Critères microbiologiques et autocontroles

1. Critères microbiologiques et autocontroles • Règlement 2073/2006: critères de sécurité et critères d’hygiène, validation du PMS étude de vieillissement, test de croissance, microbiologie prévisionnelle • Note de service du 25 mai 2009: analyses microbiologiques (modifie celle du 14/01/2008) • Avis de l’AFSSA: critères d’hygiène • Site du ministère de l’agriculture:http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/criteres.

2. GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTESD’ORIGINE ALIMENTAIRE • Site du MAP: http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/alertes Seuils d’alertes en l’absence de critères de sécurité: En application de l’art 14 règlement 178/2002: denrées dangereuses=préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine EX: Staphylocoques à coagulase positive/Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits/critère:100 ufc/g /seuil d’alerte:100 000 ufc/g

3. critère microbiologique (1)selon les principes d’élaboration du Codex Alimentarius3, • Ensemble d’éléments indissociables qui sont les suivants : • 1- micro-organisme concerné, • 2- limites fixées (limite m de concentration acceptable et, pour les plans d’échantillonnage à trois classes, limite M de concentration inacceptable), • 3-méthode d’analyse, • 4- plan d’échantillonnage, avec : • n, nombre d’unités constituant l’échantillon, • Et c, nombre maximal de résultats pouvant présenter, dans un plan à deux classes, soit une valeur supérieure à la limite m, soit indiquer une présence du micro-organisme, ou, dans un plan à trois classes, des valeurs comprises entre les limites m et M,

4. critère microbiologique (2) selon les principes d’élaboration du Codex Alimentarius3 (suite) • 5- catégorie de denrées alimentaires à laquelle il s’applique, • 6- stade d’application, • 7- conduite à tenir en cas de résultats non satisfaisants.