Controle Higiênico Sanitário em Alimentos

Controle Higiênico Sanitário em Alimentos

Etapas na elaboração do produto Escolha de fornecedores Processo de recepção Armazenamento Pré preparo Preparo Armazenamento intermediário Distribuição do produto

FORNECEDORES • Visita técnica aos fornecedores • Avaliação técnica • Documentação legal atualizada • Fornecedores cadastrados • Produtos Habilitados

TRANSPORTE

RECEBIMENTO • Verificação Qualitativa • 1.1 Condições do transporte e fornecedor • Apresentação do entregador • Pontualidade • Veículos • 1.2 Rotulagem

RECEBIMENTO • Verificação Qualitativa • 1.4 Características do produto • 1.5 Avaliação sensorial • 1.6 Temperatura:

RECEBIMENTO • Verificação Qualitativa • 1.7 Amostragem de produtos perecíveis • 1.8 Produtos não conformes 2. Verificação Quantitativa 2.1 Nota fiscal 2.2 Quantidade

ARMAZENAMENTO • Temperatura ambiente • 2.Temperatura controlada: • Frio Positivo • Frio Negativo PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai

PRÉ-PREPARO • Cuidados com a higienização de utensílios,equipamentos e instalações • Fluxo linear, sem cruzamentos • Tempo de exposição dos alimentos perecíveis

PREPARO • T° de cocção • Tempo de espera para distribuição • Coleta de Amostras das • preparações

ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO • Alimentos quentes: • mantidos acima de 65°C. • Alimentos Frios: • Mantidos abaixo de 10°C.

DISTRIBUIÇÃO • Alimentos quentes: • T° acima de 65°C até 2 horas • Reaquecimento: • T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C • Alimentos Frios: • T° abaixo de 10°C até 4 horas • T° entre 10 e 21°C até 2 horas

HIGIENE PESSOAL Homem = Fonte de Contaminação • Estética pessoal • Estado de saúde • Asseio corporal Regras de higiene pessoal:

Exames laboratoriais • sangue fezes urina Controle Estética Pessoal Promove a boa apresentação da equipe • Uniformização • Não utilizar adornos • Uso de proteção para os cabelos Estado de Saúde

HIGIENE PESSOAL Freqüência para higienização das mãos: • iniciar ou mudar de qualquer tarefa • for ao banheiro • fumar • tocar qualquer objeto sujo

HIGIENE PESSOAL • tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos • após cobrir a tosse e/ou espirros • cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc... • IMPORTANTE • Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado

HIGIENE AMBIENTAL • Etapas obrigatórias: • Lavagem com água e sabão ou detergente • Enxágüe • Sanitização

HIGIENE AMBIENTAL • Sanitização de superfícies: • contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm • Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm

HIGIENE AMBIENTAL • Remover o lixo conforme a necessidade • Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso • Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente • Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Medida de Controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Ar Água Solo

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Contaminação Química: • Metais • Agrotóxicos • Substancias raticidas e inseticidas

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Contaminação Física: • Substâncias estranhas ao alimento • (poeira, cabelo, pedra, etc)

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Toxinfecções: Causada pelas toxinas liberadas durante a multiplicação de determinados microrganismos.

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar • Salmonella • Staphilococcus aureus • Bacilus cereus • Escherichia coli • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Vibrio parahaemolyticus • Campylobacter jejuni

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR As contaminações alimentares provocam freqüentemente: • Náuseas • Vômitos • Diarréias • Dores de Cabeça • Desconforto

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento: • Higiene pessoal • Higiene ambiental • Alimentos crus contaminados • Origem insegura do alimento • Alimentos prontos contaminados

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento: • Cocção correta 74ºC • Reaquecimento Correto 74ºC • Sanitização dos alimentos (Hortifrutis) • Tempo de exposição dos alimentos

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos: • Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo • Armazenamento Incorreto

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento: • Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. • Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC) • Resfriamento e descongelamento inadequado • Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição: • Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

AÇÕES EM CASOS DE DTA

Ações em casos de DTA • Diagnóstico dos fatores que levam ao surto: • Técnica de preparação utilizada para cada alimento • Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração) • Distribuição (tempo e temperatura) • Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)

Ações em casos de DTA • Diagnóstico do Agente Etiológico: • Coleta de amostras (análise microbiológica) • Quadro clínico (freqüência de sintomas) • Período de incubação e duração da doença • Cardápio (alimentos envolvidos) • Taxa de ataque (para cada alimento) • Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)

CONTROLES DE QUALIDADE • Controles de temperatura dos alimentos • Controle de temperatura dos equipamentos • Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias) • Controle dos processos produtivos

CONTROLES DE QUALIDADE • Manual de Boas Práticas • Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): • Higienização de instalações, equipamentos e móveis • Controle integrado de vetores e pragas urbanas • Higienização do Reservatório de Água e • Análise microbiológica e físico química da água • Higiene e saúde dos manipuladores

CONTROLES DE QUALIDADE • Reciclagem para manipuladores de alimentos • Auto avaliação • Auditorias internas e externas • Planos de Ação • Melhoria Contínua

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999. Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS SÂO PAULO. Portaria 2.535 – SMS.G, de 24 de outubro de 2003. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo,24 out. 2003. Seção 1, p. 20. SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de 1999. Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, 1999. Seção I, p.24-27. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.

“O sucesso de nosso trabalho depende de todos nós” Equipe da Qualidade: Mara Baggio Coordenadora da Qualidade Medirest Email: mcmbaggio@gr.com.br Andrezza Freitas – Estagiária da Qualidade Esther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade

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