definizione di somministrazione Art. 3 - L.R. 29/2007

1. “ETICHETTATURA” NELLA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE - IL CASO ALLERGENI - definizione di somministrazione Art. 3 - L.R. 29/2007 “vendita per il consumo sul posto, effettuata nei confronti di chiunque ne faccia richiesta oppure riservata a cerchie determinate di persone, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti in locali o superfici all’uopo attrezzati”

2. Perche’ il RISTORANTE (ma anche il commerciante di prodotti non preimballati) dovrebbe curarsi delle informazioni fornite ai clienti in relazione ai prodotti che vende/somministra?

3. Per obbligo di legge Art. 30 comma 2 L.R. 29/2007 “Gli esercizi che somministrano pasti, …mettono a disposizione dei clienti il menù, con l’elenco delle consumazioni … Il menù precisa altresì se gli alimenti non freschi sono surgelati o congelati…” Art. 515 C.P. Vendere “una cosa per un'altra”, o che per origine, provenienza, qualità o quantità è diversa da quella dichiarata o pattuita -> reclusione fino a 2 anni o multa fino a 2.065 euro Art. 44 c. 1 Lett. a) Reg. 1169/2011 Indicazione Allergeni

4. Per non perdere opportunità commerciali Se evidenzio ingredienti e/o modalità produttive ATTIRO INTERESSE SPECIFICO e ACQUISITCO “FETTE DI MERCATO” (es. pizzerie senza glutine, cucina vegana, ecc.)

5. Per limitare il rischio di danni al benessere o alla salute dei clienti causa ingredienti non “desiderati” QUESTIONE “INTOLLERANZE ALIMENTARI” INTOLLERANZA: reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive). A differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.

6. ETICHETTATURA AMBITO DI APPLICAZIONE Il D.Lgs. 109/92 parrebbe riconoscere al “somministratore” la funzione di soggetto protetto, più che di destinatario diretto degli effetti della norma • D.Lgs. 109/92 - Art.1 “L'etichettatura dei prodotti alimentari, destinati alla vendita al consumatore … sono disciplinate dal presente decreto … Si intende per “consumatore” il consumatore finale nonché i ristoranti, gli ospedali, le mense ed altre collettività analoghe, denominate in seguito "collettività". “

7. AMBITO DI APPLICAZIONE SULLE COLLETTIVITA’ LA GIURISPRUDENZA AVEVA GIA’ ANTICIPATO IL REG. 1169/2011 ? Cassazione civile  sez. II -   21 gennaio 2009 - n. 1555In tema di commercio di prodotti alimentari, la sanzione amministrativa prevista dagli art. 3 e 18 D.Lgs.109/92 per avere detenuto per la vendita prodotti alimentari preconfenzionati privi delle indicazioni richieste, relative agli ingredienti, alle modalità di conservazione ed alla sede del fabbricante si applica anche ai prodotti alimentari utilizzati dai ristoratori per la preparazione dei cibi. Ciò in quanto la somministrazione di alimenti comporta pur sempre una alienazione che trova la sua causa nel pagamento di un prezzo, sia nel caso in cui gli alimenti confezionati all'interno di contenitori siano destinati ad essere ceduti sfusi agli avventori sia in quello in cui essi debbano essere sottoposti ad ulteriori lavorazioni o costituiscano dei semilavorati.

