Toiduhügieeni alused

1. Toiduhügieeni alused Kaja Rahu Turismi- ja toitlustuskorralduse õppetool

2. Toiduhügieeni eesmärk Toiduhügieeni ülesanded Heast hügieenist tulenevad tulud Puudulikust hügieenist tulenevad kahjud Mikroobide kasv, toksiinide moodustumine ja nakatumine Toiduohutuse tagamise menetlused Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad Inimene Toores toit PutukadNärilised TolmPrügi ja toidujäätmed Loomad ja linnud Toidumürgistuse 10 peamist põhjust Toidu kaitsmine saastumise eest Isikliku hügieeni nõuded Toiduhügieeni 10 kuldreeglit Küsimusi mõtlemiseks Kasutatud allikad Sisukord Kaja Rahu

3. Toiduhügieeni eesmärk • Kaitsta toitu saastumisohu, sh. kahjulike bakterite, ohtlike ainete ja võõrkehade eest. • Takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist, et ära hoida tarbijate haigestumist ja toidu kiiret riknemist. • Hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise-, küpsetamise või töötlemise abil. Kaja Rahu

4. Toiduhügieeni ülesanded • Toidu kaitsmine mikrobioloogilise, keemilise ja füüsikalise saastumise eest • Mikroobide paljunemise pidurdamine, vältimaks tarbijate tervisehäireid ja toodete enneaegset riknemist • Toidupatogeenide ja termolabiilsete toksiinide hävitamine töötlemisel • Tarbijale ohutu toidu tagamine toiduhügieeni reeglite järgimisega Kaja Rahu

5. Toidu ohutust ning kvaliteeti saab tagada üksnes siis, kui on kindlustatud kontroll kogu tootmise ulatuses, toorme tootmine kaasa arvatud farmis, tootmisettevõttes ja töötaja isiklik hügieen. Kaja Rahu

6. Ettevõtte tootmishügieen Töötajate isiklik hügieen Hügieen farmi tasandil Kaja Rahu

7. Heast hügieenist tulenevad tulud (1) • tarbijate rahulolu, ettevõtte hea reputatsioon, suurenev läbimüük • toodete säilivuse pikenemine Kaja Rahu

8. Heast hügieenist tulenevad tulud (2) • kasumi suurenemine • meeldiv töökeskkond • seadusekuulekus Kaja Rahu

9. Puudulikust hügieenist tulenevad kahjud (1) • tarbijate haigestumine, surmajuhud • toidu saastumine, reklamatsioonid • kaod toidu riknemise tõttu • toodangu kaotus ja utiliseerimise kulud Kaja Rahu

10. ettevõtte tegevuse peatamine või sulgemine trahvid ja muud sanktsioonid kaudsed tagajärjed (kasumi, töötasude vähenemine, koondamised, pankrott) Puudulikust hügieenist tulenevad kahjud (2) Kaja Rahu

11. Mikroobide kasv, toksiinide moodustumine ja nakatumine Soodustavad: • nakatunud inimese kontakt toiduga • valmistoidu või toorme ristsaastumine • seadmete mitteküllaldane sanitatsioon • temperatuurirežiimide rikkumine (toidu mitteküllaldane kuumutamine, jahutamine jt.) Kaja Rahu

12. Toiduohutuse tagamise menetlused • tooraine kontrolli ja nõuetekohast käitlemist • tehnoloogiliste seadmete korrasolekut ja vastavust nõuetele • tehnoloogilise protsessi parameetrite järgimist • seadmete ja tootmisruumide efektiivset pesemist ja desinfitseerimist • töötajate üldiste hügieenireeglite tundmist ja isikliku hügieeni tagamist • kontrollsüsteemide efektiivset toimimist Kaja Rahu

13. Kõrgete temperatuuride rakendamine toiduohutuse tagamiseks ei oma 100% efektiivsust, sest toiduained võivad olla saastunud termoresistentsete toksiinidega, mis üldjuhul hävinevad selliste temperatuuride juures, mida toiduainetööstuses rakendatakse suhteliselt harva Kaja Rahu

14. Toiduohutuse tagamisel on esmane vastutus käitlemisettevõttel ning järelvalveinstitutsioonide ülesandeks on teostada järelvalvet toodangu, tootmise impordi ja turustamise üle Kaja Rahu

15. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (1) Inimene. Inimesel asuvad toidumürgistust põhjustavad bakterid tavaliselt ninas, suus ja soolestikus. Kaja Rahu

16. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (2) Toores toit. On väga ohtlik, eriti punane liha, linnuliha, töötlemata piim, munad ja koorikloomad. Toorest toitu tuleks alati hoida lahus kõrge riskiastmega toidust. Kaja Rahu

17. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (3) Putukad. Kärbsed ja tarakanid kujutavad suuremat ohtu oma toitumisharjumuste ning kohtade tõttu , kus nad käivad. Kärbsed kõnnivad sageli väljaheidetel, kus nad koguvad oma karvastele jalgadele suure hulga baktereid. Kaja Rahu

18. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (4) Närilised. Nii rotid kui ka hiired võivad saastada toitu väljaheidete, uriini ja karvadega ning seda närides Kaja Rahu

19. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (5) Tolm. Alati leidub suurel hulgal baktereid tolmus ja õhus Kaja Rahu

20. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (6) Prügi ja toidujäätmed. Toidujäätmeid ja kõlbmatud toitu ei tohi lasta kuhjuda toiduruumidesse. Töötajad peavad pärast prügi käsitsemist pesema oma käed. Prüginõud peavad tihedalt sulguma kaanega. Kaja Rahu

21. Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (7) Loomad ja linnud. Nii kodu- kui metsloomad kannavad kahjulikke baktereid oma kehal ja soolestikus. Loomadelt võib toidusse sattuda mustust, karvu, sulgi. Kaja Rahu

22. Toidumürgistuse 10 peamist põhjust (1) • Toit on valmistatud liiga vara ette ning säilitatud toatemperatuuril • Enne külmikusse panekut on toit liiga aeglaselt jahutatud • Toitu pole taaskuumutatud piisavalt kõrgete temperatuurideni • Toidumürgistust põhjustavate bakteritega eelnevalt saastunud valmistoidu kasutamine • Toidu alavalmistamine Kaja Rahu

23. Toidumürgistuse 10 peamist põhjust (2) 6. Sügavkülmutatud linnuliha sulatamiseks ebapiisav aeg 7. Ristsaastumine toorelt toidult valmistoidule 8. Kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 65°C 9. Nakatunud toidukäitlejad 10. Toidu ülejääkide kasutamine Kaja Rahu

24. Toidu kaitsmine saastumise eest (1) • Eelistada tuleks ühekordseid lappe • Toidu kätega puudutamine ainult hädavajaduse korral • Toore ja keedetud-küpsetatud toidu eraldi hoidmine, valmistamine, säilitamine ja edastamine kõikidel astmetel Kaja Rahu

25. Toidu kaitsmine saastumise eest (2) 4. Toidu säilitamine kaetuna, kui võimalik 5. Putukate, loomade ja lindude toiduruumidesse tulemise või toiduga kokkupuutumise vältimine 6. Toidu säilitamine närilisekindlates nõudes ning kaante tihedalt sulgumine Kaja Rahu

26. Toidu kaitsmine saastumise eest (3) 7. Isiklike hügieeninõuete täitmine 8. Kõik toidukäitlejad peavad kandma sobivat kaitseriietust 9. Kõlbmatu toidu, toiduaine ja prügi eemaldamine ja nende hoidmine lahus kõrge riskiastmega toidust Kaja Rahu

27. Toidu kaitsmine saastumise eest (4) 10. Sügavkülmutatud liha ja linnuliha sulamisvesi või kasutatud pinnad ja seadmed ei tohi kokku puutuda kõrge riskiastmega toiduga 11. Õigete puhastus- ja desinfitseerimisprotseduuride kasutamine 12. Toidu ostmine usaldusväärsetest allikatest Kaja Rahu

28. Isikliku hügieeni nõuded (1) • Enne tööle asumist käia dušši all • Käsi tuleb pesta • peale tualeti kasutamist • peale juuste kammimist Kaja Rahu

29. Isikliku hügieeni nõuded (2) Käsi tuleb pesta • peale suitsetamist, nina nuuskamist • peale toortoidu käitlemist Kaja Rahu

30. Isikliku hügieeni nõuded (3) Käsi tuleb pesta • peale toidujäätmetega tegelemist • alati toiduvalmistamise ruumi sisenemisel • ühelt tööprotsessilt teisele üleminekul 3.Käte korrashoid, lakita maniküür Kaja Rahu

31. Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (1) • Pese käsi enne töö alustamist köögis ja pärast tualetis käimist, samuti üleminekul ühelt tööoperatsioonilt teisele • Kata vigastused kätel veekindla plaastriga Kaja Rahu

32. Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (2) 3. Igast tervisehäirest teata töökorraldajale. Ära kunagi köhi või nuuska toidu kohal 4. Hoolitse naha puhtuse eest. Kanna ainult puhast tööriietust. Kaja Rahu

33. Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (3) 5.Toidu maitsmisel ja segamisel kasuta abivahendeid 6.Tooraine ettevalmistamiseks ja valmistoidu hoidmiseks kasuta erinevaid tööpindu Kaja Rahu

34. Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (4) 7. Hoia toit kaetult kas külmas (alla 4ºC) või kuumas (üle 63ºC) 8. Ära suitseta ruumis, kus on toit Kaja Rahu

35. Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (5) 9. Peale töö lõppu puhasta tööruum. 10. Teisalda toidujäätmed kohe, prüginõud peavad olema kaetud Kaja Rahu

36. Küsimusi mõtlemiseks • Kas kärbselint köögis on hügieeniline? • Miks peab teatud aja tagant läbima toiduhügieeni koolituse? • Kas käte puhtust saab hinnata visuaalselt? • Mis tähendab, et lemmikloomad võivad olla haigustekitajate reservuaariks? Kaja Rahu

37. Roaste, M., Tamm,T., Juhkam, K. 2004. Toiduhügieen ja –ohutus. Tartu. Kann, A., Veskus, T., Vokk, R. 2004. Toiduhügieenikoolituse täiendmaterjalid. Tallinna TÜ. Illustreeriv materjal Google’i pildiotsingust Kasutatud allikad Kaja Rahu

38. Tänan tähelepanu eest! Kaja Rahu e-post: kaja.rahu@mail.ee tel: 785 0836 Tehniline teostus: Birge Talve e-post: birge@vkhk.ee tel: 785 0835 Kaja Rahu