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Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado

Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon. Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich

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Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado

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Presentation Transcript


  1. Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich Papa roesti Acelgas con tocino braseadas Puntas de pollo cazimir Arroz creole Plátano empanizado con cornflakes o coco Mango, piña, kiwi Fondo oscuro/bouillon Sopa buena mujer Crema de espinaca Puntas de filete Stroganov Spaetzli Coliflor mornay Papa rissolee Puntas de cordeo provenzal Ratatouille Bouillon Demiglace Cocer papa para roesti Clase 1 Clase 2 Clase 3 Sopa de cebolla gratinada Puré conti Filete de res maitre d'hotel Salsa bordelesa, Pimienta y Cazadora Berenjena parmensana Papa dauphine Calabaza glaseada Zanahoria vichy Chuleta de cerdo parrillada Papa croqueta Bouillon Crema de brócoli Crema de champiñones Roastbeef a la inglesa Papa lorette Nidos de papa Papa frita Coliflor al orly Lechuga braseada Jitomate provenzal Crema de avena Consomé celestine Pechuga de pollo a la Cordon bleu Papa panadera Espinaca a la crema Piccata milanese Crepas rellenas de verdura Spaghetti Salsa de tomate Demiglace Remojar Lentejas Clase 4 Clase 5 Clase 6 Puré victoria Crema carmen Pierna de cordero asada Papa panadera, Papa rissolee, Papa florentine Tosta de papa Chips de camote, betabel y plátano Ejotes braseados Pimiento morrón salteado Marinar col/ bouillon Consomé con rollo primavera Sopa ranchera Carbonnade a la flamenca Papa fondante Poblano asado relleno de arroz pilav Ragout de res con champiñones Camote glaseado Puré de papa Col morada Bouillon Minestrone Puré conde Boeuf a la mode Puré de papa Ragout de ternera abuelita Arroz pilav con verdura En jardinera y grano de Elote Calabaza glaseada Montar el puré con chips del día anterior Bouillon Segundo Semestre Clase 7 Clase 8 Clase 9 Consomé con crepas fritas Crema de espárragos Ossobuco cremolata Gnocchi piemontes Lomo de cerdo a la ciruela Ejotes con tocino braseados Zanahoria torneada Polenta Bouillon Potage paysanne Crema de aguacate fría Goulache a la vienesa Coq au vin Puré de camote Macedonia de verduras en canasta de crepa Spaetzli Bouillon Puré de zanahoria Consomé moelle Goulache a la húngara Spaetzli Fricassé de ternera Berenjena permesana Jitomate provenzal Papa williams Bouillon Clase 10 Clase 11 Clase 12

  2. Consomé con quenefas de sémola Crema de verduras Res estilo alsaciana Papa natural Blanquette de veau Ejotes braseados Paquetitos de papa paille con tocino fritos Calabaza frita Remojar alberjones Puré St. Germain Sopa cultivador Pechuga de pollo al limón Brócoli con almendras Gnocchi a la romana Jamón pocheado c. Madeira Jitomate a la provenzal Verdura témpura Sopa de cebada Sopa leopoldo Pollo parrillado a la americana Pollo parrillado a la diabla Papas chips Papas fritas Lechuga braseada Chayote a la crema Clase 13 Clase 14 Clase 15 Filete de pescado meuniere Filete de pescado Grenobloise Filete de pescado lucernoise Pommes chateau Pommes nature Pommes con hierbas finas Filete de pescado empanizado Filete de pescado rebozado Coliflor mornay Cebolla cambray glaseada Calabaza rellena de Ratatouille Filete de pescado al orly Filete de pescado frito Natural Filete de pescado empanizado Filete de pescado empapelado Zanahoria glaseada Berenjena parmesana Cebolla cambray glaseada Pommes nature Pommes fondante Pommes a las hierbas Filete de pescado duglere Salmón en salsa de champagne Filete de salmón a la escocesa Zanahoria glaseada Calabaza rellena de ratatouille Arroz frito Clase 16 Clase 17 Clase 18 Camarones a la thermidor Mejillones a la marinera Fricassé de camarón al Nolli prat Mejillones rellenos Zanahoria glaseada Brócoli con almendras Arroz creole Fondo de ave Bouillon Consomé monte carlo Chicken brot Champiñones rellenos Filete de cerdo Mónica Hamburguesa alemana Papas fritas Pasta e fagioli (sopa) Pollo veneciana Peperoni relleno Flor de calabaza frita Día italiano Remojar alubias (1.) Segundo Semestre Clase 19 Clase 20 Clase 21 Arroz caldoso Arroz negro Cassoulette Cerdo agridulce Pollo bamboo Arroz frito Dim sum - camarón pacotilla - hongos - germen de soya Día oriental Sopa de tortilla Tilapia a la veracruzana Arroz a la mexicana Chiles rellenos Día mexicano Clase 22 Clase 23 Clase 24

  3. Objetivos Programa Indice Puntos Críticos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 1 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  4. Programa Puntos Críticos Indice Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Video: Método saltear. Tema: Jamón Serrano Producto: Cuarto Trasero-Lomo-Filete-Escalopa Métodos de Cocción Clase 1 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/fondo y bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

  5. Puntos Criticos Programa Indice Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Producción Clase 1 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  6. Día de Entrega Miercoles 19 de Agosto Etiqueta Pedidos: Observaciones de Compra Programa Indice Objetivos • Retazo de res porcionados en bolsas de 4kg. • Hueso de res en bolsas de 4 kg. • Huesos de rodilla no de tuetano. • 4 Kg de filete de Ternera: • En Escalopas porcionados en paquetes de 1 kg. • Con papel encerado entre cada una de ellas. (Separadas individuales). • Empaques de 4 piezas de Pata de Ternera. • Partidas a la mitad. Puntos Criticos Clase 1 Abarrotes Frutas y Verduras Bebidas Suministros Necesidades por cocina. Los empaques deben ser en lo posible al Alto Vacio.

  7. Objetivos Programa Indice Puntos Críticos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 2 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  8. Programa Puntos Críticos Indice Sopa buena mujer Crema de espinaca Puntas de filete Stroganov Spaetzli Coliflor mornay Papa rissolee Puntas de cordeo provenzal Ratatouille Bouillon Demiglace Cocer papa para roesti Objetivos Pedidos Video: Tema: Tema Páprika Producto:Res:Cuarto Trasero-Lomo-Filete-Puntas Producto:Cordero:Canal de Cordero-Costillar-Filete de Cordero-Puntas. Producto:Cordero:Canal de cordero-Pierna de Cordero-Pierna de Cordero Deshuesada-Puntas. Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 2 Preguntas Basicas Equipo Hierbas y Especias 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 rejillas para spaetzli Productos

  9. Programa Puntos Criticos Indice Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Producción Métodos de Cocción Clase 2 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  10. Pedidos: Observaciones de Compra Programa Indice Objetivos • Hueso de pescado 4 kg. • Debe ser pescado Blanco (Huachinango, Robalo o Mero) • Molida de res empacada al alto vacío de 1 kg. • Fresca sin congelar. • Hueso de res en bolsa de 3 kg. • Hueso de rodilla no de tuetano. Puntos Criticos Día de Entrega Clase 2 Abarrotes Frutas y Verduras Bebidas Suministros Necesidades por cocina. Los empaques deben ser en lo posible al Alto Vacio.

  11. Objetivos Programa Indice Puntos Críticos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 3 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  12. Programa Puntos Críticos Indice Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich Papa roesti Acelgas con tocino braseadas Puntas de pollo cazimir Arroz creole Plátano empanizado con cornflakes o coco Mango, piña, kiwi Fondo oscuro/bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Curry Producto: Pollo Entero: Deshuesar-Puntas Infografias Métodos de Cocción Clase 3 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 8 sartenes de teflón 18 cm p/papa roesti 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

  13. Puntos Criticos Programa Indice Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Producción Clase 3 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  14. Pedidos: Observaciones de Compra Programa Indice Objetivos Puntos Criticos Día de Entrega Clase 3 Abarrotes Frutas y Verduras Bebidas Suministros Necesidades por cocina. Los empaques deben ser en lo posible al Alto Vacio.

  15. Programa Puntos Críticos Indice Crema de avena Consomé celestine Pechuga de pollo a la Cordon bleu Papa panadera Espinaca a la crema Piccata milanese Crepas rellenas de verdura Spaghetti Salsa de tomate Demiglace Remojar Lentejas Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Acelga Producto: Pollo Entero: Limpiar Pechugas-Rellenar. Infografias Métodos de Cocción Clase 4 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 2 aplanadores 1 cambro de 2 litros (p/remojar lentejas) Hierbas y Especias Productos

  16. Puntos Criticos Programa Indice Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Producción Infografias Métodos de Cocción Clase 4 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  17. Pedidos Programa Indice Objetivos Puntos Criticos Clase 4 Abarrotes Frutas y Verduras Bebidas Suministros

  18. Programa Puntos Críticos Indice Sopa de cebolla gratinada Puré conti Filete de res maitre d'hotel Salsa bordelesa, Pimienta y Cazadora Berenjena parmensana Papa dauphine Calabaza glaseada Zanahoria vichy Chuleta de cerdo parrillada Papa croqueta Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Parrillar. Tema: Lentejas Producto:Res. Cuarto Trasera-Lomo-T-Bone-Porterhouse-Despiece del Filete-Medallones Infografias Métodos de Cocción Clase 5 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 4 sartén parrilla 1 braun 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 2 aplanadores 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

