GMP und HACCP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt

1. Einkauf GMP und HACCP in SchulrestaurantsSchulentwicklungsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Auswahl der Lieferanten Vertragliche Vereinbarungen Wareneingangskontrolle Verpackung Temperaturmessungen Wild, das von Jägern angeliefert wird Kapitel Stella Maris Srednja šola Zagorje

3. 1. Auswahl der Lieferanten SIEBEN SCHRITTE Stellen Sie eine Liste potentieller Lieferanten zusammen Schicken Sie diesen: Eine Liste der benötigten Produkte Lieferantenfragebogen Eigene Einkaufsbedingungen Produktspezifikationen Prüfen Sie den Fragebogen und: Kontrollieren Sie die Annahme der Lieferbedingungen Evaluieren Sie die Produktspezifikationen Geben Sie dem Lieferanten die Möglichkeit, Verbesserungen zu machen und setzen Sie ein Zeitlimit Prüfen Sie Preise und bitten Sie um Muster Beenden Sie den Auswahlprozess, wenn der Lieferant die Vorgaben nicht erfüllt Wählen Sie den Lieferanten, der alle Vorgaben erfüllen kann

4. Lieferanten-fragebogen Download von der Projekt-Website Formulare – Deutsch Lieferantenfragebogen Dieses FormulargibtIhneneineÜbersichtüberMaßnahmen, die IhreLieferantenunternehmen, um gesundheitlicheRisikenauszuschließen und esermöglichtIhnen, abzuschätzen, wiezuverlässigIhrLieferantbezüglich des Hygienegesichtspunktesist. Siekönnen dieses Formular von bereitsetablierten und neuenLieferantenausfüllenlassen. Lieferant: -------------------------------------------------------------------------------------------- Adresse: -------------------------------------------------------------------------------------------- Postleitzahl und Ort: -------------------------------------------------------------------------------------------- Telefonnummer: -------------------------------------------------------------------------------------------- Faxnummer: -------------------------------------------------------------------------------------------- Kontaktperson: -------------------------------------------------------------------------------------------- IhreOrganisationist: 0 Hersteller 0 Handelsunternehmen FolgendeProduktemöchteIhre Firma an Catering-Betriebeliefern : --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Gild das FolgendefürIhreOrganisation?: 0 SiewendeneinQualitätssicherungssystem auf der Basis von NEN/IS O 9001 oder 9002 an. 0 IhreOrganisation hat ein HACCP-System eingeführt. 0 IhreOrganisationarbeitetnacheinerHygienevorschrift. Anmerkungen des Lieferanten: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Datum: Von: Unterschrift: ---------------- ------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------

5. 2. Vertragliche Vereinbarungen Treffen Sie klare und eindeutige Vereinbarungen und halten Sie diese schriftlich fest Schicken Sie diese an den Lieferanten zur Unterzeichnung und legen Sie Ihre Lieferbedingungen bei sowie die Produktspezifikation des Lieferanten, die von Ihnen unterschrieben wird Bestellen Sie erst, nachdem Sie eine unterschriebene Kopie erhalten haben Diese Anweisungen gelten nicht, wenn Ihr Lieferant schriftlich erklärt, dass er die Hygienevorschriften einhält.

