Aktuelle Themen der Lebensmittelüberwachung mit besonderer Berücksichtigung der Risikoorientierung

1. Aktuelle Themen der Lebensmittelüberwachung mit besonderer Berücksichtigung der Risikoorientierung Jahreshauptversammlung des BLC am 13. und 14. Oktober 2006 in Erlangen

2. Veränderungsprozesse mit Einfluss auf den Lebensmittelsektor • Zunehmende Globalisierung der Wirtschaft • Anhaltendes Wachstum der Weltbevölkerung • Anstieg der Kaufkraft in den Schwellenländern (insbesondere in Asien) • Entwicklung und Einführung neuer Lebensmitteltechniken (Hochdruckverfahren, Gentechnik usw.) • Verlust von Ressourcen (Bodenerosion, Überfischung der Weltmeere) • Klimawandel

3. Entwicklung des Lebensmittelrechts in der EU • Von der Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft bis zum Grünbuch zur Vollendung des Binnenmarktes (1960 bis 1985): • Harmonisierung technischer Handelshemmnisse (Rezepturgesetzgebung) Vom Grünbuch zur Vollendung des Binnenmarktes bis zum Höhepunkt der BSE-Krise (1985 bis 2000): • Anwendung des Prinzips der gegenseitigen Anerkennung (Reaktion auf die Cassis-Rechtsprechung) • Seit Herausgabe des Weißbuchs zur Lebensmittelsicherheit (ab 2000): • Aufbau eines Systems der Lebensmittelsicherheit von der Erzeugung bis zum Verzehr

4. Grundzüge des Lebensmittelrechts und seiner Anwendung vor Erlass der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 • Festlegung materieller Anforderungen an die Beschaffenheit von und den Umgang mit Lebensmitteln • Sanktionierung von Verstößen • Abgabe an die Staatsanwaltschaft bei Straftaten • Anwendung des Opportunitätsprinzips bei Ordnungswidrigkeiten • Durchsetzung der Rechtsvorschriften unter Beachtung des Grundsatzes der Verhältnismäßigkeit • Gefahren werden nach ihrem Auftreten durch Kontrollmaßnahmen erkannt und können danach abgestellt werden

5. Zusätzliche Anforderungen durch den Erlass der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 • Risikoanalyse (Artikel 6; Risikomanagement stützt sich auf Risikobewertung) • Vorsorgeprinzip (Artikel 7; fordert Verhältnismäßigkeit ein) • Frühbeobachtung (Artikel 33 und 34) • Sammlung und Auswertung von Daten • Identifizierung neu auftretender Risiken • Rückverfolgbarkeit (Artikel 18; Ziel: Eingrenzung von Lebensmittelkrisen) • Kontrollmaßnahmen sollen so konzipiert werden, dass Gefahren vor ihrem möglichen Auftreten im Einzelfall identifiziert, bewertet und minimiert werden können

6. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002;Artikel 6: Risikoanalyse • Grundsätzliche Verpflichtung zur Durchführung von Risikoanalysen (Abs. 1) • „Die Risikobewertung beruht auf den verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist in einer unabhängigen, objektiven und transparenten Art und Weise vorzunehmen.“ (Abs. 2) • Einbindung des Vorsorgeprinzips (Abs. 3)

7. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002;Artikel 7: Vorsorgeprinzip • „ … können vorläufige Risikomanagementmaßnahmen zur … getroffen werde, bis weitere wissenschaftliche Informationen für eine umfassende Risikobewertung vorliegen.“ (Abs. 1) • „Maßnahmen, die nach Absatz 1 getroffen werden, müssen verhältnismäßig sein und …“ (Abs. 2)

8. Frühe Globalisierung Um das Jahr 130 v. Chr. setzte der regelmäßige Handel über die Seidenstraße ein, auf der Güter - insbesondere chinesi-sche Seide – quer durch Asien transportiert wurden, um am Ende das römische Reich zu erreichen.

