6° Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y Salud“

1. DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS Lic. Silvia Tesone 6° Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y Salud“ Area de Calidad Alimentaria del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires 7 de junio de 2007 La Plata Lic. Silvia Tesone

2. GRUPOS VULNERABLES DE POBLACION • A causa del aumento comprobado de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos hemos estimado el % de los grupos vulnerables de población a la ETA en la Argentina. • Los datos fueron tomados del último censo nacional y de otras estadísticas complementarias • Caracterización de Grupos Vulnerables • Segmentos de la población más susceptibles a contraer ETA • Con mayores riesgos que el resto de la población • a padecerlas. • Adquieren la enfermedad con dosis infectivas pequeñas • Son más propensos a morir que el resto de la población Lic. Silvia Tesone

3. Causas fisiológicas de grupos vulnerables a ETA • Niños menores de 5 años : por insuficiente desarrollo del sistema • inmune y digestivo . • Mujeres embarazadas : Posiblemente por disminución de la inmunidad mediada por células .Aumenta la sensibilidad a patógenos intracelulares . ETA causas de abortos o nacimientos prematuros. También pueden ocasionar infecciones del tracto urinario, meningitis y falla renal en bebés recién nacidos . • Enfermos crónicos o inmunodeficientes : oncológicos en tratamiento con drogas inmuno-supresoras , renales , SIDA: con sistema inmune debilitado . • Las ETA pueden interferir con los tratamientos, o ser recurrentes y de difícil curación • Ancianos : respuesta inmune yacidez gástrica disminuida Los riñones son menos capaces de filtrar bacterias de la sangre. • Los cambios en los órganos sensoriales reducen la habilidad para detectar los alimentos deteriorados Lic. Silvia Tesone

4. % POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA Lic. Silvia Tesone

5. % POBLACIÓN VULNERABLE A ETA (EEUU)L.Harris,UCDavis 2000 Lic. Silvia Tesone

6. ETA y Microorganismos patógenos emergentes • Antiguos patógenos re emergentes • Recientemente reconocidos como • patógenos • 3. Nuevos patógenos emergentes • 4. Reclasificados • Algunas causas • 1. Cambios en la dieta • 2. Mayor utilización de servicios de alimentos • 3. Nuevos métodos de producción y distribución de alimentos • 4. Número creciente de personas en grupos vulnerables • 5. Aumento de comercio internacional de materias primas • y alimentos elaborados • 6. Movimientos poblacionales • 7. Peregrinaciones, campos de refugiados, evacuados (Leptospirosis, Santa Fe , 1998), Turismo Lic. Silvia Tesone

7. PATÓGENOS EMERGENTES 1. MUCHOS DE LOS PATÓGENOS DE IMPORTANCIA HOY NO ERAN CONOCIDOS COMO CAUSANTES DE ETA HASTA 1980 • Escherichia coli0:157:H7: EEUU, 1982 Sorbitol negativo o lento, no poseen actividad ß- glucuronidasa , primeros brotes por hamburguesas, sidra sin pasteurizar , lácteos, aguas actualmente otros serotipos • Listeria monocytogenes: Canadá, 1980 el rol de su transmisión por alimentos es reciente :infecciones perinatales, brotes por ingestión de verduras crudas, quesos frescos, lengua de cerdo con gelatina, salchichas • Enterobacter sakazakii :renombrada en 1980, asociada a alimentos en 1986. Preparados deshidratados no estériles para lactantes: sepsis, meningitis, enterocolitis necrotizante ( ausencia en 30 muestras de 10 g) Lic. Silvia Tesone

8. PATÓGENOS EMERGENTES 2. • Legionella pneumophilla.EEUU1976por inhalación de aerosoles • Cryptosporidium parvum :1987 Esporozoo, agua, ( HIV ) • Vibrio cholerae tipo O1 El Tor.Sudamérica, 1991 Agua • Cyclospora cayetanensis .EEUU, 1979 Coccidiosis, diarrea, consumo de frutas rojas Lic. Silvia Tesone

9. Desarrollo de métodos específicos para microbiología de alimentos 1. Alimentos de composiciones diferentes : Cárneos, lácteos, vegetales alto contenido graso => importancia de composición de diluyentes 2. Heterogeneidad de la contaminación : Variable según la porción del alimento=> muestreos estadísticos de tres categorías y n elevados 3. Distribución no homogénea de la contaminación: por ej. Según el Eh van a distribuirse en la superficie, o el centro => importancia del muestreo 4. Variedad de procesos : calor, refrigeración, congelación , deshidratación, fermentación, acidificación=> reanimación de células injuriadas 5. Variaciones fenotípicas dentro de una misma especie =>confirmación por métodos serológicos o moleculares 6. Flora competitiva => métodos selectivos ( cromogénicos) 7. Patógenos en bajo número => enriquecimíento y concentración Lic. Silvia Tesone

10. Lic. Silvia Tesone

11. Detección de E coli O157 en alimentos no cárnicos y bebidas Lic. Silvia Tesone Rubeglio E., Tesone S.,2005

12. Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no cárnicos Lic. Silvia Tesone

13. Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de antígenos en soporte sólido Lic. Silvia Tesone

14. Microorganismos indicadores Con respecto a las ETA de origen bacteriano, desde los años 70 se realizaron trabajos para actualizar las normas microbiológicas en alimentos contenidas en el Código Alimentario Argentino, creado en 1969 ,basado en el Cod.al .latinoamericano(prov.bs.as.) pionero en Latinoamérica Se utilizaron para ello relevamientos de microorganismos indicadores, en productos lácteos : marcadores cuya presencia en números Excediendo límites numéricos dados indican la posible presencia de patógenos ecológicamente relacionados (Mossel) O aquellos cuya presencia en determinados números indiquen procesamiento inadecuado para asegurar inocuidad (Ingram) Se han utilizado y se utilizan hasta el presente, el Recuento total, el grupo de bacterias coliformes, coliformes termotolerantes, enterococos , clostridios reductores de sulfito,recuento de hongos y levaduras , entre otros Lic. Silvia Tesone