1 / 14

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování. Gastronomie. Mgr. Miroslava Malušková. www.zlinskedumy.cz. Složitá obsluha - v yšší forma. Dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta: dranžírování filírování flambování (palačinek, ovoce, masa)

fiona-english
Download Presentation

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMADranžírování Gastronomie Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

  2. Složitá obsluha- vyšší forma Dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta: • dranžírování • filírování • flambování (palačinek, ovoce, masa) • míchání salátů, ochucování • dohotovování polévek • fondy,barbecue,raclette

  3. „Jíst s chutí, jíst s požitkem a pozorně je normální a prospěšné“. (Pavlov) Dranžírováníje nejstarší způsob dohotovování pokrmů u stolu

  4. Základní pravidla při práci u stolu hosta • dohotovované pokrmy nabízíme pouze menším společnostem • promyslíme postup servisu a perfektně připravíme jídelní stůl a pracoviště (pomocný vozík, keridon a další inventář) • pracujeme minimálně ve dvojici, servis musí být plynulý • přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti hostů • dodržujeme společenská pravidla obsluhy

  5. Inventář používaný k dranžírování • vidličky • překládací příbory • ostatní inventář (pánve, mísy, atd.) • keridon • vozík na teplá jídla • ohřívače • desky (prkýnka) • různé druhy nožů

  6. Práce u stolu hosta

  7. Složitá obsluha - vyšší forma Dranžírování Objednávku: • přijímá vrchní číšník najednou na celý oběd (večeři) včetně nápojů • jídla z kuchyně se přinášejí v celku • jídla se před hostem dranžírují (porcují, vykosťují)

  8. Dranžírování • nejobtížnější úkol pro číšníky • správný směr řezu servírovaného masa, nebo drůbeže • správná tloušťka řezu • správná velikost porce • práce musí být rychlá, přesná, elegantní

  9. Dranžírování- krájení • vařené nebo dušené maso je křehké, krájíme na silnější plátky Krájí se masa: • hovězí, ze svíčkové krájíme kolmo • kýta, pečeně, plec krájení je rovnoměrné na tenčí plátky

  10. Dranžírování - krájení • masa na rožni krájíme šikmo • chateubriand • telecí,vepřové (skopové, zvěřina) krájíme na silnější plátky • šunka velmi tenké plátky, od shora až ke kosti • drůbeže

  11. Šunka s kostí • vhodná pro větší společnost (raut), popř. k nabídce na teplém vozíku • při krájení šunku držíme ve speciálním držáku nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští

  12. Šunka s kostí • krájíme na tenké plátky, řezy vedeme mírně šikmo, střídavě zleva a zprava • používáme horké talíře, vhodná příloha křen

  13. Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

More Related