Leite e Derivados

1. Leite e Derivados MSc. Aline Mota

2. Leite- Legislação O Decreto Federal nº 30.691, de 29.03.02, que trata da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, estabelece que: Art. 475 - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

3. Características Físico-químicas • Características físico-químicas especiais: • Leite – emulsão; sistema coloidal no qual as partículas em suspensão estão dispersas no solvente. • Partícula em suspensão: micelas de gorduras, proteínas; • Solvente: carboidratos minerais e vitaminas.

4. Características Físico-químicas • É um líquido opaco, de cor branca a branca amarelada. • Cor – determinada pela dispersão e absorção de luz, das gotículas lipídicas e micelas de proteína. • Fase aquosa amarelada presença de carotenóides.

5. Composição Química • A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores.

6. Leite Bovino - Integral • Carboidratos • Lactose: glicose+ galactose. • Dissacarídeo redutor. • Baixa solubilidade. • Pouco doce - 1/3 da doçura da sacarose.

7. Leite Bovino - Integral • Proteínas – AVB • Caseína (80%) = pouco solúvel: • s1-caseína, • s2-caseína, • -caseína, • -caseína e • -caseína. • Soro (20%) = solúveis.

8. Leite Bovino - Integral • Lipídios • Formados TG (Glicerol + 3AG) • Tipo de AG - Grande importância na dieta do animal.

9. AG do Leite Bovino - Integral

10. Leite Bovino - Integral • Vitaminas • Lipossolúveis e Hidrossolúveis. • Retinol 21mcg/100mL (RDA 600-900mg/dia adulto) • Tiamina 0,04mg/100mL (RDA 0,9-1,2mg/dia adulto) • Niacina 1,25mg/100mL (RDA 12-16mg/dia adulto) • Minerais • Cálcio 123mg/100mL (RDA 1200-1300mg/dia adulto) • Zinco 0,4 mg/100mL (RDA 8 a 11mg/dia adulto)

11. Leites - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. • Desnatado menor que 0,5 % • Semi-desnatado 0,5 a 2,9% • Integral quantidade da ordenha • Padronizado 3,0% • Em pó • Soja • Outras formulações infantis: • NAN: 1, 2, AR, Pré etc... • Enfamil ..

12. Legislação • Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de 2002 (publicada no Diário Oficial da União em 20/09/2002, seção 1, páginas 13 a 22), que trata dos regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos leites tipos A, B, C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e do regulamento técnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel. • Instrução Normativa 42, de 20 de dezembro de 1999, que trata do Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal e o Programa de Controle de Resíduos do Leite (PCRL).

13. Aspectos Bromatológicos • Análise da Composição Centesimal: • Controle de Qualidade • Fraudes • Condições higiênico-sanitárias

14. Aspectos Bromatológicos • Análise da Composição Centesimal: • Carboidratos – Açúcar redutor (Fehling). • Lipídios – Método de Gerber (baseia-se na quebra as emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior determinação de gordura). • Proteínas - Método de Kjeldahl (determinação de N). • Umidade – Extrato seco total. • Minerais – Cinzas e espectrofotometria. • Vitaminas – Alta especificidade.

15. Aspectos Bromatológicos • Controle de Qualidade • Fraudes • Índice crioscópico – ponto de congelamento do leite. • Índice de refração do soro cúprico. • Densidade • Adição de Açúcar – prova da sacarose. • Adição de Amido • Adição de Sal • Teor de Sólidos Totais. • Sólidos não-gordurosos.

16. Aspectos Bromatológicos • Controle de Qualidade • Condições higiênico-sanitárias • Teor de Acidez. • Peroxidase – ausência tratamento térmico adequado. • Fosfatase – ausência tratamento térmico adequado. • Adição de conservantes – formol. • Prova de urina.

