Fisk

1. Fisk

2. Kvalitets kendetegn Hele fiske • Lugte frisk, godt af havvand (tang) • Intakt naturligt slimlag • Kød – spændstig, fjedrende, fast, (rette sig op efter tryk) • Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige (ikke matte – rød – indsunkne) • Skind glinsende og blank • Røde blodfyldte gæller(ikke slimede) • Skæl er intakt, sidder fast • Ved mave indhold, ikke udposet

4. Dødsstivhed • Celler forbrænder stadig affaldsstoffer så muskler trækker sig sammen = stivhed. • Efter nogle timer vil bindevævet blive nedbrudt af enzymer og fisken bliver elastisk og bøjelig. • Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn • Ved fangst i net kan der opstå skader

5. Kvalitets kendetegn - Fileter • Lugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller, (uden misfarvning)

6. Opbevaring • På rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke til smelte vand, • (smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud) • Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet • Opbevaringstemperatur ved 0- 2 pga. clostridium botulinum • Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længer holdbarhed

7. Svind • Rense svind 30% - 50% • (hoved, hale, skind, finner og ben fjernes) • Vær omhyggelig med rensning og udskæringen. • Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod hoved. • Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der giver bismag i fiskekødet. • Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen

8. Legetid • Fisken lægger æg. • Fisken er magrer og usammenhængende i kødet. • Ingen føde under gydningen. • Mindre egnede til stegning. • Krav til gydetidspunkt, vandtemperatur, saltindhold og område. • Laks dør efter gydning

9. Sæson • Fisken bedst før legetid – velnærende og værdifulde organer • Hver fisk deres sæson. Torsk – mdr. m. r. Sep – maj • Torskerogn sæson nov/feb – apr/maj. • Rødspætter – hele året højsæson maj - nov • Hornfisk – højsæson maj + aug-okt. • Stenbider – højsæson mar-apr • kvabso - sorogn mar-apr • Østersølaks – høj dec – apr • Sild – hele året – høst sild bedst

10. Fiskekød • Karakteriseres som let, lyst kød • Fisk lever i vægtløs tilstand, tunge knogler og muskulatur. • Musklerne (kødet) ligger i to masser, symmetrisk om rygsøjlen, hver delt i en øvre del og en nedre del. • De enkelte muskelfibre løber normalt langs med rygsøjlen og de samles i flager, der er ca. 1 cm. lange og disse er afbrudt af bindevævshinder.

11. Opbygning • Muskelmassen er større, kun 3 % bindevæv • (bindevæv forbinder musklerne – andet kød ca. 13 % bindevæv) • Betyder kort tilberednings tid, altid mørt kød, muskel fibrene er korte, kødet let fordøjeligt • De fleste fisk er lyse i kødet pga. Få blodkar, pigmentstoffer

12. Fedtstoffer • Magre fisk(mindre end 2 g fedt pr 100 g): • gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk, rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers • Mellemfede fisk(mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g): • havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar, • Fede fisk(mere end 8 g fedt pr 100 g): • hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe • Fangsttidspunkt • Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g. • Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer el. n-3 fedtsyrer • Let fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden

13. Næringsstoffer Proteinindhold: 15%-20% • Mineraler: fosfor, selen, jod, (14% fra fisk/skaldyr) zink • B12 og D – vitamine • Fedefisk: A - D vitaminer • især indmad er rige på vitaminer og salte) • D - vitamin fra fisk udgør 32 % i en typisk dansk kost

14. Bruskfisk • Har skelet uden kalcium i skelettet – hajer og rokke • Har parringsorganer – føder levende unger (+rødfisk og ulk)

15. Saltvands- og ferskvands fisk • Størstedelen af fiskene kommer fra havet. 66 % • Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk fra ferskvand. Pga. saltet • Fersk vand: • Arealet lille, derfor let forurening. 33 % • Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv

16. SALTVANDSFISK/FLADFISKDemersale • Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret. • Rødtunge: som søtunge • Rødspætte: pande/friturestegt, dampet,pocheret/kogt • Skrubbe: som rødspætte • Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet. • Slethvar: som pighvar • Hellefisk: saltning/røgning • Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 20-50 kg og kan blive over en meter lang.

