1 / 23

Problematika ryb na českém trhu

Problematika ryb na českém trhu. Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice. Obsah. 1. Základní zpracování 2. Důležité pojmy, povinné informace 3. Rozdělení ryb na českém trhu 4. Hluboce zmrazené ryby 5. Čerstvé ryby 6. Chlazené ryby

mimir
Download Presentation

Problematika ryb na českém trhu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Problematika ryb na českém trhu Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice

  2. Obsah • 1. Základní zpracování • 2. Důležité pojmy, povinné informace • 3. Rozdělení ryb na českém trhu • 4. Hluboce zmrazené ryby • 5. Čerstvé ryby • 6. Chlazené ryby • 7. Výhledy do budoucnosti

  3. Základní zpracování VÝLOV KUCHÁNÍ ODTSRANĚNÍ HLAVY ODTSRANĚNÍ PLOUTVÍ DALŠÍ ÚPRAVY, např. FILETOVÁNÍ, PORCOVÁNÍ, PODKOVY

  4. Základní zpracování • Sea-frozen • Double-frozen • Land-frozen – ryby do cca 1 h na pevnině (makrely) • na ledě • Refresh – chlazené ryby, „zčerstvělé“ • Glazování x přídavek vody a aditiv • IQF • Interleaf, Interleaved • Blok

  5. IQF • individually quickly frozen – jednotlivě zmrazené, glazované, většinou double-frozen

  6. Interleaved – folií prokládané filety, většinou v kvalitě sea-frozen, vylučuje glazování

  7. Blok Neprokládané filety slisované a zmrazené ve formě Filety různé kvality

  8. Důležité pojmy, povinné informace Název • Vědecký název - latinský název • Obchodní označení dle ČSN 56 0634 Glazura, přidaná voda • Glazura do 5 % je nutná kvůli ochraně povrchu před vysycháním a oxidací tuku

  9. Důležité pojmy, povinné informace Způsob produkce • Uloveno v moři • Uloveno ve sladkovodních vodách • Farmový chov Oblast odlovu • FAO • Země původu

  10. Důležité pojmy Oblast odlovu dle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství Vysvětlení kódu, např. příloha Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001 FAO

  11. Rozdělení ryb na českém trhu Dle přídavku vody Neglazované Glazované do 5-ti % Glazura nad 5 % Přídavek vody + aditiv Dle fyzikálního stavu • Hluboce zmrazené • Čerstvé • Chlazené

  12. Hluboce zmrazené ryby Nejčastější druhy: • treska aljašská, treska pestrá, mintaj – Theragra chalcogramma • mořská štika, hejk, hoki (štikozubec tichooceánský / argentinský) – Merluccius productus / hubbsi • pangasius, pangas dolnooký, pangas siamský, sumec žraločí, sumeček žraločí, štíhlohlavec žraločí – Pangasius hypophthalmus • tilápie, tlamoun nilský, okounovec nilský, tlamovec nilský, tilápie nilská – Oreochromis niloticus • makrela obecná – Scomber scombrus • losos obecný – losos atlantský – Salmo salar

  13. Jak poznat kvalitní zmrazenou rybu destruktivně Stanovení míry glazury Opečením a ochutnáním nedestruktivně • Trámcovitý vzhled • Barva • Podle tvaru okrajů – kostky, filety bloku • Pocit vody na pohmat • Deklaruje výrobce vodu a aditiva – polyfosfáty, sůl apod.? • Jaká je čistá hmotnost? • Deklaruje, že je výrobek seafrozen, bez kostí?

  14. Čerstvé ryby • V rámci kvality to nejlepší na trhu • Náročné na logistiku • Krátká údržnost • Skladovací teploty -1 až +2 °C • Ideálně zasypané šupinkovým ledem • Velká rozmanitost druhů celé ryby • kuchané / nekuchané • s žábry / bez žáber • s hlavou / bez hlavy filety • s kostí / bez kosti • s kůží / bez kůže

  15. Čerstvé ryby Nejčastější druhy: Losos obecný (salmo salar) Pražma královská (Sparus aurata) Mořský vlk (Dicentrarchus labrax) Treska obecná (Gadus morhua) Treska tmavá (Pollachius virens) Mořská štika (Merluccius merluccius) Mořský ďas (Lophius piscatorius) Tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares) Mečoun obecný (Xiphias gladius) Halibut (Reinhardtius hippoglossoides) Pstruh (Oncorhynchus mykiss ), okoun (Lates niloticus), kambala (Psetta maxima), platýz (Pleuronectes platessa), candát (Sander lucioperca)

  16. Losos obecný

  17. Pražma královská a mořský vlk • Pražma královská • Mořský vlk

  18. Tuňák a Mečoun Tuňák žlutoploutvý Mečoun obecný

  19. Treska obecná a Treska tmavá treska obecná treska tmavá

  20. Mořský ďas a kambala mořský ďas kambala

  21. Chlazené ryby - Rozmrazené • Důvody: některé druhy ryb jsou velmi omezeně nebo trvale nedostupné v čerstvém stavu • Jak: kontrolované rozmrazování za podmínek, kdy teplota v jádře svaloviny ryb nepřesahuje +2°C • Proč: velmi šetrné ke svalovině ryb a mořských plodů • Jaké druhy: krevety, kalamáry, chobotnice , máslová ryba (Lepidocybium flavobrunneum), pangas nebo tilápie

  22. Výhledy do budoucnosti • Zpřísní se měřítka a kritéria pro udržitelný rybolov – snížení kvót • Snižující se zásoby ryb v mořích a oceánech, vzroste podíl farmového chovu některých druhů ryb především lososa obecného, pražmy královské, mořského vlka nebo kambaly • Každoročně také vzrůstá podíl akvakulturního odchovu, kdy jsou ryby chovány v kontrolovaných podmínkách a za stálé teploty – takto se chová například sumeček africký • Snaha sjednotit názvosloví ryb a sjednotit pravidla pro označování

  23. Děkuji Vám za pozornost

More Related