100 likes | 310 Views
SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Chateabriand. Gastronomie. Mgr. Miroslava Malušková. www.zlinskedumy.cz. Chateaubriand. je dvojitý biftek ze střední části svíčkové z jedné svíčkové se může připravit biftek pro 1 osobu tzv. petit ( petý )
E N D
SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAChateabriand Gastronomie Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz
Chateaubriand • je dvojitý biftek ze střední části svíčkové • z jedné svíčkové se může připravit biftek pro 1 osobu tzv. petit (petý) • v případě větší svíčkové pro 2 a více osob • na 1 osobu se počítá 200 g masa
Chateaubriand základní druhy zpracování: • krvavý – krátce opečený čar are (rér) • po anglicku – uvnitř růžový či medium (mídjem) • propečený – uvnitř šedý či well done (vel dan)
Chateaubriand - pravidla dranžírování : • prezentace celé střední části svíčkové • přeložíme dranžírovacím příborem na prkénko • maso krájíme zprava doleva kolmými, asi 2 cm silnými řezy • pro 1 osobu krájíme 3 až 4 plátky • krvácející části masa zastřihujeme solí
Chateaubriand - pravidla dranžírování : • nakrájené plátky masa složíme do původního stavu a přeložíme zpět na mísu • na talíř překládáme větší část masa, méně oblohy a přílohy
Entrecotedouble (ántrkotdúbl • je dvojitá roštěná, připravovaná a podávaná jako Chateaubriand • krájíme šikmé plátky, většinou 4 plátky na 1 porci • nikdy nesmíme vpíchnout vidličku do masa • pouze u pečeného selete a kuřete se smí vidlička vpichovat mezi kosti nebo do páteře
Porterhouse steak ( portrhausstejk ) • je řez z hovězího hřbetu s částí masa roštěnce a ze svíčkové, zpravidla se připravuje pro dvě osoby • pravidla servisu jsou podobná jako u dvojitého bifteku • při dranžírování musíme nejprve oddělit maso od kosti • podobně jako porterhouse steak se z hovězího hřbetu připravuje T-bone steak a club steak, rozdíly jsou ve tvaru kostí
Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.