GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

1. GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

2. Prof. I Gonţea - clasificare • 1. Lapte şi produse lactate • 2. Carne, peşte şi preparate • 3. Ouă • 4. Legume şi fructe • 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate • 6. Zahăr şi produse zaharoase • 7. Grăsimi alimentare • 8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

3. GR. I – LAPTELE ŞI BRÂNZETURILE

4. Valoarea nutritivă: macronutrienţii Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte • proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri ieftine • 3% - cazeina – nu coagulează la căldură • precipitată de acizi / enzimatic  brânzeturi - 0,5% - proteinele din lactoser: • Precipită la căldură: 80oC • lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp  regenerarea celulară • lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor  - antiinfecţios , antitoxic Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.

5. Lipidele • 3,6 g la 100ml lapte integral • sunt fin emulsionate • acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi • fosfolipide: lecitine şi cefaline • steride: colesterol şi ergosterol • Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la 20-30%.

6. Glucidele • 4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat • sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui. • sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză • Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în brânzeturi

7. Micronutrienţii • Sărurile minerale preponderent miliechivalenţi alcalini • Calciul -125 mg la 100 ml lapte  sursa de bază pentru organism • - factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi: • Raport Ca/P supraunitar (1,4) • Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a acidului citric, a proteinelor • Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. • În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval 700 mg%.

8. Săruri minerale • Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor şi magneziu • Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu

9. Vitaminele • hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină, ciancobalamină, etc. • liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii sezoniere • sinteza microbiană intestinală a vit. K sub influenţa lactozei.

10. Avantaje: Principala sursă de calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună  mineralizant la copii şi vârstnici proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene miliechivalenţi alcalini  echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină) Dezavantaje: lipsit de elemente hematoformatoare  anemii feriprive lipsit de vitamina C scorbut infantil aterogene şi colesterolemiante – dezav. corectat prin normalizare bogăţia în sodiu şi apă  prudenţă în dieta bolnavilor cu edeme

11. Raţia zilnică: • - 250-600 ml lapte / locuitor / zi • - 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi

12. GR. II – CARNEA ŞI PREPARATELE DE CARNE

13. Macronutrienţii • Proteinele – 12-22% pe întreaga grupă Intracelulare – cu valoare biologică mare – bogate în metionină, lizină şi triptofan • * prin fierbere  fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina, globulina – trec în bulion; • fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne în rasol. Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze • proteine de clasa a III-a incomplete: • colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în gelatină – este asimilabilă • elastină, reticulină – rămân nedigerabile

14. Lipidele – 5-35%  sorturi de carne: slabă, semigrasă, grasă • ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame” • în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi • carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi > de AGPN (15-30%) • peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri lungi • colesterol: 50-150 mg/100 g produs

15. Glucidele – absente excepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %) • Sărurile minerale – prin metabolizare  miliechivalenţi acizi caracter acidifiant • Gr. II – este principala sursă de fier sub formă hemică (viţel, ficat); conţine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent • Calciu şi fosfor – raport subunitar • Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu, numeroase oligoelemente • Iod şi fluor – peştele oceanic.

16. Vitaminele – aparţin în special grupului B: • carnea este principala sursă de niacină (PP) • tiamina(B1) – carnea de porc • riboflavina (B2) • piridoxina (B6) • ciancobalamina (B12) – carnea de pasăre • Vit A şi D – în ficat, peşte

17. Avantaje: proteine clasa I (intracelulare)  stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu)  combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat Dezavantaje: Lipide aterogene şi colesterolemiante lipsit de vitamina C, glucide aduc miliechivalenţi aciziacidifiante

18. Raţia zilnică: • carne 50-200g/persoană/zi; • Preparate de carne şi peşte 30 – 50g. • 20% din raţia energetică-în lumea bogată • Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de la animale nedomestice

19. Grupa a III -a OUALE

20. GRUPA A III-A. OUĂLE • alcătuit din două sisteme coloidale: • Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în apă • Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată de lipide care conţin proteine, săruri minerale şi vitamine • protejat la exterior de trei învelişuri: • Cuticula • Coaja (6-7g) • Membranele cochilifere - parietală, viscerală • camera de aer

