Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der Technikfolgen-Abschätzung

1. Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der Technikfolgen-Abschätzung • Habilitationsvortrag • am Fachbereich 09 • Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement • der Justus-Liebig-Universität Gießen • von • Dr. Rolf Meyer Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

2. Überblick • TA-Verständnis • TA-Projekt zu Nahrungsmittelqualität • Szenarien • Begriff der Nahrungsmittelqualität (objektive und subjektive Qualität, Qualitätsdimensionen) • Horizontale und vertikale Produktdifferenzierung • Fazit Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

3. Ziele vonTechnikfolgen-Abschätzung • Bedingungen und Auswirkungen der Einführung und Anwendung von Techniken systematisch zu analysieren und zu bewerten • gesellschaftliche Konfliktfelder zu identifizieren, die durch Technikentwicklung und -einsatz entstehen können • Handlungsmöglichkeiten zur Verbesserung der betrachteten Technik oder ihrer Alternativen aufzuzeigen und zu analysieren Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

4. Kriterien zur Technikfolgen-Abschätzung • Früherkennung:möglichst früh und antizipierend soll untersucht werden • Vollständigkeit:möglichst umfassend soll analysiert werden • Entscheidungsorientierung:Handlungsoptionen sollen aufgezeigt und analysiert werden • Partizipation:betroffene gesellschaftliche Gruppen sollen beteiligt werden • Wertsensibilität:Annahmen, Werturteile und deren Begründungen sollen offengelegt werden - im Sinne vonTransparenz, Nachvollziehbarkeit und Nachprüfbarkeit Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

5. TA-Projekt „Entwicklungstendenzen von Nahrungsmittelangebot und –nachfrage“ • Auftraggeber: Ausschuss für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft des Deutschen Bundestages • Projektdurchführung: Büro für Technikfolgen-Abschätzung beim Deutschen Bundestag (TAB), 17 Gutachten, 2000 - 2003 • Berichterstattung über Ergebnisse: • R. Meyer, A. Sauter: Entwicklungstendenzen bei Nahrungsmittelangebot und –nachfrage. Eine Basisanalyse. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 • R. Meyer: Nahrungsmittelqualität der Zukunft. Handlungsfelder und Optionen. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 • A. Sauter, R. Meyer: Regionalität von Nahrungsmitteln in Zeiten der Globalisierung. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 • R. Meyer: Der aufgeklärte Verbraucher – Verbesserungspotenziale der Kommunikation über Lebensmittel. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

6. Kriterium “Früherkennung”Szenarien • Szenario „Polarisierung“ •  klare Trennung im Nahrungsmittelmarkt zwischen Produkten aus konventionellem und ökologischem Landbau besteht fort • Szenario „Konvergenz“ •  Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme nähern sich an und Qualitätsunterschiede nehmen ab • Szenario „Differenzierung“ •  Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr Segmente mit unterschiedlichen Qualitätsdifferenzierungen Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

7. Szenario “Polarisierung” • Beschreibung: • klare Trennung zwischen konventionellen und ökologischen Nahrungsmitteln • steigender Marktanteil von Öko-Nahrungsmitteln • steigende Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit • fördernde Bedingungen: • Förderung des ökologischen Landbaus • Polarisierung der allgemeinen Einkommensentwicklung • Preis für Mehrheit der Verbraucher entscheidendes Kaufkriterium bei Nahrungsmitteln • Polisierung hinsichtlich „gesunder Ernährung“ Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

8. Szenario “Konvergenz” • Beschreibung: • Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme nähern sich an, Qualitätsunterschiede nehmen ab • zunehmende Nutzung konventioneller Verarbeitungs- und Vermarktungswege bei Öko-Nahrungsmitteln • steigende Anforderungen an konventionelle Nahrungsmittel hinsichtlich verschiedener Qualitätskriterien • fördernde Bedingungen: • Ausbau ordnungsrechtlicher Regelungen (z.B. Tierschutz) • Bindung von Ausgleichszahlungen an ökologische und soziale Leistungen der Landwirtschaft • zunehmende Verarbeitungstiefe von Nahrungsmitteln (z.B. Convenience-Produkte) Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

9. Szenario “Differenzierung” • Beschreibung: • Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr Segmente mit unterschiedliche Qualitätsdifferenzierungen • Öko-Nahrungsmittel ein Qualitätsprodukt unter anderen • Differenzierung der Vermarktungswege von Nahrungsmitteln • fördernde Bedingungen: • Verschiebung der EU-Förderung von Preis- und Marktstützung (1. Säule) zu integrierter Entwicklung ländlicher Räume (2. Säule) • politische Gestaltung von Rahmenbedingungen • Bedürfnisse und Verhalten der Verbraucher werden vielfältiger • Nahrungsmittelverarbeitung und -handel unterstützen diesen Trend Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

