Étude Cantines de terroir Groupes de travail 1 & 2

1. Étude Cantines de terroir Groupes de travail 1 & 2

2. Sommaire Tour de table des participants Rappel sur la mission et éléments d’état des lieux Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements » Groupe de travail 2 « Les cuisines, organisation, moyens, nouveaux processus »

3. Communauté de Communes du Canton de Saverdun Les communautés de communes du Pays des Portes d’Ariège-Pyrénes Communauté de Communes du Pays de Pamiers Communauté de Communes de la Lèze Communauté de Communes de l’Arize Lézat-sur-Lèze Périmètre du Pays Saverdun Mazères Le Fossat Pamiers Le Mas d’Azil

4. L’appel à projets régional Un appel à projets régional « économie solidaire » ouvert aux Pays et PNR, proposant quatre orientations dont « Circuits courts du producteur au consommateur. • Des conditions d’éligibilité générales : • des projets relevant spécifiquement de l’économie sociale et solidaire (ESS) ; • des démarches participatives et une évaluation qualitative & quantitative continue ; • des services créés sous les formes juridiques de l’économie sociale ; • la création d’emplois de qualité ; • … • Des conditions particulières propres au thème choisi : • des projets visant à la mise en place d’activités collectives stables assurant des garanties vis à vis du consommateur comme du producteur ; • une démarche de recherche et d’innovation émergente du territoire ; • des projets indiquant en quoi le projet relève de l’ESS ainsi que les formes d’engagement mutuels (consommateur/producteurs) en fonction des modes d’organisation (groupements d’employeurs, SCOP, SCIC, …)

5. Les cantines scolaires dans le Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Présence d’une cantine scolaire Nombre de repas servis quotidiennement Moins de 50 De 50 à 99 Lézat-sur-Lèze Saint-Ybars De 100 à 199 Canté Saverdun De 200 à 399 Mazères Montaut 400 et plus Le vernet La Bastide-de-Besplas Le Fossat Saint-Martin-d’Oydes Bonnac Le Carla-Bayle Bézac Daumazan-sur-A. Artigat Pamiers Campagnesur-A. Les Bordes-sur-A. Escosse Pailhès Les Pujols Sabarat Le Mas d’Azil Arvigna Périmètre du Pays

6. Éléments d’état des lieux Une grande diversité de situations • Portage et type de fabrication (ensemble des cantines identifiées) : • 9/24 disposent de leur propre cuisine • 14/24 dépendent d’au moins trois cuisines centrales • 1/24 bénéficie de la proximité d’un collège • Des effectifs de cuisines également très variables : • de 1 à 9 pour les cantines qui disposent de leur propre cuisine • de 2,5 à 21 pour les cuisines centrales

7. Éléments d’état des lieux Une grande diversité de situations

8. Éléments d’état des lieux Une utilisation variable des produits frais

9. Éléments d’état des lieux Une situation contrastée des filières locales La très faible présence d’activités maraîchères, point faible principal sur le territoire ; Une situation complexe face à la certification La non certification, compte tenu de son coût, de productions obtenues dans le cadre de démarches de qualité et le respect du cahier des charges "bio" en particulier pour les "petits" producteurs maraîchers.

10. Qualité des points de vigilance La qualité ne doit pas être un facteur supplémentaire d’exclusion  La qualité du produit ne vaut que par la qualité de la transformation Éléments d’état des lieux Notion de terroir : une approche pragmatique partagée Notion de qualité : en premier lieu le frais Terroir : des points de vigilance Le nécessaire élargissement du champ d’approvisionnement à tout le département ne doit pas occulter le développement des filières manquantes ou insuffisamment étoffées. Proximité et circuits courts ne sont pas gage « absolu » de qualité

11. Éléments d’état des lieux Économie sociale et solidaire et « cantines de terroir », quelles priorités ? Soutien à l’activité et à l’emploi La concertation Éducation et sensibilisation

12. Éléments d’état des lieux Économie sociale et solidaire et « cantines de terroir » : les 5 objectifs Structurer les filières d'approvisionnement, créer et sécuriser des emplois agricoles et de cuisine Optimiser la part de frais (circuit court) dans la préparation des repas avec un mouvement vers le "haut" du bio ou du naturel et la maîtrise des coûts Déterminer une ambition partagée en matière de qualité Former et informer pour favoriser la gestion des surcoûts par des menus alternatifs et éviter les risques d'exclusion  Développer la rencontre entre acteurs, assurer la pérennité de la démarche Mettre en place un dispositif souple et évolutif Valoriser l'expérience de La Bastide-de-Sérou

13. Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements » • Un travail par petits groupes : • des groupes de 6 personnes ; • un rapporteur pour chacun des groupes ; • un travail en deux temps : 1) définition de trois objectifs 2) identification de pistes d’actions pour chacun des objectifs • un temps de partage des travaux des différents groupes • Un travail autour de deux orientations : • Développer les filières de production manquantes ou insuffisamment représentées • Organiser et structurer les producteurs pour assurer l’approvisionnement des cantines

14. Groupe de travail 2 « Les cuisines, organisation, moyens, nouveaux processus » • Un travail par petits groupes : • des groupes de 6 personnes ; • un rapporteur pour chacun des groupes ; • un travail en deux temps : 1) définition de trois objectifs 2) identification de pistes d’actions pour chacun des objectifs • un temps de partage des travaux des différents groupes • Un travail autour de trois orientations : • Développer la part du frais et l'approvisionnement local • Promouvoir la saisonnalité, le goût, l'équilibre alimentaire … • Adapter les cuisines aux défis de la qualité et des circuits courts (équipements, formation, moyens humains, …)