Bevezetés a táplálkozás-egészségtanba A táplálkozás szerepe a kardiovaszkuláris

1. Bevezetés a táplálkozás-egészségtanba A táplálkozás szerepe a kardiovaszkuláris és a daganatos betegségek kialakulásában

2. WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and Prevention of Noncommunicable Diseases. (1989, 2002 Geneva) • a táplálék mennyisége és minősége az egészséget • alapvetően meghatározó tényező • a táplálkozás a krónikus nem fertőző betegségek • kialakulásának egyik fő meghatározó tényezője • Tápanyag beviteli referencia értékek ajánlása a • nem fertőző krónikus betegségek megelőzésére • Stratégiai irányelvek és ajánlások egészségpolitikai és • népegészségügyi programok kialakítására

3. Gazdasági fejlődés • Élelmezés, táplálkozás javulása • (minőség és mennyiség) • Az egészségi állapot javulása • a tápláltsági állapot általános javulása • (testmagasság növekedése) • a táplálkozási hiánybetegségek megszűnése/csökkenése • az élelmiszerek okozta akut és krónikus fertőzések csökkenése • a fertőző betegségekkel szembeni ellenállás megnövekedése • A születéskor várható átlagos élettartam emelkedése

4. Születéskor várható élettartam, 1965-ben és 1998-ban

5. Gazdasági fejlődés • Minőségi változások az élelmiszerek • előállításában • feldolgozásában • elosztásában • értékesítésében • „bőséges” nyugati típusú táplálkozás • sok zsírt és cukrot tartalmazó energiadús ételek • túlzott fogyasztása • a komplex szénhidrátok csökkent bevitele

6. Táplálkozástól függő megbetegedések (Diet related chronic diseases, DRCDs) • koronária szívbetegségek • cerebrovaszkuláris kórképek • egyes daganatos megbetegedések • diabetes mellitus • epekő • caries • gyomor-bélrendszeri megbetegedések • csont és izületi megbetegedések

7. Krónikus gasztrointesztinális megbetegedések • diverticulosis (40 év feletti lakosság 20%-a) • aranyér • székrekedés (felnőttek 10%-a, idősek 20%-a) • epekő (fiatal felnőttek 5%-a, idősebbek 30%-a)

8. Modern ipari társadalmak Paraszti/ mezőgazd.i gazdálkodás Vadászó- gyűjtögető életmód 15-20 10-15 40+ zsír 20 cukor 50-70 60-75 25-30 keményítő 15-20 10-15 12 fehérje Só (g/nap) Rost (g/nap) A tápanyagokból származó energia mennyiség százalékos megoszlása és a só, élelmi rost bevitel különböző társadalmakban 5

9. A táplálék összetétele az egy főre jutó nemzeti össztermék szerint Fehérjék Szénhidrátok Állati zsír Növényi zsír

10. Egyéb Daganatos betegségek Szív és érrendszeri megbetegedések A szív és érrendszeri és daganatos megbetegedések százalékos aránya az egy főre jutó nemzeti össztermék szerint

11. Változás az egy főre jutó tápanyagok és a főbb élelmiszerek napi bevitelében, Japán 1850-1987 Tápanyag/ 1850a 1952b 1987b Élelmiszer Energia (kcal) <1800 2109 2075 Protein (g) <50 70,0 78,9 Zsír (g) <10 20,1 56,6 Állati zsír(g) <5 7,0 27,9 Szénhidrát (g) <380 412 295 Rizs (g) <350 352 212 Hús (g) <5 10,6 70,8 Tej (g) 0 10,6 70,8 Hal (g) <60 82,0 90,5 a from an old bok referring to the Edo area b Ministry of Health and Welfare of Japan, National Survey

12. Különböző élelmiszerek becsült fogyasztása Angliában (1770, 1870, 1970) Élelmiszer gram/fő/nap 1770 1870 1970 zsír 25 75 145 cukor 10 80 150 burgonya 120 400 240 búzaliszt 500 375 200

13. A tápláltsági állapot mérése felnőtteknél • Táplálkozási felmérések • 24 órás visszaemlékezés, 3 napos étrend-követés, • mérlegen lemérés, élelmiszer gyakorisági kérdőívek • Fizikális vizsgálat • antropometriai vizsgálatok • Laborvizsgálatok • szérum fehérjék: albumin, prealbumin, • transzferrin, retinol-binding protein • kreatinin index

14. Antropometriai vizsgálatok • testtömeg • testmagasság • hossz: comb, felkar • körfogat: felkar, derék, csípő, fej • szélesség: csukló, akromiális, iliakális • bőrredő vastagság • (biceps, comb, triceps, subscapularis, suprailiakális) • Számított mutatók: testtömeg index • BMI = kg/m2 (body mass index)

15. Életkor és ajánlott testtömeg indexek Nem Életkor Ajánlott BMI National Academy ffi/nő 19-24 19-24 of Sciences, USA 25-35 20-25 35-44 21-26 45-54 22-27 55-64 23-28 >65 24-29 National Center for ffi 20-74 20,7-27,8 Health Statistics, USA nő 20-74 19,1-27,3 WHO ffi/nő felnőtt 20-25 Ministry of National ffi/nő 20-65 20-27 Health and Welfare, Canada

16. A krónikus energiahiány fokozatai Az elhízás fokozatai 2 1 3 1 2 3 túlsúlyos elhízott Normál Az alultápláltság és az elhízás fokozatai a testtömeg index értéke szerint

17. A mortalitás alakulása a BMI függvényében

18. A mortalitás alakulása a BMI függvényében dohányzók és nemdohányzók között Testsúly, dohányzás és mortalitás nők és férfiak esetében Férfiak Nők Dohányzók Nemdohányzók

19. Ország Korcsoport % Férfi Nő Costa Rica 40-45 5,7 14,4 Guatemala 40-45 0,0 1,5 Honduras 40-45 2,8 6,0 Nicaragua 40-45 3,1 16,4 Australia 35-44 6,2 7,5 Canada - 8,5 9,3 Hollandia 35-49 4,2 5,0 Nagy-Britannia 35-49 7,9 8,6 USA - 12,0 15,0 Magyarország (OLEF 2000) 18 - 18,4 20,4 Magyarország (OLEF 2003) 18 - 20,0 19,0 Az obesitás (BMI>30) prevalenciája felnőtteknél nemzetközi vizsgálatok alapján* * Adapted from Gurney M & Gorstein J. The global prevalence of obesity. World Health Statistics quaterly, 1988 41: 251-254.

20. férfiak nők együtt 1985-88 OÉTI1 58% 62% - 1992-94 OÉTI1 63% 49% 55% 1994 KSH2 46% 40% 43% Egészségmagatartás vizsgálat 1997 Szonda Ipsos2 - - 39% (Szívbarát program) OLEF 20002 57% 47% 51% Az elhízottak* arányának alakulása Magyarországon táplálkozási vizsgálatok alapján *BMI>25 kg/m2 1 mérés, 2önbevallás

21. Az alultápláltság és az elhízás előfordulása (%) felnőtteknél (2000) *Forrás: Nutrition for Health and Development. A global agenda for combating malnutrition. WHO, 2000.

22. Energiaszükséglet energiaszükséglet = alapenergia-forgalom x Met x t Met (metabolic constans) - aktivitást jelző empirikus faktor t – aktivitás időtartama alapenergia-forgalom: - nem - testtömeg - testmagasság - életkor - gesztációs állapot

23. A táplálék energiatartalma 1 g zsír - 38,94 kJ (9,3 kcal) 1 g szénhidrát - 17,16 kJ (4,1 kcal) 1 g fehérje - 22,19 kJ (5,4 kcal) 1 g fehérje emberben - 17,16 kJ (4,1 kcal) (1 J = 4,18 cal)

24. Az alapanyagcsere kiszámítása • 5. táblázat Az alapanyagcsere kiszámítása a testtömeg (ttkg) alapján* • Életkor (év) kcal/nap MJ/nap • Férfiak • 0-3 60,9 x ttkg – 54 0,255 x ttkg – 0,226 • 3-10 22,7 x ttkg + 495 0,0949 x ttkg + 2,07 • 10-18 17,5 x ttkg + 651 0,0732 x ttkg + 2,72 • 18-30 15,3 x ttkg + 679 0,0640 x ttkg + 2,84 • 30-60 11,6 x ttkg + 879 0,0485 x ttkg + 3,67 • >60 13,5 x ttkg + 487 0,0565 x ttkg + 2,04 Nők • 0-3 61,0 x ttkg – 51 0,255 x ttkg – 0,214 • 3-10 22,5 x ttkg + 499 0,0941 x ttkg + 2,09 • 10-18 12,2 x ttkg + 746 0,0510 x ttkg + 3,12 • 18-30 14,7 x ttkg + 496 0,0615 x ttkg + 2,08 • 30-60 8,7 xx ttkg + 829 0,0364 x ttkg + 3,47 • >60 10,5 x ttkg + 596 0,0439 x ttkg + 2,49 *Forrás: Energy and protein requirements. WHO Techn. Rep. Series 724. Geneva. 1985

25. Különböző munka és szabadidős tevékenységet kifejtő felnőttek napi energia szükségletét meghatározó általános faktor Szabadidő- Fizikai munka (foglalkozás) tevékenység Könnyű Mérsékelt Mérsékelt/Nehéz férfi nő férfi nő férfi nő nem aktív 1,4 1,4 1,6 1,5 1,7 1,5 mérsékelten aktív 1,5 1,5 1,7 1,6 1,8 1,6 igen aktív 1,6 1,6 1,8 1,7 1,9 1,7 Energia szükséglet = faktor x alapanyagcsere

26. Tápanyag Cél (az össz.energia %-a ill. az adott egység szerint) Össz. zsír 15 ―30% Telített zsírsavak <10% Telítetlen zsírsavak 6 ―10% n-6 telítetlen zsírsavak 5 ―8% n-3 telítetlen zsírsavak 1 ―2% Transz zsírsavak <1% Egyszeresen telítetlen zsírsavak a különbség Össz. szénhidrát 55 ―75% Szabad cukor (mono- és diszacharidok) <10% Fehérje 10 ―15% Koleszterin <300 mg per day Nátrium klorid (nátrium) <5 g per day (<2 g per day) Zöldség, gyümölcs ≥400 g per day Össz. étkezési rost > 25 g per day (élelmiszerből) Nem keményítő poliszacharidok > 20 g per day (élelmiszerből) Ajánlott tápanyag beviteli értékek a táplálkozástól függő krónikus betegségek megelőzésére *Forrás: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Techn. Rep. Series 916, Geneva 2003

27. Zsírok, olajok, édességek Húsok, halak Tej, tejtermékek Zöldségek Gyümölcsök Kenyér, gabonafélék, egyéb keményítő

28. A MEDITERRÁN TÁPLÁLKOZÁSI PIRAMIS

29. A magyar lakosság élelmiszervásárlásának jellemzői A gabonafélék vásárlása folyamatosan csökkent az elmúlt 40 évben, 2000-ben a 2. legkisebb volt Európában. Az egy főre jutó cukorvásárlás az utóbbi 2 évtizedben 40 kg-ról 30 kg-ra csökkent, ezzel az EU átlag alatt voltunk 2000-ben. A tej és tejtermékek vásárlása a nyolcvanas évek közepétől 40 l/fő/év mennyiséggel csökkent (2001-ben 400 ml/fő/nap). A húsok vásárlása a nyolcvanas évek közepétől a kilencvenes évekig 20 kg/fő/év-vel csökkent, majd lassan nőtt (2001-ben 67,5 kg/fő/év; 185 g/fő/nap). A tojásvásárlás a kilencvenes évektől csökkent, majd növekedett (2001-ben 15,8 kg/fő/év; 284 db tojás/év; ¾ tojás/nap). A zsiradékvásárlás 1989-ben érte el a 39,2 kg/fő/év csúcsot, azóta csökken (2001-ben 37,4 kg/fő/év; 102 g/fő/nap), a harmadik legnagyobb Európában. 2001-ben az összes zsiradékvásárlás 47,6%-a növényi olajok alkották.

30. Fehérje, szénhidrát és hozzáadott cukor energia aránya két táplálkozási vizsgálatban Magyarországon (1985-88; 1992-94) Forrás: Zajkás G.: Magyarország nemzeti táplálkozáspolitikája. 2004.