6. Allgemeine Einkaufsbedingungen für Catering-Betriebe Download Von der Projekt-Website Formulare – Deutsch AllgemeineEinkaufsbedingungenfür Catering-Betriebe DieseBedingungenRegeln das Verhältnis und die gegenseitigenVerpflichtungen von Lieferant und KundebeimEinkauf von Rohmaterial, Ausrüstungen, Hilfs- und Reinigungsmaterial und Substanzendurch den Kunden. 1. Allgemeines DieseBedingungenwurdenerstellt von: Firma: ------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Adresse: ------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Postleitzahl und Ort: ------------------------------------------------------------------------------------------------------- - 1.1 DieseBedingungensindeineErgänzungzu den Rechtsvorschriften und den vorhandenenLieferbedingungen des Kunden, sofernvorhanden. 1.2 DieseBedingungenstelleneinenwichtigenTeil des Standardeinkaufsvertragsfür Catering-Betriebe sowie die Produkt- oderRohmaterialspezifikationendar, die hierinfür den Lieferantenfestgelegtwerden. Diese Beschreibungenmüssensowohl von KundenalsauchvomLieferantenunterschriebenwerden. 1.3 DieseBedingungenbeziehensich auf die aktuellste Version des veröffentlichten Microbiological Standards Heftes (ISBN 90-75797-01-X) imHinblick auf die minimalenmikrobiologischenEinkaufsanforderungen. Dieses Heft Verweist auf ReferenzwertefürRohmaterialien, halbfertigeProdukte und Endprodukte. In vielenFällen wirdauchBezuggenommen auf die beabsichtigteEndnutzungderverkauftenWaren und die Frage, ob die Verzehrrisiken für den Kundenbegrenztsind. (DiesemikrobiologischenEinkaufsvorschriftensindstrengerals die Anforderungennachdem Commodities Act, um zuvermeiden, dassrechtlicheAnforderungeninnerhalbeinesbestimmtenZeitraumesverletztwerden, in demder Catering-Betrieb die Produkte auf Lager hat.) Das Heft notierteineReihe von Bedingungen, für die weitereVereinbarungengetroffenwerdensollten, die über die Standardvereinbarungenhinausgehen. 1.4 Die chemischen und physischen Parameter des RohmaterialsunterliegenwenigerVeränderungenals die mikrobiologischen. Deshalbwerden die rechtlichenVorgabenalsAnnahmekriteriumfürdiese Parameter eingesetzt. 2. Ausschreibungen AusschreibungenfüreineKombination von ProduktenausdemgleichenBereichsindmöglich, abermüssendementsprechen, was in demAusschreibungstextfürjedesindividuelleProduktangegeben war. JedeAusschreibung muss die folgendenInformationen beinhalten: ? EineBestätigung, dass das Angebotvollständigdemangefragtenentspricht. ? EinPreisangebotfür die gelieferteProdukteinheit. ? Mindestverpackungsspezifikationen, die eingehaltenwerden. ? GarantierteTransportbedingungen, die kontrolliertwerdenkönnen. ? Produktherkunft und Garantienhierfür. Alternativangebotekönnenerstelltwerden. Diesekönnenangenommenwerden, wennderKundedaraninteressiertist.

7. Standardkaufvertrag Download von der Projekt-Website Formulare – Deutsch Standardkaufvertragfür Catering-Betriebe Der Unterzeichner: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Firma: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Adresse: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Postleitzahl und Ort: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ (Vertreten durch): ------------------------------------------------------------------------------------------------------ HiernachalsderKundebezeichnet, und Lieferant: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Adresse: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Postleitzahl und Ort: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ (Vertreten durch): ------------------------------------------------------------------------------------------------------ HiernachalsderLieferantbezeichnet. WOBEI derKundeeinen Catering-Betrieb hat, und eseinesderZieleist, Produktezuliefernoderzu servieren, die mindestens die chemischen, physischen und mikrobiologischenAnforderungennachdem Commodities Act erfüllen. Dieses ZielstehtoderfälltmitderUmsetzungeinergutenQualitätsgarantie. KritischeEntscheidungen, die während des Verfahrensgetrofffenwerdenmüssen, unterliegendaher den Hygienevorschriftenfür Hotel- und Catering-Betriebe, die alle HACCP-Vorschriftenbeinhalten. DerLieferantakzeptiertdieseFormelmitallendamitverbundenenKonsequenzen und erklärte seine Zustimmunghierzudurch: ? AnnahmederAnforderungen des Hygiene-Gesetzes und derdarinenthaltenen HACCP-Vorschriften, Insofern, dassihmdieseverfügbargemachtwurden; ? NachweisenderuneingeschränktenBereitschaft, die Qualitätsgarantieaspektezubeachten und die damitverbundenenKonsequenzenfür die Produkte und den Vertriebeinzuhalten; ? den Rest des Lieferantenanteils dieses Vertrageswiefolgtauszufüllen: (vomLieferantenauszufüllen) DIE PARTEIEN VEREINBAREN ?einenGeschäftsvertrag auf der Basis derAllgemeinenEinkaufsbedingungenfür Catering-Betriebe einzugehen, und ? diesenVertraggemäß den Produktspezifikationen und Abnahmekriterienumzusetzen, die hierals Anhangbeiliegen und von beidenParteienunterzeichnetwurden, und diesenVertragzuratifizieren, der in zweiOriginalenausgefertigtwurde und auf jederSeite von beidenParteienabgezeichnet und unterschriebenwird. WodieserVertrag und die Einkaufsbedingungen und die vorgenannten SpezifikationeneinenKonfliktzu den Lieferbedingungen des Lieferantendarstellen, haben die EinkaufsbedingungenGültigkeit.