9. Verlust an Information • Waren wurden mit den Karawanen unterschiedlicher Händler transportiert, ohne dass ein einzelner Mensch diese Reise machte. • Weder Römer noch Chinesen wussten viel voneinander. • Die Römer nahmen an, dass Seidenfasern auf Bäumen wachsen. • Die Chinesen dachten, Baumwolle aus dem Westen werde aus der Wolle eines “Wasserschafes” hergestellt.

10. Verdorbenes oder überlagertes Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse

11. Erkenntnisse aus den Skandalen um verdorbenes oder überlagertes Fleisch • Nur ca. 12.000 t von über 5.000.000 t betroffen (Schätzung des Präsidenten der BVE) • Inverkehrbringen von Schlachtnebenprodukten (K3-Material) als Lebensmittel • Rohware häufig aus Betrieben in anderen Mitgliedstaaten der EU • Durch anonymisierte Handelsbeziehungen begünstigt • Drittlandbetriebe nicht als Verursacher festgestellt (Zulassungsregime und Grenzkontrollstellen wirksam) • Häufig durch Fehler oder Versäumnisse der zuständigen Überwachungsbehörden begünstigt

12. Prozentualer Anteil der Proben mit Verstößen (2004)

13. Fehlende Integration von Qualitätsmanagementsystemen • Beispiel: Fleischwirtschaft • Konzeption des Qualitätsmanagements: • Viele Wirtschaftsteilnehmer, überregionaler Markt • Keine Integration der Qualitätsmanagementsysteme von Futtermittel- wirtschaft, Landwirtschaft und Lebensmittelwirtschaft • Keine systematische gegenseitige Information bei Lebensmittel- risiken oder Qualitätsmängeln • Folge: • Risiken werden häufig spät erkannt • Systematische, branchenweit koordinierte Maßnahmen zur Krisenabwehr setzen in der Regel zeitverzögert ein

14. Vertikale Integration der Qualitätsmanagement-Systeme • Beispiel: Molkereien • Konzeption des Qualitätsmanagements: • Molkereien überprüfen die Einhaltung von Qualitätsstandards bei ihren Zulieferern (Landwirtschaft) • Keine Vernetzung zwischen den einzelnen Molkereien oder mit Futtermittelherstellern und Handel • Regionale Wertschöpfungsketten begrenzen das Risiko • Folge: • Bessere Integration landwirtschaftlicher Erzeuger in die Eigenkontrollsysteme • Geringe Krisenanfälligkeit des Milchsektors

15. Maßnahmenpyramide zur Herstellung von Lebensmittelsicherheit __ __ __ __ Betriebs- und stufenübergreifendes Qualitätsmanagement (Pilotprojekt) Prüfung der betrieblichen Eigenkontrolle durch Dritte (Zertifizierung, Auditierung, unabhängige Kontrollstellen) Betriebliche Eigenkontrollsysteme (HACCP, Rückverfolgbarkeit) Wareneingangs- und Endkontrolle, Dokumentation Sichere Lebensmittel

16. Mikrobiologische Beschaffenheit von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft

17. Mikrobiologischer Status von Lebensmitteln Ergebnisse der Zoonosenerhebung 2003 bei Lebensmitteln (ALTS) Campylo- bacter E. coli VTEC/STEC L. mono-cytogenes Salmonella Fleisch, ohne Gefl. 2,15 2,94 3,58 1,11 Geflügelfleisch, ges. 16,46 19,56 0 5,25 Roh-Milch ab Hof 0 0 0,12 1,37 Konsum-Eier, Huhn 0,57 ? ? ? Gemüse und Salate 0,17 ? 0 0,69 Lebensmittel, sonst. 0 1,12 1,03 1,03

18. Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln

19. Basisinformationen über Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln • Cumarin als Bestandteil in Cassiazimt seit langem bekannt • TDI: 0.1 mg/kg Körpergewicht und Tag (BfR und EFSA) • Lebensmittel bei 14-tägiger Überschreitung des TDI nicht mehr sicher • Fünffache Überschreitung des TDI über 14 Tage kann bei besonders empfindlichen Personen zu hepatotoxischen Wirkungen führen

20. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf oder in Obst und Gemüse

21. Entwicklung der Anzahl der Proben und der untersuchten Wirkstoffe

22. Vergleich der Ergebnisse am Beispielder KÜP-Programme 2002 Vergleich der Ergebnisse* des koordinierten Kontrollprogramms der Europäischen Gemeinschaft (KÜP) für das Jahr 2002 (Untersucht wurden 8 Lebensmittel auf 41 Wirkstoffe) * Daten aus dem Bericht der Kommission

23. Lebensmittel mit den meisten HM-Überschreitungen* • * Berücksichtigt wurden Lebensmittel, bei denen mindestens 100 Proben untersucht wurden • ** Die Ergebnisse für das Jahr 2004 sind vorläufig

24. Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch systematische Risikoanalysen

25. Strategisches Risikomanagement Risikofrüherkennung Projekt „PERIAPT” (2004) Projekt „EMRISK” (2005-2006) Projekt „SAFEFOODERA” (2004-2008) Projekte finanziert mit Mitteln der EU (ERA-NET- Programm im 6. FRP bzw. Mittel der EFSA) Ziel: Entwicklung effektiver Instrumente zum strategischen Risikomanagement.

26. Verbraucher-verhalten Richtlinien und Gesetze Medien Lebensmittelkette Landwirtschaft Industrie Natur und Umwelt Ökonomie Wissenschaft und Technologie Kultur und Demographie „Ganzheitlicher Ansatz” Internationaler PERIAPT- Workshop „Risikofrüherkennung“ (Bonn, 5. bis 6. Juli 2004) • 50 Teilnehmer aus… • Forschung • Wirtschaft • Behörden • Internat. • Organisationen

27. Mengenkorrelierte Risiken • Werden Lebensmittel aus dem Warenkorb der Verbraucher durch andere Lebensmittel ersetzt, dann ersetzt man auch die durch die früheren Lebensmittel verursachten Risiken durch die Risiken , die den neuen Lebensmitteln zugeordnet werden müssen. • Beispiele: • Rückstände von Pflanzenschutz- oder Tierarzneimitteln sowie Umweltkontaminanten in Lebensmitteln • Ergebnis: • Es kommt zu einer Substitution von Risiken, nicht zu einer Addition.

28. Inzidenzkorrelierte Risiken • Werden Lebensmittel aus dem Warenkorb der Verbraucher durch andere Lebensmittel ersetzt, von denen neue Infektionsrisiken ausgehen, dann ermittelt sich das gesamte Risiko durch die Addition der von den einzelnen Lebensmitteln ausgehenden Risiken, solange durch die Substitution kein bestehendes Risiko vollständig ausgeschlossen wird. • Beispiele: • Zoonoseerreger (z. B. Salmonellen) oder Viren (z. B. Vogelgrippevirus vom Typ H5N1) in Lebensmitteln • Ergebnis: • Es kommt zu einer Addition von Risiken, nicht zu einer Substitution.

29. Risikobasierte Bewertung der Lebensmittelsicherheit Bewertungsmatrix: 0 bis 15 Punkte je Branche oder Betrieb in einem Rechtsraum (willkürliche Bewertungsbeispiele) amtlicheÜberwachung betriebliche Praxis betriebliche Eigenkontrolle Rechtslage Fischwirtschaft 7 5 10 6 Fleischwirtschaft 12 7 8 10 Geflügelwirtschaft 11 6 10 11 Fleischerhandwerk 9 9 8 4 Mühlenindustrie 8 3 14 12 usw.

30. Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch dynamische Minimierungskonzepte

31. Erweiterung der Werkzeuge im Krisenmanagement Neben den etablierten Gebots- und Verbotsregelungen (z.B. der Höchst-mengenfestsetzung) hat das BVL als neues Instrument dynamische Anpassungsprozesse unter Verwendung von Indikatoren eingeführt Beispiel: Minimierungskonzept Acrylamid Datensammlung • Signalwert Erfolge Management BVL Überschreitung Minimierungs-maßnahmen Minimierungs-dialog