirodánk elérhetősége: 1111. Budapest, Műegyetem rkp. 3. K210. +361/ 463-1419, tomoskozi@mail.bme.hu Kontakt személyek: Szendi Szilvia - Tömösközi Sándor

17. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 4: Javaslat új búzaszabvány kidolgozására Az új szabványjavaslat az alkotók szándéka szerint arra tesz kísérletet, hogy figyelembe vegye a termelők, a feldolgozók és a kereskedők érdekeit azzal, hogy - egyszerűsít - harmonizál - korszerűsít - igyekszik a magyar búza összetételi és valorigráfos/farinográfos minőségi előnyeit érvényre juttatni. Tudjuk, hogy - a vertikum számos gazdasági, szakmai és szabályozási eleme hiányzik; - a szabvány önmagában nem oldja meg a problémákat; - az érdekek sokfelé mutatnak… De bízunk abban, hogy a közös gondolkodás, a szakmai viták eredményeként születő érték- és értékelőrendszerelőremutató megoldásokat eredményez.

18. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Az új búzaszabvány tisztasági kritériumai (javaslat)

19. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Az új búzaszabvány összetételi és technológiai minőségi kritériumai (javaslat !)

20. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján • Hagyományos magyar értékelés megtartása (sikérterülés, területszámítás, osztályba sorolás) • Kétségtelenül értékes módszerek • Kétségtelen érv a valorigráfok megléte, az egyszerűség a sikérterülés esetében. • Kétségtelen, hogy néhány szakember külföldön is elismeréssel illette az eljárásunkat, a Brabender cég be is építette (kérésünkre) a számítógépes értékelésébe opcióként! • Ugyanakkor… • Továbbra sem alkalmazza senki rajtunk kívül • Tény, hogy a valorigráfosMSZ-ISO-5530-3:1995 szabványban sem tudtuk ezt szakmai hagyományunkat és értékünket érvényesíteni • Áttételesen a farinográfos/valorigráfos • stabilitás/ellágyulás érték kihozza a • magyar búzaminőség igazi előnyeit. • Kettős mérce kerülendő…

21. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján • 2. Valorigráf használata • Természetesen a farinográf mellett továbbra is használandó/használható műszer, semmilyen szándék és ok nincs ennek kihagyására. • A valorigráf nemzetközi elismerését jelzi a valorigráfosISO-5530-3:1995 és a farinográfos ISO-5530-1:1994 (ez utóbbi visszavonva) szabványok megszületése • Ugyanakkor… • Ismerjük a valorigráffal kapcsolatos műszaki és szakmai problémákat. • Mindent meg kellene tennünk, hogy a hazai műszergyártás ezen elismert terméke fennmaradjon… ha még nem túl késő…

22. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján • 3. „Új” paraméterek és módszerek (extenzográf, alveográf) bevezetése és eszközigénye • Már nem igazán újak… • Az elérhető búzapiacokon alapkövetelménynek számítanak (annak ellenére, hogy szakmailag ennek indokoltságán lehet és kell is vitatkozni) • A műszerek illetve a mérési szolgáltatásként már itthon is elérhetőek • Alternatív minőségi kritérium (alveográfvagyextenzográf) megfontolandó

23. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján • 4. Élelmiszerbiztonsági paraméterek • Jelzésértékűnek szántuk, hogy kell vele foglalkozni • Nem kívánnánk a szabványban rögzíteni, hiszen minden hazai, EU-s illetve nemzetközi szabályváltozásnál a szabványt kellene módosítani. • Egyéb paraméterek említése szükséges lehet…

24. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Összegzés helyet… Hisszük, hogy a piaci lehetőségek megtartása, javítása érdekében változtatni, modernizálni kell! Ehhez kíván fejlesztési programunk és konkrét javaslataink hozzájárulni. A bemutatott célok megvalósítása, várható eredményeink hasznosítása csak az érdekeltség figyelembe vételével, részben szemléletváltással, széleskörű szakmai, szakmapolitikai és gazdasági együttműködéssel valósulhat meg! Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást.

25. Köszönöm, hogy meghallgattak! A fejlesztés kapcsolódik a ,Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése” (Tech_09-A3-2009-0221) és a a "Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002 ) című projektek szakmai célkitűzéseinek megvalósításához

26. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Beérkezett vélemények összegzése – konkrét javaslatok • A „magyar búzának nincs szüksége a minőségi szigorításra, hacsak ez nem kereskedői illetve feldolgozói érdekeket szolgál.” • Osztályba sorolás 3+1 => 4+2 ??? • Szántóföldi vagy raktári penész tisztázása?? • Fuzárium v. mikotoxin szennyezettség?? • Ellentmondás, az 1.15. ifejezetten az élő kártevők jelenlétét tiltja, a táblázat „… és maradványaik” értelmezhető úgy is, hogy a gázosítás után a búzában maradt holt kártevőket (mint az élők maradványait) is tiltja. • Csírázott szem kihagyása – esésszám miatt?? • Nedvességtartalom – 14 % • Hektolitertömeg • Szedimentációs érték… • Esésszám… • Tésztakialakulási idő… • Stabilitás • Extenzográfos érték • Durumbúza osztály (ok) ?? • Ne angol szabványra hivatkozzunk – fordítás szükséges… • Élelmiszerkönyvi fejezeteket harmonizálni kell .

27. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Néhány fejlesztési eredmény (Szemelvények…) Mikromódszerek: Kismennyiségű minták vizsgálatára (is) alkalmas reológiai mérőműszerek és módszerek (1996-) Minőség 2g Mixograph Micro-mill and sieve Micro-Zarm mixer Kieffer test Micro-doughLAB (Newport – Perten) SediCom System Dough Inflation System RVA