22. Macronutrienţii • Proteinele – 14 g / 100 g ou • - realizează cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi • în gălbenuş: Ovovitelina (78%) • în albuş: Ovalbumina (54%);Ovomucina, Ovomucoid,Avidina inactivează biotinafierberea

23. Macronutrienţii • Grăsimile – 12 g / 100 g ou : • Se găsesc în gălbenuş • trigliceride 63% • fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină • steride 4%: colesterol • sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice • 52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS • Glucidele – urme - în compoziţia glicoproteinelor

24. Micronutrienţii Sărurile minerale: • - în gălbenuş: P, Ca, Fe • - în albuş: S, Cl, P  imprimă caracter acidifiant • Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

25. Micronutrienţii Vitamine: • liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul zilnic), D (25%), E (50%) • hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape 100% • Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc. • Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C

26. Avantaje: proteine clasa I „comoară” de vitamine liposolubile sursă de lecitină Dezavantaje: Colesterolemiante (?) şi aterogene acidifiante lipsite de vitamina C Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, la copii şi adolescenţi: 1 ou/ zi

27. Grupa a IV-a Legumele si fructele

28. GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE Clasificare: • Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castraveţi, mazăre, fasole • rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi • tuberculi: cartofi, napi • bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel • frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon, cimbru • inflorescenţa : conopidă, brocoli

29. Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui • cu sâmburi tari : prune, caise, piersici, cireşe, vişine • citrice : lămâi, portocale • cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune, migdale • bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri, mure • bostănoase: pepene

30. Macronutrienţii • Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din raţia de proteine Excepţii: usturoi 7%, mazăre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26% • Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi polinesaturaţi Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%

31. Macronutrienţii Glucide: 2 – 20% • glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri fructoză – mere, pere, gutui zaharoza – prune • polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi, pepene, banane, cartofi, dovlecei - nedigerabile- fibre alimentare (2-4g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine, -propectine în mure, cireşe, căpşuni, morcovi, mazăre, fasole

32. Micronutrienţii Sărurile minerale : • K  + apă + glucide cu moleculă mică  efect diuretic în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină • Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar cu acid oxalic  - spanac, lobodă dar cu acid oxalic  • P – seminţe • Mg – arahide, cartofi, nuci, banane • ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de bogăţia acestor elemente în sol • Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-, P- miliechivalenti alcalini

33. Vitaminele Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică • > 250 mg% fructe sălbatice • > 200 mg% ardei roşu, gogoşari • alimente consumate cu frecvenţă mare: varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-30 mg%), • lamai -75 mg%

34. vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic - legume fructe colorate ( β caroten) - morcovi, sfeclă, spanac, salată - mango, pepene, caise, piersici, vişine - mai rezistentă la prelucrarea culinară decât vit.C • vitamina P (citrina) – unica sursă - rol în troficitatea vasculară şi utilizarea vit. C - mere, struguri, citrice, varză

35. vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din necesarul zilnic • vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac, salată, urzici, varză • vitamina E – nuci, ţelină, mazăre, spanac, fasole verde • vitamina D – ciuperci, spanac, urzici

36. Substanţe specifice • Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid tanic-coacăze • Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) • Pigmenţi (clorofila) • Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar. • Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche) • Substanţe excitosecretoare (ceapa) • Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de Bruxelles • Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi) • Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi. • Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine, acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)

37. Avantajele consumului de legume şi fructe • furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)- contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri. • sursă de vitamine: C, P, A, K. • sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului fecal. • contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această grupă. • permit diluarea unor diete concentrate caloric. • stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în organism (compuşi bioactivi). • Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr. antidiareice sau chiar constipante

38. Dezavantajele consumului de legume şi fructe • modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică zilnică • elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac, lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian • tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează prin fierbere • sărace în proteine • consumate în exces - fibre alimentare  elimină trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite

39. Raţia zilnică: Pentru adulţi: • cartofi: 180-300g/zi • alte legume: 250-350g/zi • fructe: 200-300g/zi • Se recomandă consumul a cel puţin 5porţii / zi (1 porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2 porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin 400 g/zi (legume şi fructe).