5 η Ενότητα: Προετοιμασία Τραπεζαρίας ( Mise un place)

1. 5η Ενότητα: Προετοιμασία Τραπεζαρίας (Mise un place)

2. Προετοιμασία εστιατορίου • Για να λειτουργήσει σωστά το εστιατόριο θα πρέπει να είναι πλήρη ως προς τον εξοπλισμό του

3. Ο εξοπλισμός αυτός είναι • Έπιπλα (Τραπέζια, καθίσματα, σκευοθήκες (table de service) • Σκεύη εστιατορίου όπως: 1. Ασημικά(μαχαιροπίρουνα – κουτάλια κλπ) 2. Κρύσταλλα (ποτήρια νερού, κρασιού κλπ) 3. Πορσελάνες (πιάτα φαγητού, φρούτου κλπ)

4. Λινά 1. Μολοτόν 2. Τραπεζομάντηλα 3. Ναπερόν 4. Πετσέτες πελατών 5. Δισκόπανα 6. Πετσέτες τραπεζοκόμου

5. Βασικό μέλημα πριν από κάθε εργασία η καθαριότητα και η ασφάλεια • Καθαριότητα: Καθαρές καρέκλες και τραπέζια, γυαλισμένα σκεύη, ασημικά ποτήρια, προσωπική καθαριότητα κλπ • Ασφάλεια: Έλεγχος για σπασμένα ποτήρια, καρφάκια ή άλλες επικίνδυνες προεξοχές στα έπιπλα, γυμνές πρίζες, σπασμένες λάμπες, γλιστερό πάτωμα κλπ

6. Διάταξη επίπλωσης • Υπάρχει ο κίνδυνος έλλειψης χώρων για τις κινήσεις των σερβιτόρων και των πελατών • Προκαλείται δυσαρέσκεια και έλλειψη άνεσης των πελατών και επομένως αρνητική εντύπωση • Η απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου των διαδρόμων, 0,60-0,70 εκατ. μεταξύ των πλατών 2 καρεκλών, 1 μέτρου μεταξύ τοίχου και τραπεζιού και 0.80 εκατ. μεταξύ 2 διαγώνιων τραπεζιών • Γενικά διευκολύνει τη σωστή λειτουργία του εστιατορίου

7. Διάταξη επίπλωσης • Σημαντικό ρόλο παίζει και το είδος του γεύματος που θα παρατεθεί στους πελάτες • Τα πρωινά συνήθως είναι σε στυλ μπουφέ, επομένως υπάρχει κυρίως κοντά σε κάποιο τοίχο της τραπεζαρίας ένα ή περισσότερα μεγάλα ορθογώνια τραπέζια όπως επίσης και γυάλινες βιτρίνες από όπου οι πελάτες μπορούν να επιλέγουν τα εδέσματα και τα αφεψήματα για το πρωινό τους • Σε ότι αφορά το μεσημεριανό και βραδινό γεύμα η διάταξη των επίπλων εξαρτάται από το εάν σερβίρεται A la Carte ή Table d’ hoteκαι από τον αριθμό των ατόμων που αναμένεται να έρθουν για να φάνε

8. Mise en Place Λινών • Τοποθετούμε πρώτα το μολοτόν για να δημιουργηθεί μαλακή επιφάνεια και να δοθεί η αίσθηση της άνεσης και της πολυτέλειας • Το τραπεζομάντηλο τοποθετείται με τη μεσαία τσάκιση στο κέντρο ώστε ακουμπώντας 2 άτομα στις άκρες της να εξασφαλίσουμε συμμετρία

9. Mise un Place Λινών • Το ναπερόν τοποθετείται και αυτό με τη μεσαία τσάκιση στο κέντρο, πάνω από τραπεζομάντηλο • Η τοποθέτηση είναι καλύτερη όταν είναι παράλληλη παρά όταν την κάνουμε ρόμβο, διότι δεν προστατεύει όλο το τραπεζομάντηλο • Οι πετσέτες τοποθετούνται συμμετρικά 1 cm από την άκρη του τραπεζιού με άνοιγμα προς τα δεξιά • Συνήθως τοποθετούνται σε διάφορα σχήματα με πιο συνηθισμένο (και εύκολο) το τρίγωνο

10. Κατάλληλα λινά ανά σχήμα τραπεζιού και κουβέρ (Φιλιππίδης & Τζένος) • Τα τραπέζια τύπου Ροτόντας απαιτούν μακρύ τραπεζομάντηλο • Το τραπέζι σχήματος τετραγώνου απαιτεί τραπεζομάντιλο μέχρι τη μέση και το ύψος του καθίσματος της καρέκλας • Το ναπερόν έχει περίπου το 1/3 της επιφάνειας του τραπεζομάντηλου • Σε ροτόντες πολυτελείας μπορούν να στρωθούν και 3 λινά, δηλαδή ένα τραπεζομάντηλο χαμηλά, ένα δεύτερο μέχρι τη μέση και ένα ναπερόν λίγα εκατοστά από την επιφάνεια του τραπεζιού • Στα μπανκέ και ιδιαίτερα στο μπουφέ αποφεύγουμε την τοποθέτηση ναπερόν. Η αιτία είναι ότι οι πελάτες δεν βρίσκονται για πολύ ώρα στο τραπέζι

11. Στρώσιμο τραπεζιού Ροτόντας

12. Κατάλληλα λινά ανά σχήμα τραπεζιού και κουβέρ (Φιλιππίδης & Τζένος) • Πολλά εστιατόρια για να αποφύγουν το πλύσιμο και τις φθορές των διαφόρων λινών, τοποθετούν πάνω στην

13. Mise en Place σκευών • Τοποθετούνται πριν την άφιξη του πελάτη πάντα: Ανθοδοχείο Σταχτοδοχείο Αλατιέρα – πιπεριέρα Αριθμός τραπεζιού Στην περίπτωση του πρωινού τοποθετούνται: ζαχαριέρα ή μπωλ με ζάχαρη σε φακελάκια

14. Υποχρεωτική είναι η τοποθέτηση με συγκεκριμένο τρόπο των εξής σκευών, λινών σε εστιατόρια πολυτελείας • Πετσέτα • Πιρούνια • Μαχαίρια • Κουτάλια • Σκεύη για το επιδόρπιο • Ποτήρια

15. Τοποθέτηση πετσέτας • Τοποθετείται στο κέντρο του χώρου που προορίζεται για τον πελάτη, μπροστά από το κάθισμά του. Ο χώρος για τον κάθε πελάτη είναι περίπου 60 εκ. ενώ στην περίπτωση «στριμώγματος» μειώνεται στα 45 εκ. • Συνήθως μπαίνουν πάνω από το πιάτο

17. Τοποθέτηση πιρουνιών • Τοποθετούνται αριστερά του πιάτου με τις μύτες προς τα πάνω. Τοποθετούνται με την σειρά το ένα δίπλα στο άλλο και το μικρότερο που είναι για το 1ο πιάτο τοποθετείται προς την εξωτερική πλευρά

19. Μαχαίρια • Τοποθετούνται δεξιά του πιάτου με την κόψη προς το πιάτο και τη χειρολαβή προς το μέρος του πελάτη • Στην περίπτωση στρωσίματος περισσότερων μαχαιριών τότε η σειρά γίνεται όπως και στα πιρούνια • Το μαχαίρι του βουτύρου τοποθετείται περίπου προς το κάτω μέρος του πιάτου του ψωμιού με την κόψη προς τα έξω και τη χειρολαβή προς το μέρος του πελάτη

21. Τοποθέτηση κουταλιών • Τοποθετούνται δεξιά από τα μαχαίρια. Το κοίλωμα βλέπει προς τα πάνω. • Στην περίπτωση τοποθέτησης περισσότερων ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τα πιρούνια και μαχαίρια

23. Επιδόρπιο • Το πιρούνι τοποθετείται στο πάνω μέρος του πιάτου με τη χειρολαβή προς τα δεξιά και τη μύτη προς τα πάνω • Το μαχαίρι τοποθετείται στο πάνω μέρος του πιάτου και συνήθως πάνω από το πιρούνι του επιδόρπιου με τη χειρολαβή προς τα δεξιά και την κόψη προς το πιάτο

24. Το κουτάλι τοποθετείται στο πάνω μέρος του πιάτου με το κοίλωμα προς τα επάνω και τη χειρολαβή προς τα δεξιά