10. Kriterium “Wertsensibilität”Begriff „Qualität“ Der Begriff „Qualität“ umfasst ein weites Feld verschiedenster Bedeutungen: Einerseits: • Beschreibungen der Beschaffenheit • Beurteilungen der Eignung Andererseits: • Produktqualität • Prozessqualität Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

11. Qualitätsdefinitionnach DIN • Nach DIN EN ISO 9000 ist Qualität das „Vermögen einer Gesamtheit inhärenter Merkmale eines Produkts, Systems oder Prozesses zur Erfüllung von Forderungen von Kunden und anderen interessierten Parteien“. • subjekt- und nachfrageorientierter Qualitätsbegriff Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

12. Objektive und subjektive Qualität • Objektive Nahrungsmittelqualität: • Summe aller ernährungsphysiologischen, sensorischen, verarbeitungstechnologischen und hygienisch-toxikologischen Eigenschaften eines Nahrungsmittels,Beschreibung von eindeutig messbaren Merkmalen • Subjektive Nahrungsmittelqualität: • Beschreibung der Nahrungsmittelqualität aus der Sicht des Individuums,beinhaltet stets eine beurteilende Komponente Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

13. Zusammenhänge zwischen Beschaffenheit, Wahrnehmung und Beurteilung der Nahrungsmittelqualität Quelle: Verändert und vereinfacht nach Seidemann 2000, S. 18 Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

14. Kriterium “Vollständigkeit”Qualitätsdimensionen = Teilqualitäten • Nahrungsmittelqualität ist als Sammelbegriff zu verstehen, der eine Vielzahl von Differenzierungen in verschiedene Teilqualitäten erlaubt. Das aktuelle Verständnis von Nahrungsmittelqualität ist durch ein Neben-, Mit- und Gegeneinander verschiedener Modelle gekennzeichnet. Dementsprechend gibt auch es kein einheitliches Kriterien-system zur Beurteilung der Nahrungsmittelqualität. Die Qualität von Nahrungsmitteln ist in der Regel nicht eindimensional und einfach messbar, sondern wird durch einen gesellschaftlichen Aushandlungs-prozess bestimmt, der sich über die Zeit verändert. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

15. Dimensionen der Qualität(Teilqualitäten und mit ihnen in Verbindung stehende Fachdisziplinen) Quelle: Verändert nach Meier-Plöger/ Hofer 2002, S. 21 Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

16. Qualitätsdimensionenaus der Sicht der Verbraucher Besonders relevante Qualitätsdimensionen aus der Sicht der Verbraucher sind: • Genuss • Gesundheits- und Nährwert • Convenience • Akzeptanz im sozialen Umfeld • Lebensmittelsicherheit • Arten-, Umwelt- und Naturschutz • Tierschutz • geographische Herkunft Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

17. GenussqualitätElemente der Genussqualität bei Brot und Backwaren Wahrnehmung Eigenschaften von Brot + Backwaren über Sinnesorgane Sehen Oberflächenbeschaffenheit (Krustenbräunung, Porung) Schmecken Geschmack, Frische Riechen Frische, Aromen Fühlen Volumen, Krumenelastizität, Schneidbarkeit, Bestreichbarkeit, Kaubarkeit Hören Knusprigkeit, Rösche Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

18. QualitätsdimensionenWechselwirkungen Wechselwirkungen bestehen sowohl innerhalb als auch zwischen verschiedenen Qualitätsdimensionen: • Spannungsfelder (Zielkonflikte) • Synergieeffekte (Zielharmonien) Beispiele für Spannungsfelder: • innerhalb einer Qualitätsdimension (Lebensmittelsicherheit):Pökeln von Fleisch • zwischen Qualitätsdimensionen (Gesundheitswert  Genuss + Lebensmittelsicherheit): Fettgehalt von Wurst Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

19. Such-, Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften • Sucheigenschaften: • können vor dem Kauf erkannt werden (z.B. Preis, Verpackung) • Erfahrungseigenschaften: • sind erst nach dem Kauf in der Verwendung feststellbar • (z.B. Geschmack) • Vertrauenseigenschaften: • können vom Verbraucher selbst beim Verbrauch nicht überprüft werden, sondern nur noch durch Dritt-Institutionen • (z.B. Rückstandsgehalt) Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

20. Kriterium “Entscheidungsorientierung”Handlungsoptionen(zu objektiver und subjektiver Qualität) • Unterschiedliche Informationsbedürfnisse berücksichtigen: • Genauso wie der Qualitätsbegriff zunehmend differenzierter wird, entwickeln sich auch die Informationsbedürfnisse zu Nahrungsmitteln hin zu immer größerer Komplexität und Vielfältigkeit. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

