JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD

1. Jueves 14 de Octubre de 2004 • Presentación de la Jornada • Moderador: Gaspar Ros • Universidad de Murcia • Funcionalidad de los tomates • M. Jesús Periago • Universidad de Murcia (Murcia) • Importancia de los carotenoides en la dieta • Begoña Olmedilla • Hospital Puerta de Hierro (Madrid) • DESCANSO • Tomate y enfermedad cardiovascular • Volker Böhm • Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania) 16.00 16.15 17.00 17.45 18.00 Colaboran:Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del proyecto de investigación AGR/21/FS/02. UNIVERSIDAD DE MURCIA VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO Servicio de Promoción Educativa JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD

2. María Jesús Periago Castón Nutrición y Bromatología Universidad de Murcia FUNCIONALIDAD DE LOS TOMATES

3. INTRODUCCIÓN Solanáceas Lycopersicum esculentum (tomatl) ORIGEN Valles montañosos de Sudamérica Lycopersicum cerasiforme Siglo XVI Llega a Europa Pome d’oro Hasta el siglo XVIII no se utiliza en la cocina en Italia y sur de Francia L. esculentum Siglo XIX es introducido en América del Norte

4. DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES

5. INTRODUCCIÓN En España su consumo está en 31.8 Kg/habitante/año Italia 13.8 Kg/hab/año Francia 8.6 Kg/hab/año Irlanda 7.1 Kg/hab/año Inglaterra 5.6 Kg/hab/año Alemania 5.4 Kg/hab/año Dinamarca 5.0 Kg/hab/año Holanda 4.3 Kg/hab/año Bélgica 3.5 Kg/hab/año. España y Europa Consumo preferentemente en fresco Estados Unidos (25.5 Kg/habitante/año) Consumo en conserva

6. INTRODUCCIÓN Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del tomate y producción media de tomate

7. INTRODUCCIÓN Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

8. INTRODUCCIÓN Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

9. INTRODUCCIÓN Composición química de los tomates • Hidratos de Carbono= 4% • Proteínas= 0.5-1% • Lípidos= trazas • Cenizas= 0.3% • Vitamina A • Vitamina C • Vitamina B1, B2 y Niacina • Folatos (vitamina B9) • Compuestos Fenólicos • Carotenoides 94-95% AGUA 5-6% ST FUNCIONALIDAD

10. INTRODUCCIÓN EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES: Efecto Antioxidante del Licopeno Efecto sinérgico de otros antioxidantes Reducir los procesos de envejecimiento Prevención de la enfermedad cardiovascular -Reduce la oxidación de la LDL -¿Efecto de los folatos? - ¿Disminuyen la agregación plaquetaria? Prevención de distintos tipos de cáncer Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus

11. Mayor contenido en compuestos bioactivos - Flavonoides - Antocianos - Carotenoides (b-caroteno y licopeno) - Folatos INTRODUCCIÓN FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS • Variedad y tipo comercial • Estado de madurez • Condiciones agronómicas • Manipulación post-cosecha • Forma de preparación culinaria • Formar de tratamiento tecnológico

12. LICOPENO

13. CAROTENOS Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados: - por plantas - microorganimos, La importancia de los carotenoides en nutrición humana y salud se ha centrado principalmente en aquéllos que poseenactividad vitamina A, como son-caroteno y -caroteno. En la actualidad, otros carotenoides están despertando un interés nutricional como sustancias fitoquímicas

14. Distribución de los carotenoides del tomate

15. LICOPENO compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos (C40H56, PM= 536.88) La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno, siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los ALIMENTOS

16. Variedad comercial mg/100 g pf mg/ración* Ramillete 3.04 3.95 Daniela 3.39 4.41 Canario 4.68 6.09 Rambo 3.14 4.08 Durina 6.11 7.94 Pera 6.05 7.87 Senior 3.17 4.12 Liso 1.77 2.30 Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta. * Tamaño de ración de 130 g. (serving size, 130 g)

17. Contenido de licopeno según el estado de madurez

18. Muestra Piel Pulpa Tomate %SIA Pitenza medio4.72 0.1c 2.02 0.2b 1.73 0.20 1.32 0.1b Pitenza maduro15.23 2.9a 5.71 0.7a 4.650.2a 1.62 0.1b Yanira medio 4.25 0.2c 1.93 0.2b 1.28 0.3b 2.06 0.8b Yanira maduro 10.410.3b 2.18 0.3b 3.830.8a 3.40 0.3a Distribución del contenido de licopeno (mg/100 g) en distintas muestras de tomate

19. Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

20. a a a b c Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05) Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

21. ALIMENTOS TIPO mg/100 g pf RACIÓN mg/ración Tomates Frescos 3.1-7.4 130 g 4.03-10.06 Tomates Enlatados 11.21 125 g 14.01 Zumo de tomate Procesado 7.83 240 ml 19.58 Sopa de tomate Concentrado 3.99 245 g 9.77 Pasta de tomate Enlatado 30.07 30 g 9.02 Salsa de tomate Procesado 9.28 40 g 3.71 Ketchup Procesado 16.60 20 g 3.32 Salsa de spaghetti Procesado 17.50 125 g 21.88 Salsa de pizza Enlatada 12.71 125 g 15.89 Salsa de pizza En la pizza 32.89 30 g 9.87

22. COMPUESTOS FENÓLICOS

23. ¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS? Metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción Agentes protectores frente a la acción de patógenos Interviene en la calidad sensorial de los alimentos 8.000 compuestos distintos Diferentes estructuras químicas, funciones y actividad

24. FLAVONAS FLAVONOLES FLAVANONAS FLAVANOLES ANTOCIANOS (<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996), FLAVONOIDES (quercetina, naringenina) ÁCIDOS CINÁMICOS (clorogénico, cafeico, p-coumarico) Fenoles y ácidos fenólicos Ácidos cinámicos Lignanos Taninos Flavonoides B O A C

25. Contenido de flavonoides en tomates

26. Contenido de ácidos cinámicos en tomates

27. Efecto del estado de madurez en el contenido de compuestos fenólicos totales

28. Efecto del estado de madurez en el contenido de favonoides

29. VARIEDAD COLOR ENTERO PIEL PULPA YANIRA Maduro 214.9010.89a 166.622.81 a 87.190.55b YANIRA Inmaduro 125.743.79c 150.623.55 b 97.641.61a PITENZA Maduro 80.342.47d 119.632.99 c 62.503.98 c PITENZA Inmaduro 63.571.73e 101.632.99 d 55.000.63d CHERRY Maduro 184.596.51b --- --- CHERRY Maduro 187.892.93b --- --- Distribución de los compuestos fenólicos

30. a b c c d Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

31. Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos en la piel de tomate

32. Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos en la pulpa de tomate

33. FOLATOS

34. Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos, biologicamente activos del ácido pteroilglutámico. • Se sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta

35. Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) • Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad • La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5-MTHF).

36. Factores que afectan al contenido de folatos Concentración de antioxidantes pH O2 luz Metales FOLATOS Pasteurización TratamientoTérmico Esterilización Procesado Homogeneización Tamaño de partícula Tiempo Ingredientes Selección Pérdidas Lixiviación Tiempo y temperatura de almacenamiento

37. VARIEDAD COLOR LICOPENO FENOLES 5-MTHF YANIRA Maduro 4.98 279.37 16.58 YANIRA Inmaduro 1.66 163.46 21.58 PITENZA Maduro 6.05 104.44 21.17 PITENZA Inmaduro 2.25 82.64 26.24 CHERRY Maduro 13.55 239.96 15.43 CHERRY Inmaduro 5.30 244.26 19.11 RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)

38. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

40. Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su variedad y estado de desarrollo. mM eq. Trolox mM eq. Fe2mM eq. Vit C RONALDO Maduro 1’37  0’02b3’28  0’14b 1’47  0’06b Intermedio 1’08  0’03c 2’60  0’12c 1’17  0’05 c Verde 0’26  0’03d 0’66  0’04d 0’32  0’04d SIENA Maduro 1’70  0’02a 3’93  0’07a 1’70  0’03a Intermedio 1’43  0’02b 3’32  0’06b 1’53  0’03b Verde 0’23  0’01d 0’57  0’01d 0’19  0’01e

41. a b b b c letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0,05)

42. OTROS ANTIOXIDANTES

43. Efecto del estado de madurez en el contenido de Vitamina C

44. a b b,c b,c c Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

45. CONCLUSIONES • La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando los tomates más maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos fenólicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto. • El tratamiento térmico del tomate conduce a un incremento de los compuestos antioxidantes a excepción de la vitamina C, debido a su inestabilidad tras tratamiento térmico. • La actividad antioxidante de los productos procesados del tomate presentan una correlación con el contenido en compuestos fenólicos y licopeno, sin mostrar relación alguna con el contenido en vitamina C. • La concentración de los compuestos fenólicos y licopeno aumenta como consecuencia de la concentración del producto y por el efecto del procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberación de los compuestos bioactivos desde la matriz celular.

46. Ventajas nutricionales El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud, siendo mayor su contenido en tomates maduros Tras el tratamiento térmico del tomate se observa una incremento en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados del tomate. En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenólicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberación de estos compuestos.

47. CO-AUTORES Javier García-Alonso Karin Kaufmann Ana Belén Martínez Olivares Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá Isabel Sánchez-Siles Laura Cañavate González • AGRADECIMIENTOS • A la Unión Europea (FEDER) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia por el proyecto de investigación AGR/21/FS/02. European Project: Folate: From Food to Funcionality and Optimal Health.

48. GRACIAS POR SU ATENCIÓN