31. Zsiradék- és koleszterin-bevitel, ill. zsír- és telített zsírenergia % két táplálkozási vizsgálatban Magyarországon (1985-88; 1992-94) Forrás: Zajkás G.: Magyarország nemzeti táplálkozáspolitikája. 2004.

32. A magyarországi táplálkozási vizsgálatok további eredményei (1985-88) A felnőtt férfiak ¼-ének a, a felnőtt nők 1/3-ának a szükségesnél nagyobb volt az energia bevitele. Élelmi rost bevitel: férfiak: 27 g/fő/nap nők: 24,7 g/fő/nap Nátrium/só bevitel: férfiak: 8/20 g/fő/nap nők: 6,2/15,5 g/fő/nap Egyes vitaminok (aszkorbinsav, tiamin, riboflavin, retinol), valamint kalcium, magnézium és a fogamzóképes korú nők körében a vas elégtelen bevitele.

33. Mi jellemzi a magyar lakosság táplálkozását? Túlzott energia-, zsír-, koleszterin és nátrium bevitel Elégtelen szénhidrát-bevitel, a hozzáadott cukor bevitele túl sok Elégtelen élelmi rost-bevitel Emiatt a férfiak 2/3-a, a nők fele fokozottan veszélyeztetett volt testtömege miatt idült nem fertőző és táplálkozással összefüggő más betegségek kialakulására.

34. SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK „Francia paradoxon” 2-3 pohár vörösbor/nap - resveratrol - koleszterin szint - quercetin - protektív hatás daganat ellen

35. SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK Seven Countries Study (1970-1984) Japán Finnország telített zsírsavak 3% 22% fogyasztása koleszterinszint 4,3 mmol/l 7,0 mmol/l CHD incidencia 144/10000 1202/10000

36. Összefüggés a szérum koleszterin szint és a koronáriás szívbetegségek miatti halálozás között Forrás: www.familydoctor.co.uk

37. Omega zsírsavak Omega-3 zsírsavak (eicosapentaensav (EPA) és docosahexaensav (DHA) Forrás: tengeri halak, canola olaj(α-linolénsav) Hatás: - gyulladáscsökkentő - antitrombotikus - antiarrithmogén - lipémiát csökkentő - vazodilatatív (értágító) Megelőzi a ISZB, II-es típ. diabetes, magas vérnyomás kialakulását

38. Omega zsírsavak Omega-6 zsírsavak (linolsav) Forrás: repce, lenmag, napraforgó, szójaolaj, Hatás: - protrombotikus - növeli a vér viszkozitását - vasospasmust - vasokonstrikciót okoz Az omega-6 omega-3 zsírsavak megfelelő aránya: 5 -10 : 1; jelenleg 25 : 1 az arány

39. A különböző olajok zsírsavösszetétele Forrás: www.health-heart.org

40. A cisz és transz zsírsavak biológiai hatásai Margarinok: természetes növényi olajok és részlegesen hidrogénezett olajok keveréke Cisz-zsírsavak (olajsav): - LDL-koleszterin - HDL koleszterin - eikozanoid szintézis (gyulladáskeltő) - esszenciális zsírsav forrás Transz zsírsavak (elaidinsav): - LDL koleszterin - HDL koleszterin - eikozanoid szintézis - essz. zsírsavak felvétele

41. SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK LDL koleszterinszintet növeli - telített zsírsavak (12-16 C atom) - transz zsírsavak LDL koleszterinszintet csökkenti - többszörösen telítetlen zsírok (n-3) - étkezési rostok

42. Táplálkozási tényezők és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata Bizonyíték Csökkenti Nincs Emeli a kockázatot összefüggés a kockázatot Meggyőző testmozgás E vit. telített zsírsavak linolsav (myristin, palmitinsav) hal, halolaj (EHA, DHA) transz zsírsavak zöldségek, gyümölcsök túlzott sófogyasztás kálium mérsékelt túlzott alkoholfogy. alkoholfogy. (CHD) (stroke) Valószínű α-linolénsav sztearinsav a táplálék koleszterin olajsav tartalma teljes kiörl. gabonaf. Kávé olajos magvak (sótlan) folsav Lehetséges flavonoidok laurinsav szója termékek β karotin Nem elegendő Ca, Mg, C vit. Forrás: Diet, Nutritionand the Prevention of Chronic Diseases. WHO Techn. Rep. Series 916, Geneva 2003.

