1 / 11

Organizacja pracy w kuchni

Organizacja pracy w kuchni. Załoga kuchni. Załoga Kuchni. Załoga w kuchni zależy od: wielkości zakładu żywności i napojów przez niego oferowanych

zoie
Download Presentation

Organizacja pracy w kuchni

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Organizacja pracy w kuchni Załoga kuchni

  2. Załoga Kuchni Załoga w kuchni zależy od: • wielkości zakładu • żywności i napojów przez niego oferowanych np.5-cio gwiazdkowy hotel powinien mieć między 80 a 120 kucharzy, podczas gdy w mniejszych, przydrożnychrestauracjach powinno być 4-10 kucharzy, a załoga każdego z nich ma hierarchiczną strukturę.

  3. Typowa załoga kuchni -hierarchiczna struktura • Główny szef kuchni/Kierownik kuchni • Zastępca szefa kuchni/drugi szef kuchni • Szef działu/szef sekcji liderów/kucharzy • Starszy asystent szefa kuchni/asystent kucharza • Kucharze • Praktykanci

  4. Klasyczna struktura załogi w kuchni

  5. Zadania głównego szefa kuchni/kierownika kuchni lub menadżera szefa kuchni • Menadżer kuchni • Zarządca • Rozporządzający budżetem • Odpowiedzialny za produkcję wszystkich produktów spożywczych w ramach prowadzonej działalności – decyduje o rzeczywistych możliwościach kuchni • Dba o zdrowie i bezpieczeństwo • Rekrutacja pracowników • Zakup środków

  6. Zadania zastępcy szefa kuchni /drugiego szefa kuchni • W przypadku nieobecności starszego kucharza podejmuje jego zadania • Jest odpowiedzialny za produkcję żywności na co dzień • W zależności od wielkości zakładu, może być więcej zastępców szefa i mogą oni pracować według różnych schematów

  7. Zadania szefa działu/szefa sekcji kucharzy • Jest odpowiedzialny za poszczególnedziały w kuchni

  8. Szef działu - sekcji Działy te mogą obejmować: • Szef saucier/gotowania (oprawianie,pieczeniei wydawanie) • Szef spiżarni (dział spiżarnia) • Dostawca ryb (dział rybny) • Szef dań wegetariańskich (dział warzywny) • Szef cukierni (dział cukierniczy) • Szef pomocy kuchennej (pomoc kuchenna)

  9. Starszy przedstawiciel szefa/asystent kucharza • Kluczowy członek działu • Można na niego liczyć, kiedy szef jest nieobecny • Ogólnie pracuje w większości działów np. w cukierniach i spiżarniach

  10. Przedstawiciel Szefa • W zależności od wielkości zakładu, może być jeden lub więcej przedstawicieli szefa kuchni • Jest odpowiedzialny za codzienne przygotowania i przyrządzanie potraw w sekcji

  11. Pomoc Kuchenna • Myje naczynia i czyści urządzenia kuchenne • Wykonuje niektóre czynności w przygotowaniu podstawowych potraw

More Related