21. Handlungsoptionen(zu Qualitätsdimensionen) • Qualität mehrdimensional denken Die Verfolgung eines einzelnen Qualitätsziels ist in der Regel unzureichend. Vielmehr sollten Verbesserungen in mehreren Qualitätsdimensionen gemeinsam angestrebt werden. Dabei sollten Spannungsfelder (Zielkonflikte) vermindert bzw. vermieden und Synergieeffekte (Zielharmonien) gefördert und genutzt werden. • Qualitätssysteme entwickeln: • Nicht so sehr Einzelmaßnahmen, sondern System-entwicklungen sind für eine höhere Nahrungsmittelqualität erforderlich. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

22. Technikfolgen-Abschätzung zu NahrungsmittelqualitätVertiefungsthemen • Qualitätsprogramme • Qualitätssicherung und –management • Tiergerechtere Fleischerzeugung und Qualitätssicherung • Genussqualität und vertikale Produktdifferenzierung • Verarbeitungssysteme und Vermarktungswege • Rechtliche Rahmenbedingungen Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

23. Horizontale und vertikaleProduktdifferenzierung • Horizontale Produktdifferenzierung: Produkte auf dem gleichen „Qualitätsniveau“, die auf gleichen oder ähnlichen landwirtschaftlichen Rohstoffen und Verarbeitungsverfahren beruhen und sich in den Produkteigenschaften nur wenig unterscheiden • Vertikale Produktdifferenzierung: Produkte auf unterschiedlichem „Qualitätsniveau“ bzw. mit deutlich unterschiedlichen Eigenschaften in verschiedenen Qualitätsdimensionen Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

24. Produktdifferenzierungbei Wein, Sekt und Fruchtsäften • Wein: stark ausgeprägte horizontale und vertikale Differenzierung • Sekt: eindeutige Dominanz der Markennamen,Möglichkeiten zur Differenzierung anhand der Rohwareneigenschaften geringer • Fruchtsäfte: überwiegend Markennamen und horizontale Differenzierung (z.B. Fruchtarten) • zunehmende Ausdifferenzierung im mittleren und oberen Preis- und Qualitätssegment Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

25. Möglichkeiten vertikaler Produktdifferenzierung • Die Möglichkeiten für eine vertikale Produkt-differenzierung bei Wein, Sekt und Fruchtsäften sind insbesondere abhängig von: • Qualität und Individualität der Rohware • Verfügbarkeit von handwerklichen und manufakturiellen Verarbeitungsverfahren Hohe Ansprüche an Qualitätsstabilität und –sicherheit begünstigen dagegen großtechnische Produktions-verfahren. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

26. Produktionstechnologien, Branchenstrukturen und Produktdifferenzierung • Wein: große Differenziertheit bei Anbietern, Sortimenten und Einkaufsstätten, hohe Individualität der Produktionskonzepte und Vertriebsstrukturen • Sekt: wenige Großunternehmen mit professionellen Markenartikelkonzepten,weitgehend von der Rohware entfernt und geschmacklich standardisiert • Fruchtsäfte: breit distributierende Großunternehmen, wichtige Rolle von Zulieferfirmen Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

27. Produktdifferenzierung und Kennzeichnungsregelungen • Mit Kennzeichnungsregelungen werden rechtliche Rahmenbedingungen für die Produktdifferenzierung festgelegt, und sie ermöglichen den Verbrauchern erst, Produktdifferenzierungen und Genussqualitäten zu erkennen. • Exemplarische Problembereiche: • Unterschiedliche Kennzeichnungssysteme für Wein und Sekt • Kennzeichnung regionaltypischer Produkte unter Verwendung herkunftsgeschützter Rohware bei Sekt und Fruchtsäften • Verständlichkeit der Kennzeichnungssysteme Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

28. Fazit I • Im Mittelpunkt von Technikfolgen-Abschätzung zur Nahrungsmittelqualität stehen die unterschiedlichen Qualitätsaspekte, -dimensionen und –ziele, die geprägt werden durch • verschiedene wissenschaftliche Zugänge, • unterschiedliche Qualitätsziele der Akteure in der Nahrungsmittelkette und • differierende Qualitätsanforderungen der Verbraucher; • sowie die daraus resultierenden Zielkonflikte und Konkurrenzsituationen. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen

29. Fazit II • Am Beispiel Nahrungsmittelqualität wurde gezeigt, dass Technikfolgen-Abschätzung ein beratungsorientierter Ansatz zur Bearbeitung komplexer und interdisziplinärer Problem-stellungen ist. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen