160 likes | 484 Views
MAKAN IKAN . . . SEHAT, MAKAN IKAN . . . KUAT, MAKAN IKAN . . . . CERDAS, MAKAN IKAN . . . . YES, YES, YES . MEMILIH IKAN SEGAR DAN KEAMANAN PANGAN. oleh : Ir. Arlin Besari Dj, MP. Unitomo Surabaya.
E N D
MAKAN IKAN . . . SEHAT, MAKAN IKAN . . . KUAT, MAKAN IKAN . . . . CERDAS,MAKAN IKAN . . . . YES, YES, YES.MEMILIH IKAN SEGAR DAN KEAMANAN PANGAN oleh : Ir. Arlin Besari Dj, MP. Unitomo Surabaya
KOMPOSISI IKAN : Protein 20 %, Lemak 1-27 %,KH 0-15 %, Vitamin (A,B dan C) 1 %, Mineral Ca, P, Mg, I dan Fe, sertaAsamlemakΩ-3BERBAGAI PENGOLAHAN IKAN :(DIVERSIFIKASI PRODUK IKAN) IkanAsin, Kering, Peda, Pindang, Asap, Presto, Kaleng, Kerupuk, Petis, Bakso, Tepungikan, Sosis, Kecap, Nugget, Dendeng, Abon, Asem-asem, Terasi, Gorengtepung, Brengkes, BumbuKare, Bumbu Bali, BumbuGule …….. dll.
Keuntunganmengkonsumsiikan : • Sumber protein dansumber mineral • Harganyarelatifmurah • Rasanyaenak/nikmat/ “gurih” • Dagingnyamudahdicerna, mudahdiserapdarah • Beranekamacamjenisnya (ikankolam, tambak, laut, udang, kerang, cumi-cumi, dll) • Beranekamacampengolahannya • MengandungΩ 3 (mencegahpenyakit Alzheimer, degeneratif, kanker, danmencerdaskanotak) • Mengandunggizitinggidancukuplengkap • Mudhdiperoleh di pasar, bahkanlahansendiri
Beberapa cara mengawetkan Ikan : • Didinginkandenganesbalok. Setiap 10 kg ikan: 6 kg esbatu, dalam stealing foam selama 10 jam. • Dibekukan – 4 oCtahan 1 bln, – 18 °C tahan 1 th. • Digarami, (garam = bakteriostatik). Untukmembuatikanasin (peda) perlugaram +/- 10 %. • Diasap. Ikandiasapmenggunakanasapdaritempurungkelapatua. Lama pengasapansekitar 6 jam pada 60 °C. • Dipindang. Pengawetandengancarakombinasipenggaraman 2,5 % danperebusan 15 menit. • Pengeringan. Ikandijemur +/- 10 jam suhu 55 °C.
PerbedaanIkansegardanbusuk SEGAR BUSUK • Mata : cembungcekung • Insang : merahcerahcoklatgelap, ungu • Lendir : cemerlangkusam, pudar • Sisik : melekatkuatmudahlepas • Daging : kenyal/elastistidakelastis • Bau : segarkhasikanbusukmenyengat • Nampak : cerahmengkilatkusamberlendir • .
KasusReportaseInvestigasi :* Cumi-cumiberformalin* Ikanbusukinsangnyadiberipewarnamerahsintetis* Baksoikan/cilokditambahasamboraks (agar kenyal)* Baksoikandibuatdariikanbusuk* Terasidiberipewarnasintetis* Ikanasindisemprotobatserangga (Baygon)*Ikandiawetkandengan formalin (Donatberlilin, gorenganberplastik, eskadaluarsa, manisanber-benzoat, saostomatbenzoat, lontongber-boraks, dll). Ciriikanber “formalin” : • Tidakberbaukhasikan (amis) • Serangga (lalat, semut) tidakmaumendekat • Dagingikankenyaldankompak • Bilaadakecurigaan, periksakankelaboratorium.
Syarat BTM / food additives : 1.Harusmempunyaitujuan (mengawetkan, memberiwarna agar cerahdanmenarik, menambahcitarasa, mengentalkan, mengeruhkan, menjernihkan, memperbaikitekstur, mencegahpengerasan, dll) 2. Jumlahnyaterbatas 3. Tidakberacun (amandikonsumsi) 4. Mudahpenggunaannya 5. Aktifdalamkisaran pH yang luas
BahanTambahanMakanan (BTM): • Yang dilarang adalah : Gunea green B, Citrus red no.2, Yellow 26, Rhodam B Poncean eR, Poncean 6R, Dulain, Asam Boraks, DEPC, minyak nabati yang brominasi, Siklamat sakarin, asam sorbat, asam benzoat, formalin. • Sulfida sering digunakan untuk memerahkan daging yang telah busuk (keunguan). • Zat tembaga digunakan untuk memberi warna hijau terang bagi kapri kalengan shg terkesan kapri muda. • Cyclamate (garam Na/Ca) punya kemanisan 30 x sukrosa, sering untuk diet food, bersifat karsinogen. • Sacharin punya kemanisan 400 x sukrosa, punya after taste pahit dan getir.
FORMALIN adalah : • Formaldehidapadamakananakibatkankeracunanpdmanusia, dg gejala : sukarmenelan, mual, sakitperut, muntah, mencretberdarah, depresisusunansyaraf, gangguanperedarandarah. • Konsumsiygkadarnyaamattinggiakibatkankonvulsi (kejang-kejang), muntahsampaikematian • Jadi formalin bukan food additives. • Susukedelai25 l + 1 ml formalin dapattahan > 3 hari, sdktanpa formalin hanyatahan 5-6 jam • Tahudirendam 2 % formalin selama 30 menit, tahansmp 5 hari. Sdktanpa formalin tahan 2 harikmdasamdanrusak. • Tahudirendam 0,1 % formalin selama 12 jam, tahansmp 3 minggu dg teksturkompak, kmdsetelahdicucikmd di test hasilnya -. Saatdirendam 0,2 % selama 12 jam, tahansampai 1 bulan, setelahdicucikmd di test hasilnya +.
Analisa kandungan formalin : • Daging ikan asin dimasukan ke tabung reaksi 1 gram • Ditambah 2-3 ml reagen FMR (Formalin Mean Reagent) • Dikocok selama 3 menit lalu didiamkan selama 10 menit • Bila larutan berubah dari kuning menjadi ungu kebiruan maka positip mengandung formalin, dan bila tetap kuning jernih maka tidak mengandung formalin. • Reagen FMR dapatdigantilartBrom : H2SO4 = 1 : 1 • Untukmengurangikadar formalin dalamdagingikan, dapatdengancaramerendamikandalamlarutangaram 3 % selama 5 menitsebelumdiolahdankemudiandikonsumsi.
Semogabermanfaat Terimakasih