17. Leite e Derivados • Provas de plataforma: • Amido – Em um tubo de ensaio adicionar cerca de 5 mL de amostra e 1 mL de solução de lugol. Agitar e comparar com um branco positivo. • Urina – Em uma proveta graduada adicionar 5mL da amostra, 5mL de HCl concentrado, 5mL de etanol PA e 0,5 mL de HNO3. Na presença de urina aparecerá a cor rosa-violácea. • Sacarose – Meça 15mL da amostra em uma proveta. Transfira para um tubo de ensaio de 50mL. Adicione 1mL de HCl e 0,1g de resorcina. Agite e aqueça em banho-maria por 5 minutos. Na presença de sacarose, aparecerá coloração vermelha. Faça um branco positivo

18. Análises para o leite Acidez (indica o estado de conservação do leite, acidificação da lactose), Em um erlenmayer adicionar 10mL de leite gotas do indicador de fenolftaleína. Titular com solução de NaOH 0,1N até a neutralização do ácido lático. O volume gasto de NaOH foi 5,0mL (fc=0,9898) Determinar o teor de ácido lático em g% de ácido lático. PM = 90.

19. Fator de correção da temperatura: Some 0,0002 para cada grau acima Diminua 0,0002 para cada grau abaixo Análises para o leite • Densidade a 15º C - emulsão de gordura em água, um acréscimo de gordura diminui a densidade.

20. Leite e Derivados • crioscopia • adição de água, determina através da diferença do ponto de congelamento do leite normal e o fraudado com água, utiliza um crioscópio eletrônico, qd fraudado tende a aproximar de 0ºC. Ponto máximo permitido é –0,512ºC. • Cálculo = (B-T) x 100 /B = porcentagem de água adicionada • Onde: • B = ponto de congelamento do leite autêntico • T = ponto de congelamento da amostra

21. Leite e Derivados • Índice de refração do soro cúprico a 20% • determinar a adição de água ao leite, utiliza o refratômetro de Zeiss. • Leitura inferior a 37º Zeiss sugere adição de água.

22. Análises para o leite Estabilidade ao álcool a 68% Estima a estabilidade térmica do leite por meio da reação com solução alcoólica. A coagulação se dá por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, qd promove a desestabilização das micelas do leite pelo álcool, Em tubo de ensaio adicione, utilizando pipetas, 2mL de leite e 2mL de álcool a 68%, misture e observe. Instável – coagulado Estável – sem coagulação.

23. Análises para o leite Extrato seco total Pese em uma cápsula de porcelana com areia seca e dois bastões de vidro apoiados na borda do recipiente, previamente tarada, transfira com auxílio de uma pipeta volumétrica 5mL da amostra. Misturar bem, com auxílio dos bastões. Seque em banho-maria fervente e deixe em estufa a 105º C por 2 horas. Resfrie em dessecador e pese. Repetir o procedimento até peso constante.

24. Análises de leite Gordura O método empregado é o de Gerber, que baseia-se na quebra as emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior determinação de gordura. Adicionar em lactobutirômetro 10mL de ácido sulfúrico, 11mL da amostra e 1mL de álcool amílico. Arrolhar cuidadosamente. Colocar na centrífuga de Gerber. Centrifugar por 1200rpm por 5 minutos. Após levar em banho-maria (±63ºC) por período de 5 minutos para auxiliar na separação de fases. Retire o lactobutirômetro do banho-maria na posição vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarela-clara, dentro da escala graduada. Faça a leitura no menisco inferior, o valor obtido já é o resultado em porcentagem de gordura.

25. Análises de leite

26. Leite • Determinação de fosfatase – enzima natural, é sensível às temperaturas de pasteurização. • Prova da peroxidase - enzima natural, destruída, por temperaturas > 75ºC e tempo superior a 20 segundos.

27. Leite • Outras análises: • Ptn, • CHO – lactose Em um balão volumétrico de 100mL adicionar 10 mL de leite, adicione 50 mL de água, 2 mL de solução de sulfato de zinco a 30% e 2 mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15%, misturando bem após cada adição. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com água e agite. Filtre em papel de filtro, recebendo o filtrado, que deverá ser límpido, em erlenmayer. Transfira o filtrado para a bureta. Em um erlenmayer adicionar 5mL de solução de Fehling A, 5mL de Fehling B e cerca de 20mL de água. Aquecer a ebulição, adicionar 2 a 3 gotas de azul de metileno. Mantendo a ebulição titular até completa redução do cobre. Não esqueça da padronização com lactose. , • Cinzas, • Vitaminas.