1 / 16

Protein Susu

Protein Susu. Ayu Melia Sade s Syaiful Khoiri Ali Siti Nur Rofiqoh Setyo Dwi Saputro. PENDAHULUAN. Komponen utama susu adalah 12% padatan dan 82-90 % air. Padatan utama : Lemak susu 3,8 % protein 3,5 % KH 4,6 % mineral 0,66% lapila lain dan gas

haru
Download Presentation

Protein Susu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Protein Susu Ayu Melia Sades Syaiful Khoiri Ali Siti Nur Rofiqoh SetyoDwiSaputro

  2. PENDAHULUAN Komponenutama susu adalah 12% padatan dan 82-90% air. Padatanutama: Lemak susu 3,8 % protein3,5% KH 4,6 % mineral 0,66% lapilalain dan gas PadatanMinor: Enzim, vitamin, NPM, dan Mineral.

  3. AIR AIR Berfungsisebagaipelarutbagikomponensusu yang dapatlarutatauataumembentuksuspensi.

  4. LemakSusu • jugadisebutsebagaibutter fatmerupakankomponenpentingdalamsusu, bahkansecarakomersiallemaksusumerupakankomponen yang sangatberharga.

  5. Protein Susu • Protein yang terdapatdalamsusuterdiridari: • kasein, merupakan 80% dariseluruh protein susu. Kaseinsendirisebetulnyaterdiridari 3 jenisyaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%). • protein serum atau whey protein terdiridariduajenisprotein globulin danalbumin (68%).

  6. Protein susumemiliki protein yang tinggimutudangizinyayaitusepadandengandagingdanhanyadiunggulioleh protein telur. • Protein berfungsi • 1. menjagakandungan mineral dalamkeadaanterlarutsekaligusmenjagapembentukan Ca-phosphat yang tidaklarut. • 2. menjagapertahananterhadapbakteridan virus.

  7. Kasein • Kaseindalamsusuterdiridaritigafraksi yang berbeda, yaituα-kasein, β-kaseindanγ-kasein. Tiapfraksimengambilbagianberturut-turutsekitar 75 persen, 22 persendan 3 persen. Kaseindapatdiendapkandenganasam, alkohol, renet, danlogamberat. Asamdapatmemindahkankaseindarikalsiumkaseinatsehinggadiperolehendapankasein yang terpisahdarikalsium

  8. Kaseindalamsusuterdiridaritigafraksi yang berbeda, yaitu • α-kasein • β-kaseindan • γ-kasein. Tiapfraksimengambilbagianberturut-turutsekitar 75 persen, 22 persendan 3 persen.

  9. laktoglobulin • Globulin memilikiunsur-unsur yang samadengankasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfurdanfosfor. Globulin dapatdipisahkandari albumin melaluipengendapandengangaram magnesium sulfatberlebih. • Disampingkasein, albumin dan globulin dalamsusujugaterdapatbeberapajenis protein lainnya yang walaupunterdapatdalamkonsentrasi yang sangatrendahtetapimempunyaiperanan yang cukupberartidalamnilaigizisusudanproduksusu, yaitulaktosa.

  10. LAKTOSA • terdapatdalamduamacambentuk, yaitu • α-laktosadapatberupahidratmaupunanhidrat • β-laktosa. • Apabilaα-laktosaatauβ-laktosadilarutkandalam air, masing-masingbentuklaktosaakanberubahmenjadibentuk lain sampaitercapaikeseimbangan. • Di bantu olehbakteriasamlaktat, laktosaakandifermentasikanmenjadiasamlaktat.

  11. LACTOSA • Mudah mengkristal. Pada T 20o C : • α-lactose : 38 % • β-lacrose : 62 % (lebihmudahlarut • Menyebabkan lactose intolerace • Digunakanuntuk : • Campuranmakananbayi • Campuranobat • Warnacokelatuntukproduk bakery • Bomasap

  12. Kerusakan Protein • Mekanisme yang terjadipadafermentasisusuadalahakanterbentukasamlaknat yang menggumpaldanberasaasam , jugaterjadipenurunanpH. • Susudipasteurisasipadasuhu 120oC selama 15 detik. ketikasusudipanaskandiatas 40oC, timbullapisanmembranputihdipermukaansusu. Hal inidisebutefekRamsdan.

  13. BeratJenis • Beratjenis air susuadalah 1,028 kg/L. Penetapanberatjenissusuharusdilakukan 3 jam setelahsusudiperah, sebabberatjenisinidapatberubah, dipengaruhiolehperubahankondisilemaksusuataupunkarena gas didalamsusu. • Viskositassusubiasanyaberkisarantara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhiolehbahanpadatsusu, lemak, sertatemperatursusu.[

  14. TitikBeku • Titikbekususudi Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkantitikdidihnyaadalah 100,16 °C. • Titikdidihdantitikbekuiniakanmengalamiperubahanapabiladilakukanpemalsuansusudenganpenambahan air yang terlalubanyakkarenatitikdidihdantitikbeku air yang berbeda.

  15. Susu Segar • Sususegarmempunyaisifatamfoter, artinyadapatberadadiantarasifatasamdansifatbasa. Secaraalami pH sususegarberkisar 6,5–6,7. Bila pH susulebihrendahdari 6,5, berartiterdapatkolostrumataupunaktivitasbakteri. • Sususegarmempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebutditurunkansampaipada pH 4,7, susumulaimembentukCurd. pH 4,7 inimerupakantitikisoelektrikkasein. Beratmolekulkaseinberkisarantara 12.800 – 375.000.

  16. TERIMA KASIH

More Related