Systemy technologiczne produkcji potraw wd 3

1. Systemy technologiczne produkcji potraw wd 3 dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina

2. Cook-serve (gotuj i podawaj) Przyjęcie i zestawienie surowców Obróbka wstępna Obróbka cieplna Bemarowanie lub podczerwień Obsługa klienta (serwowanie)

3. Obróbka cieplna Metody obróbki: • ogrzewanie suche (środowisko tłuszczu lub przepływającego powietrza) • ogrzewanie mokre (medium przenoszące ciepło to woda, para wodna lub wilgotne powietrze). • Temperatura osiągnięta w produkcie 72-75°C wewnątrz min.2 minuty • Przetrzymywanie po obróbce w temp. >63°C

4. Cook-serve - wyposażenie

5. Cook-serve - wyposażenie

6. Cook-serve - wyposażenie

7. Cook-serve - wyposażenie

8. Cook-serve - wyposażenie

9. Cook-serve - wyposażenie

10. Jakość potraw cook-serve • Zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola) Zmiany zachodzące w produkcie: • dalsze zmiękczenie struktury komórkowej • straty witamin • zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków • wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

11. Straty witaminy C w mrożonej brukselce przygotowanej w systemie cook-serve i przechowywanej w bemarze

12. Straty witaminy C w ziemniakach przygotowanych w systemie cook-serve i przechowywanych w bemarze (Brzozowska i Papierz, 1990)

13. Straty witaminy C w ziemniakach przygotowanych w systemie cook-serve i przechowywanych w bemarze

14. Przechowywanie wody w termoporcie - zmiany temperatury

15. Przechowywanie ziemniaków w termoporcie - zmiany temperatury

16. Przechowywanie ziemniaków w bemarze i termoporcie - wpływ na barwę

17. Przechowywanie ziemniaków w bemarze i termoporcie - wpływ na zapach

18. Przechowywanie ziemniaków w bemarze i termoporcie - wpływ na konsystencję

19. Przechowywanie ziemniaków w bemarze i termoporcie - wpływ na smak

20. Przechowywanie ziemniaków w bemarze i termoporcie - wpływ na jakość ogólną

21. Cook-chill (gotuj i schłodź) Przyjęcie i zestawienie surowców Obróbka wstępna Obróbka cieplna Schładzanie Przechowywanie w stanie schłodzonym Obróbka cieplna lub restytucja Obsługa klienta (serwowanie)

22. Zasady stosowanie technologii cook-chill • Surowiec - wysoka jakość, przechowywanie we właściwych warunkach (temperatura, wilgotność) • Rozdzielenie obróbki wstępnej i cieplnej (oddzielne pomieszczenia, narzędzia i inny personel) • Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach przygotowania • W czasie gotowania (min.70C nie krócej niż 2 minuty) • Potrawy powinny być wyporcjowane i schłodzone do temp. poniżej 3C w czasie nie dłuższym niż 2 h po ugotowaniu. Temperatura i czas powinny być kontrolowane. Potrawy w stanie niedopieczenia lub niedogotowania • Potrawy przechowywane w temp. 0-3C max. 5 dni. Temperatura kontrolowana

23. Zasady stosowanie technologii cook-chill • Znakowanie - datą lub kolorystycznie ułatwia identyfikację w chłodni (może również typ produktu i czas odgrzewania) • Jeżeli temperatura żywności przekroczy 10C podczas przechowywania to żywność powinna zostać zniszczona, powyżej 5C - spożyta w ciągu 12 h • Żywność przeznaczona do konsumpcji na zimno powinna być spożyta nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni • Do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie

24. Zagrożenia systemu cook-chill, gdy żywność: • nie została dokładnie ugotowana • nie została wystarczająco schłodzona po procesie obróbki cieplnej • jest zanieczyszczona (zakażona po gotowaniu lub schłodzeniu - zakażenie krzyżowe) • nie jest przechowywana w kontrolowanej temperaturze 0-3°C • nie jest właściwie podgrzewana przed serwowaniem • nie są zachowane reżimy higieniczne

25. Zalety technologii cook-chill • Lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze • Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat) • Można oddzielić produkcję od miejsca podawania i konsumpcji • Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej • Lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji

26. Zalety technologii cook-chill

27. Zalety technologii cook-chill • Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie • Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców • Dobry system do każdego rodzaju działalności • Rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw • Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%) • Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze

28. Zalety technologii cook-chill Dla konsumentów: • zwiększenie różnorodności potraw • zachowanie jakości, standardu produkcji • wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve) • niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np., weekend)

29. Wady technologii cook-chill

30. Wady technologii cook-chill • Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji • Wymaga kosztownej logistyki • Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu) • Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi) • Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.) • Straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach • „niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej

31. Jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill • Zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach • Smak mięs bez sosów - kwaśny • Dania mięsne - rozwój mdłego smaku • Potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tłuszczów • Dania rybne tracą jakość szybciej niż mięsne • Warzywa mogą tracić barwę • Dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak

32. Zastosowanie systemu cook-chill • Szpitalnictwo • Catering socjalny (uniwersytety, szkoły, domy opieki dla osób starszych, domy dziecka, instytucje socjalne, kantyny, stołówki i bufety w zakładach przemysł.) • Sektor wypoczynkowy i hotelowy (hotele, restauracje, fast-food, campingi, żywienie zbiorowe) • Catering lotniczy • Catering komercyjny

33. Cook-freeze (gotuj i zamrażaj) Przyjęcie i zestawienie surowców Obróbka wstępna Obróbka cieplna Zamrażanie Przechowywanie w stanie zamrożenia Obróbka cieplna lub restytucja Obsługa klienta (serwowanie)

34. Zasady stosowania technologii cook-freeze • Potrawy wytwarzane w stanie niedopieczenia lub niedogotowania (czas obróbki cieplnej surowców zwierzęcych powinien być skrócony o ok. 30%, kompensowane zmianami podczas zamrażania (20%) i restytucji (10%)). • Zmiany składników potraw zachodzą już w obróbce cieplnej [przemiany tłuszczów podczas smażenia pod wpływem tlenu (oksydacja), wody (hydroliza) oraz wysokiej temperatury (polimeryzacja), efektem jest rozkład struktury chemicznej, a także pogorszenie walorów sensorycznych i użytkowych tłuszczów].

35. Zasady stosowania technologii cook-freeze • Żywność po podgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi jak najszybciej. • Warzywa i owoce powinny być poddane blanszowaniu (poprawa jakości, zaw. azotanów), • Temperatura przechowywania  -18C (monitorowanie temperatury). • Znakowanie potraw • Kontrola temperatury, stanu mrożonek i zamrażąrek (prace konserwacyjne, higiena) • Stosowanie zasady FIFO

36. Jakość zamrożonych produktów zależy od: Rodzaju zamrażanej żywności: • białka (denaturacja), • lipidy (utlenianie i hydroliza), • węglowodany (w niewielkim stopniu retrogradacja skrobi w pieczywie), • witaminy (straty w wyniku reakcji chemicznych). • Opakowania

37. Zmiany w mrożonej żywności: • Fizyczne (strukturalne - mechaniczne uszkodzenie membran komórkowych, utrata turgoru, jędrności, zmiany konsystencji, ubytek masy, ususzka, oparzelina mrozowa), • Chemiczne - zmiany autooksydacyjne w tłuszczach, utlenianie witamin (kwasu askorbinowego, tokoferoli, wit. A), nierozpuszczalnych białek.

38. Zmiany w mrożonej żywności: • Enzymatyczne - przyspieszenie reakcji we wczesnych stadiach zamrażania (glikoliza beztlenowa w mięsie, utlenianie witaminy C np. w porzeczkach czy brukselce, jełczenie tłuszczów, brunatnienie). • Mikrobiologiczne - zahamowanie rozwoju większości drobnoustrojów.

39. Zalety technologii cook-freeze • Niezależność od sezonowości • Długoterminowe planowanie produkcji • Menu niezależne od produkcji • Mniejsza zależność od fluktuacji kosztów • Stała dobra jakość • Dobre zachowanie składników odżywczych i cech świeżości (jakość: smak, barwa, aromat, kształt) • Bezpieczeństwo higieniczne

40. Zalety technologii cook-freeze • Możliwość porcjowania (kontrola porcji, redukcja strat) • Wygoda (łatwość dystrybucji, większa elastyczność użycia tej formy żywności), • Zwiększenie różnorodności oferty • Brak nadprodukcji, lepsze wykorzystanie wyposażenia • Krótki czas przyrządzania (skrócony nawet do 90%)

41. Zalety technologii cook-freeze

42. Wady technologii cook-freeze • duże ceny urządzeń i ich koszty eksploatacyjne (wyższe zużycie energii niż w cook-chill), • nie można mrozić niektórych potraw (jaja, kremy, sałatki), • modyfikacja potraw (np.sosów, zup zagęszczanych- dodatek skrobi modyfikowanej) w celu uzyskania dobrej jakości po ich rozmrażaniu, • utrata cech produktu - barwa i smak, • długa przydatność - duże magazyny (od kilku tygodni do roku, krótko potrawy zaw. tłuszcz), • ograniczenie - zmiany oksydacyjne (tłuszcz, barwa, witaminy)

43. Zastosowanie • mrożone warzywa i owoce, • przetwory ziemniaczane, • produkty mięsne, • drób, • jaja, • lody, ciasta, torty, drobne wypieki • przekąski