25. Τοποθέτηση ποτηριών • Το ποτήρι του νερού τοποθετείται περίπου στην άκρη του μαχαιριού • Το ποτήρι του κόκκινου κρασιού προς τα δεξιά του ποτηριού του νερού και στη σενέχεια του λευκού κρασιού • Το ποτήρι σαμπάνιας προσκομίζεται με τη σαμπάνια παγωμένο

27. Προσκόμιση και τοποθέτηση επιτραπέζιων σκευών • Όλα τα σκεύη πρέπει να τα πιάνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να ακουμπήσουμε σημεία όπου ο πελάτης έρχεται σε επαφή • Κατά το σερβίρισμα τα σκεύη μεταφέρονται πάντοτε μέσα σε πιάτο ή σε πετσέτα ή σε δίσκο με δισκόπανο • Τοποθετούνται δεξιά, αριστερά της πετσέτας. Επειδή όλα τα σκεύη τοποθετούνται σε σχέση με την πετσέτα την ονομάζουμε και βάση για το κουβέρ

28. Προσκόμιση και τοποθέτηση επιτραπέζιων μεταλλικών σκευών • Τα επιτραπέζια σκεύη δεν πρέπει να «κολλάνε» μεταξύ τους • Το πιρούνι και το μαχαίρι θα πρέπει να βρίσκονται αριστερά και δεξιά αντίστοιχα της πετσέτας σε τέτοια απόσταση που να επιτρέπει την τοποθέτηση του πιάτου • Τα κουτάλια για τα αφεψήματα και τους χυμούς θα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στο πιατάκι των φλιτζανιών (sous plat) • Ο μέγιστος αριθμός σκευών που μπορούμε να τοποθετήσουμε σε κάθε πλευρά της πετσέτας είναι 3 συν 1 κουτάλι δεξιά

29. Προσκόμιση και μεταφορά ποτηριών • Ο τρόπος προσκόμισης των ποτηριών είναι ιδιαίτερα σημαντικός καθώς ο πελάτης έρχεται σε άμεση επαφή όπως και στην περίπτωση των μεταλλικών σκευών • Τα ποτήρια μεταφέρονται σε δίσκο με δισκόπανα • Σε περίπτωση που τοποθετούμε ποτήρια με κολονάκι τότε μπορούμε να τα κρατήσουμε ανάποδα • Κατά την τοποθέτηση ελέγχουμε αν είναι καθαρά και γυαλισμένα, κρατώντας τα από το πόδι ή τη βάση

30. Προσκόμιση και μεταφορά ποτηριών • Δεν τοποθετούμε παραπάνω από 4 ποτήρια για κάθε κουβέρ • Εάν απαιτούνται συμπληρωματικά σκευή γενικά τα προσκομίζουμε με τους παραπάνω τρόπους με πιο κατάλληλη τη μεταφορά μέσω δίσκου

31. Βασικό Κουβέρ ή Couvert A la Carte • Στρώνεται στις περιπτώσεις όπου το μενού του εστιατορίου είναι a la carte • Το στρώσιμο του a la carte αποτελείται από: • Την πετσέτα του φαγητού στη μέση μπροστά από τον πελάτη • Το μαχαίρι κρέατος δεξιά της πετσέτας • Το πιρούνι αριστερά της πετσέτας • Το πιατάκι κουβέρ ή BB ή Bread & Butter αριστερά με μαχαιράκι βουτύρου • Προαιρετικά πιατάκι σαλάτας, αριστερά • Ποτήρι νερού και προαιρετικά κρασιού δεξιά από την πετσέτα και διαγώνια μεταξύ τους προς τα κάτω (ανεστραμμένα πριν την άφιξη των πελατών) • Menages

32. Couvert a la carte

33. Βασικό Κουβέρ ή Couvert A la Carte • Παρατηρούμε ότι δεν υπάρχει εκ των προτέρων τοποθετημένο πιάτο παρά μόνο πετσέτα • Επίσης τοποθετούνται ορισμένα και όχι όλα τα «υποχρεωτικά» σκεύη • Η λόγος είναι ότι στο a la carte μενού δεν γνωρίζουμε εκ των προτέρων τη θα διαλέξει ο πελάτης για να φάει • Ανάλογα με τις επιλογές του από τον κατάλογο προσκομίζουμε τα κατάλληλα σκεύη