Milena Čošić, dipl. sanit. ing. Zavod za javno zdravstvo Koprivničko-križevačke županije

1. Osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane kroz sustav samokontrole: preduvjetni programi i sedam načela HACCP-a Milena Čošić, dipl. sanit. ing.Zavod za javno zdravstvo Koprivničko-križevačke županije Koprivnica, svibanj 2008.

2. Zakon o hrani (NN 46/07) Članak 51. • subjekti u poslovanju s hranom, moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (sedam HACCP načela),…

3. Zakon definira: TKO ŠTO KAKO METODA subjekt u poslovanju s hranom uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje provedbom preventivnog postupka samokontrole načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP načela) CILJ zdravstveno ispravna hrana

4. Zdravstvena ispravnost hrane Zdravstvena ispravnost hrane SAMOKONTROLA HACCP principi Dobra higijenska praksa DHP Dobra proizvođačka praksa DPP Standardne operativne procedure SOP Standardne sanitacijske operativne procedure SSOP PREDUVJETNI PROGRAMI Nacionalni zakoni i propisi

5. Preduvjetni programi • predstavljaju skup aktivnosti i zahtjeva koji se provode s ciljem postizanja uvjeta za sigurnu proizvodnju i očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane • dobra higijenska praksa -DHP • dobra proizvođačka praksa -DPP • standardne operativne procedure -SOP • standardne sanitacijske operativne procedure -SSOP

6. Dobra Higijenska Praksa – DHP(GHP; Good Hygiene Practice) • pruža opće informacije koje uključuju: • pravila ponašanje radnika: • nošenje zaštitne opreme • nošenje posebne odjeće • zaštita kose • zabrana uporabe kozmetičkih sredstava • održavanje osobne higijene • kontrola zdravstvenog stanja • prikladnost prostorija za pušenje i jelo • postupke čišćenja i dezinfekcije

7. Čišćenje i dezinfekcija - cilj • osigurati proizvodnju u higijenski sigurnom okruženju • spriječiti širenje zaraza koje dolaze iz okoliša ili s opreme • spriječiti križnu kontaminaciju

8. Čišćenje i dezinfekcija - plan • uključuje: • prostore, predmete, opremu koja se mora čistiti • odgovornost za pojedine zadatke • metode i učestalost čišćenja • sustav nadzora • provjeru • popravne radnje

9. Standardne operativne procedure – SOP • upute • TKO mora nešto napraviti ? • ZAŠTO se to radi ? • ŠTO točno treba napraviti ? • KAKO se to radi ? • učestalost navedenih radnji • granične vrijednosti prihvatljivosti • popravne radnje

11. Standardne sanitacijske operativne procedure – SSOP • postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje • predoperativna sanitacija • čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje • operativna sanitacija • čistoća opreme tijekom proizvodnje • higijena radnika • manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom

13. Dobra Proizvođačka Praksa – DPP (GMP; Good Manufacture Practice) • predstavlja minimalne zahtjeve za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane, a uključuje: • adekvatnost objekata, opreme i uređaja • održavanje opreme • kalibraciju mjerne opreme • kontrolu dobavljača • obuku zaposlenika • izbjegavanje križne kontaminacije • adekvatno odlaganje otpada • kontrolu štetočina

14. Adekvatnost objekata - cilj • kontaminaciju svesti na minimum • osigurati raspored i izgled objekata za prikladno održavanje, čišćenje i dezinfekciju te svođenje kontaminacije zračnim putem na minimum • osigurati postojanost, netoksičnost i lako čišćenje površina koje dolaze u kontakt s hranom • osigurati optimalne uvjete temperature i vlage prikladne za obradu i pripremu proizvoda • onemogućiti pristup štetnicima

15. Opći uvjeti za objekte • objekti moraju raspolagati: • dovoljnim brojem zahoda i umivaonika • dobrim sustavom ventilacije prostora • prikladnom rasvjetom • dostatnom opskrbom pitkom vodom • sustavom za odvod otpadnih voda • sustavom za odlaganje otpada • garderobnim prostorom za zaposlenike • prostorom za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju

16. Posebni uvjeti za objekte • prostori u kojima se namirnice pripremaju,obrađuju ili prerađuju moraju: • biti projektirani i razmješteni na način da onemogućuju kontaminaciju tijekom i između pojedinih operacija • imati podove koji se lako čiste i dezinficiraju • imati zidove, stropove i vrata glatkih površina • imati prozore opremljene zaštitom od insekata • imati površine od otpornog i netoksičnog materijala

17. Posebni uvjeti za objekte • prikladna oprema za čišćenje, dezinfekciju i odlaganje radnih instrumenata i uređaja od materijala koji su otporni na koroziju i koji se lako čiste • adekvatna opskrba toplom i hladnom vodom • prikladna oprema za pranje namirnica

18. Posebni uvjeti za opremu • oprema koja dolazi u dodir s hranom mora biti: • načinjena od materijala koji jamče minimalan rizik od kontaminacije • instalirana na način da omogućuje adekvatno čišćenje opreme i okolnog prostora

19. Odražavanje opreme - cilj • spriječiti kvarove i nepravilnosti svih uređaja i opremekoji se koriste u procesuproizvodnje da bi se izbjegle eventualne opasne situacije za osoblje ili proizvod

