POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA

1. POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice

2. JAKOST MASA • jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) • jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.

3. JAKOSTNÍ CHARAKTERISTIKY

4. POROVNÁNÍ HODNOT MASA 1 1 http://highland-cattle.eu/?page_id=40

5. Smyslové posuzování masa • při posuzování celkového vzhledu masa prověřujeme jeho povrch a čerstvé plochy • sledujeme stopy po znečištění, plesnivění či jiných vadách masa • povrch starého masa je vlhký a lepkavý • barva masa je šedivá až zelená

6. Vůně masa • nejvhodnější je píchnout nůž či ostré dřívko do masa a po vytažení přivoníme • nejakostní maso má nepříjemně páchne po sirovodíku, amoniaku

7. Konzistenci masa • kontrolujeme vtlačením palce do masa • vzniklá jamka se rychle vyrovná a kvalita maso je dobrá • jedná-li se o maso nevyhovující konzistence, prohlubeň v něm zůstává trvale

8. Chuť masa • pro zjištění jakosti masa se maso musí technologicky upravit vařením či pečení • vývar z čerstvého masa je čirý a silně aromatický • naopak vývar z masa, ve kterém proběhly nežádoucí procesy je vývar zakalený a může i nepříjemně zapáchat

9. ZDOJE: • Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6 • Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003