8. 3. Wareneingangskontrolle Bei Anlieferung zu prüfen: Stimmt die Lieferung mit der Bestellung überein (Gewicht – Menge) Haltbarkeitsdatum Liefertemperatur Verpackung Kennzeichnung Qualität

9. Temperaturen * : Rechtsvorschrift Anmerkung: Es gibt keinen Temperaturstandard für unverarbeitetes Gemüse und Obst

10. 4. Verpackung Verpackungen und/oder Gebinde dürfen ihre Schutzfunktion bei Beschädigung nicht verlieren. Bei verderblichen Produkten, die der Umgebung direkt ausgesetzt waren, muss die Annahme verweigert werden.

11. Retournieren Sie Produkte • bei mangelhafter Qualität • wenn die Produkte Zeichen der Verderblichkeit zeigen • wenn das Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist • wenn die Innenverpackung beschädigt ist • wenn die Verpackung der vorgepackten Produkte nicht ausreichend gekennzeichnet ist • wenn die Temperatur nicht mit gesetzlichen Vorgaben übereinstimmt

12. Etiketten vorverpackter Produkte müssen mindestens folgende Angaben enthalten: • Bezeichnung des Produktes • Liste oder Kategorie der Inhaltsstoffe • Menge eines Inhaltsstoffes • Nettomenge • Hinweise zu • Lagerung • Gebrauch • Haltbarkeitsdatum • Angaben zum Hersteller • Verpacker oder Verkäufer • Ursprungsort oder -quelle • Alkoholgehalt (wo zutreffend) • Produktionscharge • Beschreibung ob ein Verpackungsgas verwendet wurde

13. Rücksendeschein Download Von der Projekt-Website Formulare – Deutsch

14. Inspektion Führen Sie von Zeit zu Zeit mit Hilfe des Wareneingangsinspektionsformulars eine Kontrolle durch: Überprüfen Sie die gesamte Lieferung mindestens einmal wöchentlich, indem Sie Zufallsproben von einem oder zwei Produkten nehmen Notieren Sie dies im wöchentlichen Hygiene-formular – falls ein Produkt retourniert wird, verwenden Sie das Rücksendeformular Lagern Sie die Ware wenn die Lieferung dem Auftrag entspricht Entscheiden Sie selbst, ob die Produkte angenommen werden, oder nicht

15. Wöchentliches Hygieneformular Download von der Projekt-Website Formulare – English

16. 5. Temperaturmessungen Verwenden Sie ein elektronisches Thermometer Überprüfen Sie den Sensor auf Sauberkeit- vor Temperaturmessung desinfizieren und abspülen- der Sensor kann mit einem speziell für diesen Zweck in Alkohol getränkten Tuch desinfiziert werden Platzieren Sie den Sensor in der gelieferten, gekühlten oder tiefgekühlten Rohware oder in den Produkten Entfernen Sie den Fühler erst wenn die Temperatur nicht mehr länger ansteigt oder fällt Notieren Sie den Wert der Temperaturablesung auf dem wöchentlichen Hygieneformular Säubern Sie den Sensor nach Gebrauch Überprüfen Sie die Temperatur regelmäßig

17. Electronisc hes Thermometer

18. Testen Sie das Thermometer In Eiswasser bei O° C. In kochendem Wasser 100° C.

19. 6. Wild, das von Jägern angeliefert wird Verarbeiten Sie Wild, das von Jägern angeliefert wird, direkt nach der Jagd in einem Raum, der speziell für diesen Zweck geeignet ist einem entsprechendem Schlachtraum Akzeptieren Sie kein Wild, das: gehäutet wurde bei dem Kopf und Füße entfernt wurden Achten Sie darauf, dass beim Schlachten die Gedärme nicht mit dem Schlachtkörper des Tieres in Berührung kommen Beim Schlachtvorgang beachten Sie die Hygienevorschriften für die Geflügelindustrie

20. GMP und HACCP in SchulrestaurantsSchulentwicklungsprojekt EinkaufEnde Stella Maris Srednja šola Zagorje