Fizička i hemijska svojstva mleka dr Vera Kati ć, redovni profesor

1. Fizička i hemijska svojstva mlekadr Vera Katić, redovni profesor

2. Organoleptičke osobine (senzorna svojstva) • Boja • Miris • Ukus • Konzistencija

3. Sastojci mleka se nalaze u različitom stepenu disperznosti: • Laktoza molekularno dispergovana (veličina čestice do 1 nm) • Mineralne soli jednim delom molekularno dispergovane (veličina čestica do 1nm) • Belančevine u vidu koloida (veličina čestice za belančevine mlečnog seruma 5-15 nm, a za kazin 100-200 nm) • Mlečna mast u vidu suspenzije ili emulzije

4. Kiselost • Prirodna kiselost • Stečena kiselost • Aktivna kiselost pH • Titraciona kiselost iskazuje se u: • Stepenima Soxhlet-Henkela (°SH) • Thörnera (°T) • Dornica (°D) 1 °SH=2,5 °T 1 °SH=2,25 °D

5. Kiselost • Ukupna kiselost svežeg mleka 6,4-7,2 °SH • Prirodna kiselost mleka zavisi od: • sadržaja kazeina, • primarnih i sekundarnih fosfata i citrata, • CO2. • Aktivna kiselost 6,5-6,7

6. Gustina mleka m D = V D= 1,030 (1,028 do 1,035)

7. Površinski napon • Površinski napon je rad potreban da se površina neke tečnosti poveća za 1cm2. • Izražava se u J/m2 P

8. Površinski napon mleka • Površinski napon mleka 4,9·10-2J/m2 • Na površinski napon mleka utiču: • Belančevine, • Lecitin, • slobodne masne kiseline. • Površinski napon punomasnog mleka 4,67·10-2J/m2 • Površinski napon obranog mleka 5,1·10-2J/m2

9. Površinski napon mleka • Homogenizacija povećava površinski napon • Povišenje temperature mleka snižava površinski napon • Površinske pojave: • stvaranje pene, • obrazovanje adsorpcionog sloja masnih kapljica, • stvaranje skrame.

10. Oksidoredukcioni potencijal • Oksidoredukcioni potencijal mleka +0,2 do+0,3V • Oksidoredukcioni potencijal mleka zavisi od: • termičke obrade, • koncentracije O2 • jona metala (Cu 2+) • Svetlosti.

11. Oksidoredukcioni potencijal • Oksidoredukcioni potencijal mleka zavisi od: • aktivnosti oksidoreduktaza mikroorganizama, • askorbinske kiseline, • tokoferola, • laktoflavina, • cistina.

12. Viskoznost • Otpor tečnosti pri proticanju ili isticanju. • Viskoznost mleka 1,80·103Pa ·s (1,30 do 2,20 ·103Pa·s) • Viskoznost zavisi od: • Belančevina (količina, disperznost i hidratisanost) • Mlečne masti (masa, disperznost, agregatno stanje).

13. Osmotski pritisak • Osmotski pritisak zavisi od: • Veličine i količine molekula i jona u mleku. • Osmotski pritisak mleka 0,67Kpa

14. Tačka mržnjenja • Tačka mržnjenja mleka -0,55°C (-0,525 do -0,565) • Pravilnik o kvalitetu... -0,530°C • Direktiva EEC 92/46 -0,520°C • Povećanje tačke mržnjenja srazmerno količini dodate vode u mleko.

15. Električna provodljivost • Električna provodljivost je obrnuto proporcionalna otporu koji mleko pruža električnom toku. • Električna provodljivost zavisi od: • disosovanih soli u mleku. • Električna provodljivost 0,0040 do 0,0050-1 • Električna provodljivost se povećava: • Pri povećanju sadržaja hlorida. • Dodavanju neutrališućih soli u mleku.

16. Koeficijent prelamanja svetlosti (Refrakcija) • Koeficijent refrakcije predstavlja odnos sinusa upadnog ugla i ugla prelamanja. • Na index refrakcije utiču: • sadržaj laktoze • sadržaj mineralnih materija.

17. Koeficijent prelamanja svetlosti (Refrakcija) • Index refrakcije mleka 1,3470 do 1,3615 • Stepen refrakcije mleka 39(38-42) pri 17,5°C (39-R)·100 % dodate vode= 24

18. Mleko različitih vrsta sisara

19. Mleko sisara • Kazeinska mleka više od 75% kazeina • Albuminska mleka manje od 65% kazeina

20. Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%)

21. Prosečan sastav ovčijeg mleka

22. Ovčije mleko • Stepen kiselosti 7 do 9,5°SH • Dužina laktacije 5 do 7 meseci • Prinos po laktaciji 30-60 litara max.1000 litara

23. Prosečan sastav kozijeg mleka

24. Kozije mleko • Stepen kiselosti 4 do 9,6°SH • Dužina laktacije 6 do 9 meseci • Prinos po laktaciji 60-600 litara max.2700 litara

25. Uporedni prikaz sadržaja masnih kiselina u kozijem, kravljem i ovčijem mleku

26. Uporedni prikaz fizičko-hemijskih osobina kravljeg i ovčijeg mleka

27. Prosečan sastav mleka bivolice

28. Mleko bivolice • Stepen kiselosti 7,2 do 8,9°SH • Dužina laktacije 305 dana • Prinos po laktaciji 760-4000 lit.

29. Prosečan sastav mleka žene

30. Somatske ćelije

31. Somatske ćelije • Poreklom iz mlečne žlezde: • ćelije pločastog eptela • ćelije žlezdanog epitela bez seketorne funkcije. • ćelije žlezdanog epitela sa sekretornom funkcijom.

32. 14 4 5. Presek kroz alveolu 4. Alveola 6. Ćelijealveola 7. Čelije žlezdanog epitela sa sekretorn. funkc. 10 i 12. Korpaste (mioepitelne) ćelije 11. Masne kuglice

33. Epitelne ćelije

34. Somatske ćelije • Poreklom iz krvi: • Eritrociti • Leukociti • Granulociti • Limfociti • Monociti

35. Eritrociti

36. Mononuklearni leukociti

37. Polimorfonuklearni leukociti

38. Polimorfonuklearni leukociti i fagocitoza

39. Polimorfonuklearni leukociti i S. agalactiae

40. Somatske ćelije • Druge forme ćelija: • Pseudopolimorfni granulociti, • Langhansove ćelije, • Albuminofori • Nisenove kugle.

41. Albuminofori

42. Lipofagi

43. Sadržaj ćelija u mleku zdravih krava

44. Sadržaj ćelija u mleku iz obolelog vimena

46. Broj somatskih ćelija u mleku • U mleku zdravih krava  70.000– 90.000 /ml • Granična vrednost 500.000/ml • Granična vrednost u zbirnom mleku: • Pravilnik (S. list SFRJ 68/89) 500.000/ml • Pravilnik (S.list SRJ 26/2002) 400.000/ml • Direktiva EEC 92/46 400.000/ml

47. Faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mleku • Mastitis • Patogeni mikroorganizmi • Toksini • Oštećenje tkiva

48. Faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mleku • Fiziološko/farmakološki faktori • Stadijum laktacije • Rasa • Veterinarski lekovi

49. Faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mleku • Stres • Promena hraniva i načina ishrane. • Transport. • Uslovi držanja, način muže itd.

50. Sadržaj laktoze u odnosu na broj ćelija n=58 n=34 100% n=76 100% 98,87 96,77 95,65 87,69 500-1000 1000-5000 >5000 300-500 Broj ćelija u 103/ml