1 / 23

leite; analise

leite e analise fisico-quimica

fabimarti
Download Presentation

leite; analise

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICASDO LEITE

  2. LEITE O leite é considerado o mais nobre dos alimentos e indispensável para alimentação de crianças e adultos. Quando de boa qualidade, pode ser conservado, mantendo o gosto e valor nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial para a produçãoindustrial.

  3. LEITE Segundo a Instrução Normativa N° 62 de 29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de queproceda.”

  4. COMPOSIÇÃO DOLEITE Composição Proporção% Água 87,3 Lactose 4,6 Proteínas 3,8 Gorduras 3,6 SaisMinerais 0,7

  5. QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DOLEITE • Na indústria, as análises físico químicas são ferramentas para o controle de qualidade dos alimentos, e são realizados com os seguintes objetivos: • Avaliar a qualidade da matériaprima; • Monitorar oprocesso; • Padronizar a composição físico química dos produtoslácteos; • Adequar as normas delegislação.

  6. EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃONORMATIVA N°62 Requisitos Exigências Gordura(%) Mínimo de3 Proteína(g/100g) Mínimo de2,9 Lactose(%) Mínimo de4,7 Extrato SecoTotal(%) Mínimo de11,4 Extrato Seco Desengordurado Mínimode8,4 (%) Densidade(g/100g) 1.028 -1034 Prova doAlizarol Vermelho Tijolo sem Coagulação Acidez Dornic(ºD) 14– 18 ºD pH 6,6- 6,8

  7. ANÁLISES FÍSICOQUÍMICAS Determinação da Gordura - MétodoGerber O método de Gerber está baseado na propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as proteínasdo leite, sem atacar a matéria gorda. A separaçãoda gordura ocorrepor centrifugação,o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma colunalímpida. FONTE:buzzero.com

  8. Material • Butirômetro de Gerber paraleite • Pipeta volumétrica de 11mL; • Pipeta graduada de 1mL; • Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosadorde • 10mL; • Álcoolisoamílico; • Centrífuga deGerber; • Banho-maria a65ºC; • Amostras deleite. • FONTE: Arquivopessoal

  9. Determinação do Extrato Seco Total – Método deAckermann Este método utiliza um disco de alumínio graduado, que consta dois discossobrepostos. FONTE: Calindad Matériaprimas

  10. Determinação do Extrato SecoDesengordurado A determinação do ESD pode ser obtida pela formulaabaixo: % ESD= % EST - %Gordura

  11. A determinação deste parâmetroserve para controlar,até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição deágua. Determinação deDensidade FONTE:claudiaandr.blogspot.com

  12. Material • Proveta de250mL; • Termolactodensímetro. • Formula deconversão: FONTE: Arquivopessoal d15 = dlida + (T-15) xK (temperaturas de 15,1 a 25°C) (temperatura de 25,1 a 30°C) (temperatura acima de30°C) K =0,20 K =0,25 K =0,30

  13. Prova doalizarol Avalia aquecimento a resistência do leite ao a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT). Essa prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite porcolorimetria. FONTE:buzzero.com

  14. Material • Tubo deensaio; • Pipeta graduada de5mL; • Pipetador; • Solução dealizarina. FONTE:www.cytho.com.br

  15. Interpretação dosresultados

  16. Determinação da AcidezDornic • Baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação de neutralização. FONTE:web.educastur.princast.es

  17. Material • Erlenmayer de125mL; • Bureta de10mL; • Pipeta graduada de10mL; • Solução de hidróxido de sódio de0,1mol/mL; • Solução alcoólica de fenolftaleína a1%; • Contagotas; • Pipetador.

  18. Interpretação doresultado 0,1ml de solução Dornic gasto =1ºD

  19. Determinação dopH Além de avaliar os ácidos do leite também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica doleite. FONTE: Hexasystemsgrupo

  20. Material • pHmetro; • Soluções decalibração; • Béquer de 50mL. FONTE: Hexasystemsgrupo

  21. Interpretação dosresultados

  22. Bibliografia • BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de 2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,2011. • CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab, 2012. • CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites ederivados. • Goiás-2005 • TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 4º Edição. Editora UFSM,2010.

  23. Obrigadopela atenção!!! CONTATOS:adriana_moura1994@hotmail.com elaineminighin@gmail.com

More Related