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MOLHOS E DERIVADOS

MOLHOS E DERIVADOS. ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE. Marinadas rápidas de base na França (exemplos). MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS). MOLHOS DE BASE (QUENTES). Molhos quentes a base de crustáceos. Consommé de crustaceos.

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MOLHOS E DERIVADOS

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Presentation Transcript

  1. MOLHOS E DERIVADOS

  2. ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE

  3. Marinadas rápidas de base na França (exemplos)

  4. MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)

  5. MOLHOS DE BASE (QUENTES)

  6. Molhos quentes a base de crustáceos

  7. Consommé de crustaceos + clarificação Fumet de crustaceos Cozido a ingleza + clarificação + gelatina Gelatina de crustaceos Cascas de crustaceos + Guarnição aromatica refogada Agua, fundo branco, vinho branco Caldo de crustaceos + gelatina +chantilly Bavarois de crustaceos Caldo a(r)mericano + Amido Alcool+fundo Molho americano, bisque Vinho tinto e fundo ligado Genevoise de crustaceos + tinta de lula Molho Civet Creme e fundo claro Creme de crustaceos Leite e fundo branco Leite de crustaceos Oleo ou manteiga de crustaceos Manteiga ou oleo Cascas secas

  8. Príncipio das etapas dos fundos

  9. Molho base de vinho tinto

  10. Redução de vinho tinto = molho bordolês « Borra » de carne = Molho por deglassagem + FUNDO ESCURO Ossos « in natura » =Molho de vinho tinto + VINHO TINTO Molho ragout ao vinho tinto Pedaço de carne refogado =Fundo de « braisage » ao vinho tinto Pedaço de carne « in natura » Fundo de ….. ao vinho tinto Ossos assados

  11. Molho Poivrade + creme de leite = Molho Diane + creme e geléia e groselha =Molho grand veneur Molho de vinho tinto =Estoufade, daube + sangue =Molho Civet =Molho Royale +Sangue, miudos, foie gras e creme + puré de figado de pato Molho Bordolês =Molho rouennaise

  12. RECHEIOS (BASES)

  13. CORTES DE LEGUMES/ UMA LOGICA SIMPLES

  14. Bastão Cubo PRODUTO LÂMINA

  15. TAMANHO DOS LEGUMES E TEMPO DE COCÇÃO

  16. Tempo de cocção 3 horas e mais 10 minutos

  17. DIFERENTES TAMANHOS DE LEGUMES

  18. ESPESSURA DE 1 CM Espessura de 1 cm Batata pont-Neuf Mirepoix Paysanne

  19. ESPESSURA DE 0,5 CM Mignonette ou Jardinière Macedoine

  20. ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM Batata alumette Brunoise

  21. ADEQUACOES TAMANHO / LEGUME

  22. Abobrinha Cenoura Nabo Cogumelo Repolho Cebola Espinafre Endivia Batata Salada Funcho (bulbo) éminsé Beterraba Cenoura Aipo-bola Aipo Abobrinha Pepino Pimentão Batata Abobora Beterraba Cenoura Salsão Salsão-bola Champignon de Paris Nabo Alho porro Batata Cenoura Repolho Nabo Alho-porro Batata Abobrinha Beringela Batata Lâminas Julienne Bastão paysanne Tubos Legume cortado Moido Cogumelos Ervas Batata Nabo Ralado Bouquet Rodelas Cubos Couve-flor Brocolis Ciselé Alcachofra Beterraba Cenoura Batata Abobrinha Abobrinha Beterraba Cenoura Salsão Aipo e aipo bola Beringela Funcho Nabo Pimentão Batata Abobora Tomate Abobrinha Beterraba Cenoura Beringela Nabo Batata Abobora Bola Cenoura Nabo Batata Abobora Echalotte Cebola Ciboulette

  23. Batatas torneadas

  24. Batata cocotte: Ѳ 2 CM Batata Château: Ѳ 3,5 CM Batata Vapeur: Ѳ 4,5 CM

  25. Purés

  26. RENDIMENTO Lentilhas, feijão, grão de bico … Puré espes-sa Legumes secos X 2 Adição de liquido Batata, ervilhas, castanhaportuguesa… Legumes comamido X 1 Abobrinha, abobora, pimentão, nabo, tomate, cogumelo… Purémacia Legumes molhados + liga Aspargos, repolho, betteraba, cebola, alhoporro… Legumes fibrosos X 0,5 Salsinha, espinafre, alface, rucula … Puré liquida Ervas

  27. SENTIDO DO CORTE DA MAIORIA DAS CARNES

  28. Sentido do corte Fibra muscular

  29. TEMPEROS/ CLASSIFICAçÃO

  30. ESPECIARIAS Pimenta do reino, canela, gengibre, curcumã, açafrão, cravo, moscada, pimenta, cominho, gergelim etc AROMATIZANTES Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão, estragão, funcho, menta, salvia, alecrim, tomilho etc TEMPERO CONDIMENTOS Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney, ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabi etc

  31. NOMENCLATURA DE ALGUMAS SOPAS (VELOUTéS) FRANCESAS

  32. Aspargo Argenteuil Alcachofra Crème d’artichaud Nivernaise Cenoura Aipo La Vallière Alhoporrosuado +farinha=Roux + liquido MAIS+ Couve flor Dubarry Alface Choisy Pimentão vermelho Carmen Pepino Doria

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