  19. Puntos Criticos Programa Indice Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Producción Infografias Métodos de Cocción Clase 5 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  20. Programa Puntos Críticos Indice Crema de brócoli Crema de champiñones Roastbeef a la inglesa Papa lorette Nidos de papa Papa frita Coliflor al orly Lechuga braseada Jitomate provenzal Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Rostizar. Tema: Tradicion Roastbeef Producto:Res: Cuarto Trasero Lomo Alto-Lomo Bajo-Prime Rib-Rib Eye-Entrecote-Roastbeff-Bife de Lomo-Bife de Chorizo. Infografias Métodos de Cocción Clase 6 Preguntas Basicas Equipo 4 nidos para papa 1 braun 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias) 1 mandolina Hierbas y Especias Productos

  21. Puntos Criticos Programa Indice Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Producción Métodos de Cocción Clase 6 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  22. Programa Puntos Críticos Indice Puré victoria Crema carmen Pierna de cordero asada Papa panadera, Papa rissolee, Papa florentine Tosta de papa Chips de camote, betabel y plátano Ejotes braseados Pimiento morrón salteado Marinar col/ bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Pimiento Producto: Cordero: Pierna de Cordero-Deshuesar-Mechar-Atar Infografias Métodos de Cocción Clase 7 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 1 braun 4 cambros de 8 litros (p/marinar col morada y bouillon) 4 sartenes de teflón para tosta de papa Mandolina para chips 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

  23. Programa Puntos Críticos Indice Consomé con rollo primavera Sopa ranchera Carbonnade a la flamenca Papa fondante Poblano asado relleno de arroz pilav Ragout de res con champiñones Camote glaseado Puré de papa Col morada Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Estofar. Video:Método Brasear Tema: Col Morada Producto: Res: Cuarto Trasero-Pierna-Despiece Pierna-Corte Ragout. Infografias Métodos de Cocción Clase 8 Preguntas Basicas Equipo 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 2 aplanadores 1 colador para fondo con cofia 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias Hierbas y Especias Productos

  24. Programa Puntos Críticos Indice Minestrone Puré conde Boeuf a la mode Puré de papa Ragout de ternera abuelita Arroz pilav con verdura En jardinera y grano de Elote Calabaza glaseada Montar el puré con chips del día anterior Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Brasear. Tema: Alubia Producto: Res: Cuarto Trasero-Pierna-Cuete-Mechar-Atar. Infografias Métodos de Cocción Clase 9 Preguntas Basicas Equipo 2 ollas express 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

  25. Programa Puntos Críticos Consomé con crepas fritas Crema de espárragos Ossobuco cremolata Gnocchi piemontes Lomo de cerdo a la ciruela Ejotes con tocino braseados Zanahoria torneada Polenta Bouillon Indice Objetivos Pedidos Video: Método Glasear. Tema: Polenta y Esparragos Producto: Ternera: Cuarto delantero-Chamberete-Ossobucco Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Trasero-Lomo Entero-Cabeza de Lomo-Caña de Lomo-Mechar-Atar. Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 10 Equipo Preguntas Basicas 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 moldes de terrina (p/polenta) 2 agujas para mechar 1 juego de cortadores 4 moldes de terrina (p/polenta) 2 agujas para mechar 8 sartenes de teflón (p/crepas) Hierbas y Especias Productos

  26. Programa Puntos Críticos Indice Potage paysanne Crema de aguacate fría Goulache a la vienesa Coq au vin Puré de camote Macedonia de verduras en canasta de crepa Spaetzli Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Estofar. Tema: Sémola y Camote Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 11 Equipo Preguntas Basicas 4 braseras 4 nidos para papa 4 rejillas para spaetzli 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 1 mandolina 8 sartenes de teflón (p/crepas) Hierbas y Especias Productos

  27. Programa Puntos Críticos Indice Puré de zanahoria Consomé moelle Goulache a la húngara Spaetzli Fricassé de ternera Berenjena permesana Jitomate provenzal Papa williams Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Anchoas. Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 12 Equipo Preguntas Basicas 4 braseras 4 rejillas para spaetzli 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 cambros de 8 litros Hierbas y Especias Productos

  28. Programa Puntos Críticos Indice Consomé con quenefas de sémola Crema de verduras Res estilo alsaciana Papa natural Blanquette de veau Ejotes braseados Paquetitos de papa paille con tocino fritos Calabaza frita Remojar alberjones Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Blanquear. Tema: Ejote Producto: Res: Cuarto Delantero-Pecho o Brisket Infografias Métodos de Cocción Clase 13 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 1 braun 1 colador para fondo con cofia 1 mandolina 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias) Hierbas y Especias Productos

