Aula 7

1. Aula 7 1 APPCC

2. SISTEMA APPCC O que é o Sistema APPCC? É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.

3. SISTEMA APPCC O que é o Sistema APPCC? É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.

4. FUNDAMENTOS Identificação dos significativos e prováveis Caracterização das medidas de controle Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC)

5. FUNDAMENTOS Estabelecer controle efetivo no Ponto Crítico Monitorização Tomada de ações corretivas Registro Verificação

6. ONDE SE APLICA O SISTEMA APPCC? No gerenciamento de perigos Desde a produção primária até o consumo

7. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC? Garantir o controle dos perigos Conferir qualidade e confiabilidade ao produto e ao serviço O Transportador é o responsável !

8. Análise do Produto Final APPCC Controle pós-distribuição Controle preventivo Certificação do alimento Certificação do processo POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC? Análise do produto final x APPCC

9. BENEFÍCIOS DO SISTEMA APPCC Alimentos seguros (inócuos) Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores Orienta o trabalho dos colaboradores; Produção responsável e eficaz

10. BENEFÍCIOS DO SISTEMA APPCC Consolidação da imagem da empresa Credibilidade da empresa Rastreabilidade da carga Diminuição dos custos operacionais Maior competitividade

11. GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Objetivos Dar subsídios para elaboração do Plano Colaborar para o cumprimento da legislação brasileira

12. ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Procedimentos preliminares Comprometimento da direção Escolha do coordenador Formação da equipe multidisciplinar Estudo Disponibilidade de recursos e necessidades Treinamento da equipe

13. ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS) Formação de equipe Descrição do produto Intenção de uso do produto Elaboração de fluxograma do processo Confirmação “in loco” do fluxograma Aplicação dos sete princípios (7 etapas)

14. DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA ETAPAS PRELIMINARES PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

15. FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA ...

16. FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA ...

17. FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

18. PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA APPCC Avaliação Boas Práticas de Transporte Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa transportadora já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.

19. Boas Práticas de Transporte Recursos Humanos Manutenção Preventiva e Calibração Embalagem e rotulagem Equipamentos Controle de Pragas Higiene Ambiental Estrutura física Programa de Pré-Requisitos Manejo de resíduos Operações (carrega- mento, deslocamento e Descarregamento) Higienização de Unidades de Transporte Programa de destinação da carga rejeitada Condições ambientais Higiene e Saúde dos Operadores

20. FORMAÇÃO DA EQUIPE DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

21. EQUIPE APPCC Integrantes Número de pessoas Treinamento Responsabilidades Atividades

22. FORMULÁRIO C - EQUIPE (**) (*) (*) Na empresa (**) Na equipe DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

23. FORMULÁRIO D - IDENTIFICAÇÃO DA CARGA ...

24. FORMULÁRIO D - IDENTIFICAÇÃO DA CARGA ... DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

25. Etapa ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição. Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos.

26. FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA Carga Transportada:________________________________________ OBS: O fluxograma operacional deve conter todas as operações e procedimentos detalhados das atividades de carregamento, descarregamento e deslocamento. DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

27. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA Descrição das etapas Carregamento Detalhar as operações deste momento. Deslocamento Detalhar as operações deste momento. Descarregamento Detalhar as operações deste momento.

28. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA Exercício Elaboração de fluxograma para transporte de: CORTES DE CARNE BOVINA CONGELADA EMBALADA. Resumo Descritivo: Modal rodoviário Origem: frigorífico Destino: centro de distribuição Carga exclusiva

29. PLANO APPCC Fluxograma Confirmação do fluxograma do processo Verificar in loco se o fluxograma elaborado correspon-de à realidade do processo.

30. 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

31. PRINCÍPIO 1 Análise dos perigos e medidas preventivas (de controle) Objetivos Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes Modificar procedimentos ou a operação para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas) Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)

32. PERIGO Conceito Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.

33. PERIGO Biológicos Bactérias, vírus, fungos e parasitos; Químicos Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes. Físicos Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros. Para a Qualidade Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.

34. ANÁLISE DE PERIGOS Estudo detalhado do preparo do alimento Fluxograma Elaborar de forma específica para um determinado produto ou grupo afim Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto

35. ANÁLISE DE PERIGOS Passos Analisar os perigos possíveis na carga Avaliar as etapas do transporte e sua influência sobre os perigos e os riscos Observar condições operacionais Realizar análises que orientem a coleta de dados sobre a ocorrência e concentração dos perigos Avaliar resultados

36. ANÁLISE DE PERIGOS Riscos Fatores que levam a variação de perigos e riscos para o mesmo grupo de produtos Diferentes tipos de produtos transportados simultaneamente, ou produtos semelhantes de origens diversas Tipos de instalações (área física) Pequenas variações nos procedimentos Tipos de equipamentos, dispositivos e acessórios disponíveis na unidade de transporte Tempo de carregamento, descarregamento e deslocamento Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas operações

37. ANÁLISE DE PERIGOS Severidade Relacionada com as consequências que os perigos podem causar aos seres humanos A severidade se refere, portanto ao perigo

38. Probabilidade de ocorrência Severidade da conseqüência ANÁLISE DE PERIGOS Perigos Significativos 3 Significância do perigo: Sa – satisfatório (desprezível) 1 Me – menor 1-2 Ma – maior 3-6 Cr – crítico 9 2 1 3 2 1 Fonte: FAO, 1996, modificado

39. ANÁLISE DE PERIGOS Formulário F Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a qualidade, relacionados com as etapas do processo.

40. 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

41. Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor PRINCÍPIO 2 Identificação dos pontos críticos de controle PCC

42. PONTOS DE CONTROLE Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos (BP/POP)

43. PRINCÍPIO 2 Formulário G Produto Transportado: _____________________________________ ...

44. PRINCÍPIO 2 Formulário G ... Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

45. DETERMINAÇÃO DA ETAPA PCC Passos Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas, quando for o caso

46. 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

47. PRINCÍPIO 3 Estabelecimento de limites críticos Limite Crítico: É um valor que separa o aceitável do inaceitável É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de transporte para cargas congeladas

48. LIMITES CRÍTICOS Obtidos de diversas formas: Guias e padrões da legislação Literatura técnica e científica Experiência prática consolidada Levantamento prévio de dados Validações laboratoriais

49. LIMITES CRÍTICOS Associados à parâmetros como Temperatura Tempo pH Avaliação sensorial Teor de cloro residual livre

50. LIMITES CRÍTICOS Exemplos Temperatura máxima para o transporte de alimentos perecíveis; Umidade relativa máxima admitida para o transporte de grãos a granel.