43. A SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK MEGELŐZÉSE • alacsony (telített) zsírtartalmú táplálkozás • - a telített és a transz zsírsavak csökkent bevitele • - az egyszeresen telítetlen zsírsavak fokozott bevitele • - a táplálékból származó koleszterin csökkent bevitele • magas komplex szénhidrát tartalmú tápl. • az alkoholfogyasztás csökkentése • a napi sófelvétel csökkentése (<5g/nap)

44. DAGANATOS BETEGSÉGEK Szájüreg-, garat-, gégedaganatok Rizikófaktor: alkoholfogyasztás (meggyőző) Zöldség- és gyümölcsfogyasztás – védelem (meggyőző) Nyelőcsődaganatok - alkoholfogyasztás – kockázat (meggyőző) - forró italok rendszeres fogyasztása – kockázat (lehetséges) - zöldség és gyümölcs fogyasztás – védelem (meggyőző) - C-vitamin, karotinoidok – védelem (lehetséges)

45. DAGANATOS BETEGSÉGEK Gyomorrák - magas sótartalmú ételek fogyasztása – kockázat (valószínű) - magas keményítőtartalmú táplálkozás, alkoholfogyasztás - kockázat (lehetséges) - ételek hűtése, nyers zöldségek, citrusfélék – védelem (meggyőző) - karotinoidok – védelem (valószínű) - C-vitamin, teljes kiőrlésű gabonafélék, zöld tea – védelem (lehetséges) Májrák Alkoholfogyasztás – kockázat (meggyőző) Aspergillus flavus - aflatoxin – kockázat (valószínű)

46. DAGANATOS BETEGSÉGEK Emlőrák - felnőttkori hízás – kockázat (valószínű) - túlzott alkoholfogyasztás – kockázat (valószínű) - magas zsírtartalmú, telített zsírokban, húsokban gazdag táplálkozás – kockázat (lehetséges) - zöldség-gyümölcsdús táplálkozás – védelem (valószínű) - rostdús, karotinoidokban gazdag táplálkozás – védelem (lehetséges)

47. DAGANATOS BETEGSÉGEK • Colorectalis daganatok • - alkoholfogyasztás – kockázat (valószínű) • - vörös húsok fogyasztása – kockázat (valószínű) • gyakori evés, elhízás, finomított cukorban, • magas zsírtartalmú, telített zsírokban gazdag • táplálkozás – kockázat (lehetséges) • - zöldségben gazdag táplálkozás – védelem (meggyőző) • - keményítőben, karotinoidokban gazdag táplálkozás • - védelem (lehetséges)

48. DAGANATOS BETEGSÉGEK Szója - véd az emlő, coloncc., bőr-, máj-, prostatarák ellen - fitoösztrogének: - izoflavonoidok(genistein, daidzein, biochanin) - ligninek (enterolakton, enterodion) - szaponinok Zöld tea - epigallokatechin gallate (EGCG) - antioxidáns véd a tüdő- és bőrrák ellen

49. DAGANATOS BETEGSÉGEK Káposztafélék (brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta, karfiol) - sulphorophan - karcinogén anyagok eltávolításában résztvevő enzimeket aktivál - phenetyl-isothiocyanat (PEITC) - DNS adduktumok kialakulását gátolja Csípős paprika - kapszaicin - fájdalomcsillapító, elősegíti a tumorsejtek apoptózisát; A, C vitamin

50. DAGANATOS BETEGSÉGEK Paradicsom, zöld paprika, sárgarépa, ananász - p-kumarinsav, klorogénsav - gátolják a nitrózaminok intracelluláris kialakulásást - paradicsom – likopin (antioxidáns) Hagyma, fokhagyma - allil-szulfidok - gyomorrák ellen véd - szelén – antioxidáns (immunrendszer, hipertónia, szívbetegségek, daganatok gastrointestinalis tumorok, prosztata- és tüdőrák)