20. Održavanja opreme - aktivnosti • analizapotrebapojedinih objekata (povijesni podaci, podaci o proizvođačima, iskustvo) • izrada planaodržavanja • verifikacijastvarne provedbe intervencijainjihoveučinkovitosti

21. Održavanja opreme – plan • identifikacija i lokacijasvihstrojevai uređaja koje je potrebno održavati • definiranje specifičnih elemenataodržavanjaza svaki uređaj • definiranjeodgovorne osobe • planiranje intervencijaredovnog održavanja • zapis o održavanju • zapis eventualnih kvarova i korektivnih intervencija

22. Kalibracija mjerne opreme - cilj • osiguratida svi mjerni uređaji (termometri, pHmetri, higrometri, vage, itd.) koji se koristeu procesu proizvodnje te utječu nahigijensko-sanitarnukvalitetu proizvodasavršeno funkcioniraju • osigurati pouzdanost kontrola proizvoda i procesa

23. Kalibracija mjerne opreme - plan • opis i katalogizacija svih instrumenata koje je potrebno kalibrirati • definiranje specifičnih elemenata kalibracije za svaki uređaj • definiranje odgovorne osobe • planiranje intervencija • unošenje intervencija u zapisnik i arhiviranje unesenih podataka • verifikacija stvarne provedbe intervencije

24. Kontrola dobavljača • podrazumijeva definiranje strogih pravila kontrole nad prijemom sirovina • pojasniti zahtjeve prema dobavljačima o kakvoći i zdravstvenoj ispravnosti sirovina • primijeniti kriterije koje je lako provjeriti pri prijemu sirovina (vizualna kontrola, mjerenje temperature) • uspostaviti evidenciju za provjeru isporuke • procedure pri prijemu sirovina nakon provjere isporuke • procedure u slučaju odbijanja

25. Obuka zaposlenika • cilj • osposobiti zaposlenike za održavanje higijene hrane na razini primjerenoj postupcima koje obavljaju • razviti svijest vlastite uloge i odgovornosti u zaštiti hrane od kontaminacije i kvarenja • aktivnosti • izrada plana kontinuirane eksterne i interne obuke zaposlenika

26. Adekvatno odlaganje otpada - cilj • izbjeći kontaminaciju ostalih namirnica na koje otpad može direktno ili indirektno utjecati • izbjeći privlačenje štetnih životinja na koje može utjecati eventualno nagomilavanje otpada

27. Adekvatno odlaganje otpada - zahtjevi • otpad • ne smije predstavljati izvor zaraze • mora se odložiti u posude s poklopcem koje se lako čiste i dezinficiraju • mora biti što prije uklonjen iz proizvodnog prostora • mora se odložiti u spremište za odlaganje otpada ili zatvorene kontejnere • posude i prostor za odlaganje otpada moraju biti izrađeni na prikladan način radi lakšeg održavanja • sav se otpad mora zbrinuti na higijenski i okolišu prihvatljiv način u skladu s posebnim propisima

28. Kontrola štetočina • cilj je ukloniti mogućnost kontaminacije hrane štetočinama • primjenjuje sena sve prostore (unutrašnjeivanjske) i sve štetočinete domaće životinje

29. Kontrola štetočina - Preventivne mjere • tehničko-mehaničke: • pravilno ugraditi vrata • besprijekorno izvesti vodovodnu instalaciju • ugraditi sifone u kanalizacijski sustav • ugraditi guste zaštitne mreže na prozore i ventilatore • higijenske: • odgovarajuća higijena objekta • odgovarajuće i pravovremeno uklanjanje otpada • držati kontejnere za otpad zatvorenima • pregled sirovina/namirnica prilikom unosa u objekt

31. Kontrola štetočina - plan • opisati postojeće stanje • analizirati stvarne potrebe • isplanirati intervencije • uspostaviti nadzor • procijeniti moguće prikupljanje podataka • opisati korištene proizvode • definirati odgovornu osobu

32. Zaključak • preduvjetni programi: • smanjuju potencijalne rizike u proizvodnji hrane i osiguravaju zdravstvenu ispravnost proizvoda • čine bazu za implementaciju HACCP sustava

33. Zaključak • kada ste ostvarili preduvjete za sigurnu proizvodnju, uspostavili i potvrdili SSOP, spremni ste za početne korake u implementaciji HACCP-a

34. Analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka(HACCP ; Hazard Analysis Critical Control Point ) • predstavlja sustavni preventivni pristup kojim se osigurava zdravstvena ispravnost hrane • temelji se na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu razinu

35. Sedam načela HACCP-a • analiza opasnosti, određivanje veličine opasnosti i procjena rizika • određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) ključnih postupaka procesa • utvrđivanje kritičnih granica na KKT • utvrđivanje i provođenje postupaka sustavnog praćenja na KKT • propisivanje korektivnih postupaka (popravnih radnji) • verifikacija sustava • uvođenje dokumentacije i zapisa

36. Zavod za javno zdravstvo Koprivničko-križevačke županije Koprivnica, Florijanski trg 4 Služba za epidemiologiju Tel: 048 622 982 e-mail: zzjz.hes@gmail.hr www.zzjz-kkz.hr Kontakt osoba Milena Čošić, dipl. sanit. ing.