  29. Programa Puntos Críticos Indice Puré St. Germain Sopa cultivador Pechuga de pollo al limón Brócoli con almendras Gnocchi a la romana Jamón pocheado c. Madeira Jitomate a la provenzal Verdura témpura Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Pochear. Tema: Vino Madeira. Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Delantero-Espaldilla-Cuarto Trasero-Jamon-Jamon Serrano-Jamon Iberico-Prociutto-Jamon de York-Lacon(Jamon de Praga) Infografias Métodos de Cocción Clase 14 Preguntas Basicas Equipo 1 juego de cortadores (p/gnocchi) 1 braun 2 ollas express 2 cambros de 2 litros (p/remojar leguminosas) Hierbas y Especias Productos

  30. Programa Puntos Críticos Indice Sopa de cebada Sopa leopoldo Pollo parrillado a la americana Pollo parrillado a la diabla Papas chips Papas fritas Lechuga braseada Chayote a la crema Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Parrillar. Tema: Pollo Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 15 Equipo Preguntas Basicas 4 sartén parrilla 1 mandolina Hierbas y Especias Productos

  31. Programa Puntos Críticos Indice Filete de pescado meuniere Filete de pescado Grenobloise Filete de pescado lucernoise Pommes chateau Pommes nature Pommes con hierbas finas Filete de pescado empanizado Filete de pescado rebozado Coliflor mornay Cebolla cambray glaseada Calabaza rellena de Ratatouille Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Video: Fondo de Pescado Video: Fumet de Pescado Tema: Pescados Blancos Producto: Métodos de Cocción Clase 16 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

  32. Programa Puntos Críticos Indice Filete de pescado al orly Filete de pescado frito Natural Filete de pescado empanizado Filete de pescado empapelado Zanahoria glaseada Berenjena parmesana Cebolla cambray glaseada Pommes nature Pommes fondante Pommes a las hierbas Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Freir. Tema: Produccion de Pescados Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 17 Equipo Preguntas Basicas 1 descamador Hierbas y Especias Productos

  33. Programa Puntos Críticos Indice Filete de pescado duglere Salmón en salsa de champagne Filete de salmón a la escocesa Zanahoria glaseada Calabaza rellena de ratatouille Arroz frito Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Pochear. Tema: Salmón. Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 18 Equipo Preguntas Basicas 1 descamador 4 wok Hierbas y Especias Productos

  34. Programa Puntos Críticos Indice Camarones a la thermidor Mejillones a la marinera Fricassé de camarón al Nolli prat Mejillones rellenos Zanahoria glaseada Brócoli con almendras Arroz creole Fondo de ave Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Estofar. Tema: Mejillones y Bivalvos Producto: Camarones y Crustaceos Infografias Métodos de Cocción Clase 19 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y fondo de ave) 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

  35. Programa Puntos Críticos Indice Consomé monte carlo Chicken brot Champiñones rellenos Filete de cerdo Mónica Hamburguesa alemana Papas fritas Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Hornear. Tema: Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Trasero-Lomo de Cerdo-Filete de Cerdo-Limpiar espejo. Infografias Métodos de Cocción Clase 20 Equipo Preguntas Basicas 4 sartén parrilla 8 sartenes de 18 cm. (p/crepas) 1 cambro de 2 litros (p/remojar leguminosas) 1 braun 1 juego de cortadores 1 colador p/fondo con cofia (p/consomé) Hierbas y Especias Productos

  36. Programa Puntos Críticos Indice Pasta e fagioli (sopa) Pollo veneciana Peperoni relleno Flor de calabaza frita Día italiano Remojar alubias (1.) Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Flor de Calabaza Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 21 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 1 cambro de 4 litros (p/remojar alubias del cassoulette) Hierbas y Especias Productos

  37. Programa Puntos Críticos Indice Arroz caldoso Arroz negro Cassoulette Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Paella. Tema: Azafrán. Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 22 Equipo Preguntas Basicas 4 cazuelas de barro (p/cassoulette) 2 ollas express 4 paelleras españolas (p/arroz negro) Hierbas y Especias Productos

  38. Programa Puntos Críticos Indice Cerdo agridulce Pollo bamboo Arroz frito Dim sum - camarón pacotilla - hongos - germen de soya Día oriental Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Cocer al Vapor. Tema: Salsa de Soya Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 23 Equipo Preguntas Basicas 4 vaporeras de bambú 4 wok Hierbas y Especias Productos

  39. Programa Puntos Críticos Indice Sopa de tortilla Tilapia a la veracruzana Arroz a la mexicana Chiles rellenos Día mexicano Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Chile Poblano Producto: Chiles Infografias Métodos de Cocción Clase 24 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

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