8. AMBITO DI APPLICAZIONE Art. 1 Regolamento 1169/2011 Si applica a tutte le fasi della catena alimentare quando l’attività riguarda la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.Si applica agli alimenti: • destinati al consumatore finale (anche venduti a distanza); • forniti dalle collettività; • destinati alla fornitura delle collettività; Si applica anche ai servizi di ristorazione forniti da imprese di trasporto quando il luogo di partenza si trovi in U.E. COLLETTIVITA’: qualunque struttura (ma anche un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile) in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale. ES. ristoranti, mense, scuole, ospedali, imprese ristorazione

9. UNA FONDAMENTALE DISTINZIONE: PRODOTTO PRECONFEZIONATO PRODOTTO PREINCARTATO o SFUSO Preconfezionato = ART. 3 109/92 - etichetta completa(da 5 a 11 indicazioni) Preincartato/SFUSO = ART.16 109/92 - solo alcune indicazioni(2 o poco più … e non necessariamente in etichetta)

10. Cosa dice il Regolamento 1169/2011? PRODOTTO PRECONFEZIONATO Viene detto “preimballato” e definito sostanzialmente come da D.Lgs. 109/92 PRODOTTO PREINCARTATO Non definito. Si dice però che non si considerano preimballati “gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta” N.B. Per NON PREIMBALLATI e SFUSI il Reg. non prescrive nulla se non indicazione allergeni (Considerando 48 e art.44 comma 1 lett. a)

11. INDICAZIONI OBBLIGATORIE PRODOTTI PRECONFEZIONATI • denominazione di vendita; • elenco ingredienti; • GLI ALLERGENI (da indicare sempre e comunque) • quantità netta o quantità nominale; • QUID: quantità (%) ingrediente caratterizzante; • T.M.C. o data di scadenza (e se del caso durata post-apertura da 13.12.2014); • identificativo fabbricante o confezionatore o venditore UE; • sede stabilimento di produzione o di confezionamento; • titolo alcolometrico volumico (se alcool > 1,2% in volume); • indicazione lotto; • modalità conservazione se necessarie; • istruzioni per l'uso, ove necessario; • luogo origine/provenienza (x alcuni prodotti o se omissione induce in errore) • DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE (da 13 dicembre 2016)

12. INDICAZIONI OBBLIGATORIE PRODOTTI SFUSI o PREINCARTATI • denominazione di vendita; • elenco ingredienti; • gli ALLERGENI (sola indicaz. obbligatoria x Reg. 1169) • quantità netta o quantità nominale; • QUID: quantità (%) ingrediente caratterizzante; • T.M.C. o data di scadenza solo per le paste fresche; • identificativo fabbricante o confezionatore o venditore UE; • sede stabilimento di produzione o di confezionamento; • titolo alcolometrico volumico (se alcool > 1,2% in volume); • indicazione lotto; • modalità conservazione (prod. rapidam. deperibili) se necessarie; • istruzioni per l'uso, ove necessario; • luogo origine/provenienza, se omissione induce in errore • % glassatura (considerata TARA) x congelati glassati.

13. E AL RISTORANTE? Quali informazioni al consumatore sono obbligatorie e come vanno date?

14. Il ristoratore “vende” non-preimballati Articolo 44 Disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati 1. Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), è obbligatoria; b) la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi. 2. Gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni o loro elementi come specificato al paragrafo 1 devono essere resi disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

15. Art.9, paragrafo 1, lettera c) … c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;

16. ALLERGENI(Allegato II al Regolamento 1169/2011) 1. Cereali contenenti glutine: grano,segale,orzo,avena,farro,kamut o ceppi ibridati/prodotti derivati. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova(o derivati: es. LISOZIMA da UOVA additivo del vino). 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio). 8. Frutta a guscio:mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, di pecan e del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni > 10 mg/kg o 10 mg/ litroin termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti come proposti al consumo o ricostituiti come da istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

17. ALLERGENI: COME INDICARLI IN GENERALE GIA’ PRESENTI IN DENOMINAZIONE DI VENDITA: NON OCCORRE EVIDENZIARE ULTERIORMENTE (non posso però ometterne indicazione in elenco ingredienti se c’è obbligo di elencarlo) (es. “PANE AL LATTE”) NON E’ GIA’ IN DENOMINAZIONE DI VENDITA: • INSERISCO IN ELENCO INGREDIENTI; • se elenco non e’ obbligatorio o non si tratta di ingrediente (es. coadiuvante tecnologico): “CONTIENE …” o “PUO’ CONTENERE …” (es. Vino: “contiene solfiti” o “contiene anidride solforosa”)

18. ALLERGENI: COME INDICARLI IN GENERALE 2 NOVITA’: REGOLAMENTO 1169/2011 Art. 21 (da 13.12.2014) • La denominazione dell’Allergene è evidenziata con tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti. • Dimensioni; • Stile; • . • se allergene è presente in più ingredienti: devo ripetere il richiamo ogni volta Colore di sfondo

19. ALLERGENI: COME INDICARLI AL RISTORANTE La soluzione FIPE – MINISTERO della SALUTE Manuale di Corretta prassi operativa VALUTATO dal Ministero della Salute ai sensi del REGOLAMENTO 852/2004 Gazz. Ufficiale 135 dell’11.06.2013

21. INDICAZIONI NUTRIZIONALI - IL CASO PANIFICATORI -

22. INDICAZIONI NUTRIZIONALI LEGISLAZIONE ITALIANA D.Lgs. 77 del 1993 L’ETICHETTA NUTRIZIONALE E’ FACOLTATIVA obbligo solo quando un’informazione nutrizionale figura in etichetta o nella presentazione/pubblicità del prodotto LEGISLAZIONE COMUNITARIA Art. 16, 29 e seguenti Regolamento 1169/2011 (in vigore dal 13 dicembre 2016) LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE E’ OBBLIGATORIA

23. INDICAZIONI NUTRIZIONALI OBBLIGATORIE - VALORE ENERGETICO • quantità di: GRASSI, ACIDI GRASSI SATURI, CARBOIDRATI, ZUCCHERI, PROTEINE SALE (N.B. dicitura indicante “il contenuto di sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente” può figurare, ove opportuno, immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale) Art. 30 Regolamento 1169/2011

24. INDICAZIONI NUTRIZIONALI LEGISLAZIONE COMUNITARIA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE: ECCEZIONI Allegato V al Regolamento 1169/2011 prevede 19 casi di non obbligo (…) Caso 18: alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm 2 ; Caso 19: alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale.

25. INDICAZIONI SULL’ORIGINE I CIBI CON “CARTA DI IDENTITA’” già ante Reg. 1169/2011 Carni Bovine(Reg. 1760/2000: codice + Paese nascita, ingrasso, macellazione e sezionamento); Carni di volatili(sigla paese (IT) e provincia + nr. allevamento + lotto macellazione e stabilimento) Pesce (origine: pescato (acqua dolce o mare + zona cattura) o allevato) Uova (codice su guscio x tipo allevamento, paese deposizione, Allevatore) Miele(paese raccolta) Ortofrutta (paese/zona, varietà, categoria, calibro) Latte fresco (Zona mungitura) Olio oliva (Stato raccolta e frantoio) Passata Pomodoro(zona coltivazione pomodoro fresco utilizzato) Dop e Igp(vedi disciplinari)

26. INDICAZIONI SULL’ORIGINE NUOVI CASI DI INDICAZIONE DI ORIGINE Paese di Origine o Luogo di Provenienza - Art. 26 Regolamento 1169/2011 CARNI SUINE; AVICOLE ED OVICAPRINE (fresche, refrigerate o congelate vendute tal quali) Modalità disciplinate da Regolamento 1337/2013 In vigore da 1 aprile 2015 COMUNQUE SOLO PER PREINBALLATI (vedi art. 44 Reg. 1169/2011)

27. VENDITE A DISTANZA (internet – telefono – ecc.) Art. 14 Reg. 1169/2011 Le informazioni obbligatorie (tranne TMC o Data Scadenza) devono essere disponibili prima della conclusione dell’acquisto Esse appaiono: • sul supporto della vendita a distanza (es. sito internet); OPPURE • sono fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato chiaramente individuato dall’OSA (senza imporre costi supplementari ai consumatori)