1 / 9

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Chateabriand

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Chateabriand. Gastronomie. Mgr. Miroslava Malušková. www.zlinskedumy.cz. Chateaubriand. je dvojitý biftek ze střední části svíčkové z jedné svíčkové se může připravit biftek pro 1 osobu tzv. petit ( petý )

yukio
Download Presentation

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Chateabriand

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAChateabriand Gastronomie Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

  2. Chateaubriand • je dvojitý biftek ze střední části svíčkové • z jedné svíčkové se může připravit biftek pro 1 osobu tzv. petit (petý) • v případě větší svíčkové pro 2 a více osob • na 1 osobu se počítá 200 g masa

  3. Chateaubriand základní druhy zpracování: • krvavý – krátce opečený čar are (rér) • po anglicku – uvnitř růžový či medium (mídjem) • propečený – uvnitř šedý či well done (vel dan)

  4. Chateaubriand - pravidla dranžírování : • prezentace celé střední části svíčkové • přeložíme dranžírovacím příborem na prkénko • maso krájíme zprava doleva kolmými, asi 2 cm silnými řezy • pro 1 osobu krájíme 3 až 4 plátky • krvácející části masa zastřihujeme solí

  5. Chateaubriand - pravidla dranžírování : • nakrájené plátky masa složíme do původního stavu a přeložíme zpět na mísu • na talíř překládáme větší část masa, méně oblohy a přílohy

  6. Entrecotedouble (ántrkotdúbl • je dvojitá roštěná, připravovaná a podávaná jako Chateaubriand • krájíme šikmé plátky, většinou 4 plátky na 1 porci • nikdy nesmíme vpíchnout vidličku do masa • pouze u pečeného selete a kuřete se smí vidlička vpichovat mezi kosti nebo do páteře

  7. Porterhouse steak ( portrhausstejk ) • je řez z hovězího hřbetu s částí masa roštěnce a ze svíčkové, zpravidla se připravuje pro dvě osoby • pravidla servisu jsou podobná jako u dvojitého bifteku • při dranžírování musíme nejprve oddělit maso od kosti • podobně jako porterhouse steak se z hovězího hřbetu připravuje T-bone steak a club steak, rozdíly jsou ve tvaru kostí

  8. Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

More Related