17. SALTVANDSFISK/RUNDFISKPelagiske • Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret • Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning • Sej: som torsk • Brosme: som torsk • Hvilling: som torsk • Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt • Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie • Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget • Stenbider: røget • Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild

18. FERSKVANDSFISK/vandrefisk • Ål: røget, kogt, saltet • Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret • Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet • Ørred:som laks • Bækforel: som laks • Regnbueørred: som laks og bækforel • Karpe: stegt, kogt, dampet • Sandart: stegt, pocheret,dampet, kogt • Suder: stegt, kogt, pocheret • Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars • Stør: kogt, stegt, røget og saltet

19. ANDRE FISK • Rokke: pochering • Sværdfisk: grillet, saltet,konserveret i olie • Havkat: stegt, kogt • Rødfisk: stegt, grillet, pocheret • Havtaske: stegt, råmarineret, bagt

20. Frost • Tag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder fisken • Bør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt - 3 timer efter fangsten afgørende for kvaliteten • Indfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb. • Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk el. kål-agtig smag. • Under optøning saftstab • Lovmæssigt opbevaring ved - 18

21. Frost • Hjemme frost. • Dårlig ide – indfrysning langsomt – iskrystaller bliver for store - gennemtrænger cellevæggene der sprænger. Cellesaft siver væk, ved optøning. • Dårlig indpak. - frost skader - hvidligt, tørt udseende. • Fede fisk: kort holdbarhed 2-3 mdr. • Magre fisk: længere holdbarhed 4-6 mdr. • Glasering: Fiske fileter og rejer glasere med vand for at undgå harskning og oxidering.

22. Udskæring • Fladfisk – 4 fileter – steges hele • Rundfisk – store – 2 fileter - • evt. som koteletter • Små fisk som hele med ben. • Store fisk som koteletter

23. Fisk flås! • Rødtunger og søtunger flås på begge sider. • Rødspætter – flås kun på den mørke side • til paupietter flås også den hvide side. • Ål flås • Stenbider meget tyk skind • Sild steges med skind • Laks afskælles • Rødfisk afskælles steges med skind på

24. Tilberedning • Fiske lidt bindevæv - går hurtig i stykker ved tilberedning. • Færdig, når den er ugennemsigtig - bliver mælkehvid • Kødet adskiller sig fra benet i lameller, flager • Kødet bliver fast – skifter farve - • Proteinerne koagulere - trækker mælkehvid puds ud

25. Tilberedning • Dampning(på rist fond må ikke berøre emnet) • Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge punktet) – lave temperaturer i kort tid. • Koge i court bouillon især fede fisk • ( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt) • Fiskefond: • Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron, hvidpeber, vand, salt. • Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter. • Fiskefars • Bruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme.

26. Panering • Beskytter imod udtørring – at miste smag • Stegeskorpe dannes – giver smag - holder på formen • Meuniérestegt fisk – vendes kun i mel med krydderier • Paneret – mel, krydderier, æg og rasp • (husk at sigte rasp) • Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel – stiftpiskede æggehvider • Indbagt - butterdej, saltdej, filodej,

27. Rå fisk • Spegesild – fuldsaltede • Saltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks – laksetatar • Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er ingen opvarmning. • Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination. Efterkontamination. • Derfor skalfisk på frost før brug. • Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen.

28. Kaviar • Fiske æg. • Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare æg • Stenbiderrogn: Dansk kaviar ufarvet, rødt, sort • Støren: Russisk kaviar Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal • Løje: løgrum • Stenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes, hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange. • Torskerogn – bukser.

29. Hygiejne Adskil altid råvarerne Clostridium botulium • Fersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme – lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først. • Især i letkonserves(røget, gravad,fermenterede)Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet tilstrækkeligt. Listeria monocytogenes • Især i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder.

30. Parasitter • Sildeorm: • Opvarmning til over 50 • Frost 20 i 1 døgn • Frost 18 i 5-6 døgn • Saltning over 10 døgn • Torskeorm:

31. Histamin • Findes især i tun og makrel • Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker histamin – sker en let forgiftning en allergiske reaktioner • 5-15 min efter indtagelsen. • Rødme om mund og hals- evt. blære i munden – hovedpine og opkast.

32. Røget fisk Den ældste måde til konservering • Især Fede fisk– sild, laks, ål, makrel, hellefisk • Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca. 70 -75. Giver smag.Blød konsistens • Fra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen. • Ved koldrøgning ca. 27 fra 12 timer og gerne længere, emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed. • Smag og farve. En milliardreaktion • (mellem proteiner og kulhydrater) • Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg. • Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Udtørring af overfladen virker konserverende pga. aw-sænkning.

33. Konservering • Helkonserves – varmebehandlet. Fisken er lufttæt beholder opvarmes under tryk. • Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og torskerogn på dåse • Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10 • kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder, ansjos. Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 , opbevares ved max. 5) • rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed en friskevarer. • Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer.