1 / 15

GMP og HACCP i restauranter

GMP og HACCP i restauranter. Comenius skoleudviklingsprojekt. Stella Maris. Srednja šola Zagorje. Hvad er GMF?. G ode: P roduktionsforhold og F remgangsmåder GMF udgør en mangfoldighed af produktionsformer der sikrer kvalitet. Hvad er HACCP? .

stevie
Download Presentation

GMP og HACCP i restauranter

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GMP og HACCP i restauranter Comeniusskoleudviklingsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

  2. Hvad er GMF? Gode:Produktionsforhold og Fremgangsmåder • GMF udgør en mangfoldighed af produktionsformer der sikrer kvalitet

  3. Hvad er HACCP? • Have A Cup of Coffee & Pray??? • (Dr. Jeannie Sneed, Iowa State) • Nej det betyder… • Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter (Hazard Analysis of Critical Control Points)

  4. HACCP • Det er et omfattende navn, der åbenbart synes at skræmme mange mennesker, men betydningen for os indenfor levnedsmiddelområdet er… • Et sikkerhedsprogram baseret på HACCP´s retningslinier ved fødevare og levnedsmiddelproduktion. • Et komplet planlagt og overvåget system der sikrer at produkterne vi tilbereder, lagrer og serverer, samt opbevaring af disse produkter er foretaget på den sikreste måde

  5. Historie • HACCP blev første gang introduceret i 60’erne - ved starten af rumprogrammmet • NASA anvendte det først og programmet blev derpå introduceret til andre virksomheder – Nestlé- Pillsbury og andre producenter.

  6. Hvorfor? • Selvstændige forretningsdrivende skal bruge et HACCP system eller et andet system for at sikre fødevarevirksomheden. • Det giver et forsvar mod klager og retsforfølgelse. • Det stiller maden i centrum og placerer ansvaret hos de ansatte der arbejder med levnedsmidlerne. • Det hæver vores professionalisme til et højere niveau. • HCCP- er et gode, det er et forebyggende program.

  7. HACCP – de 7 hovedprincipper • Risikoanalyse. • Identificering af kritiske kontrolpunkter. • Fastlæggelse af tolerancegrænser for hvert punkt. • Etablering af et overvågningssystem af kritiske kontrolpunkter. • Fastlæggelse af korrigerende handlinger når overvågningen viser sig at de fastlagte kriterier ikke er opfyldt. • Etablering af verifikationsprocedurer. • Udarbejdelse af dokumentation.

  8. HACCP programmets byggestene Biologiske, kemiske og fysiske farer Uddannelse og træning

  9. Levnedsmiddelbåren sygdom • Den officielle definition på udbrud af en levnedsmiddelbåren sygdom er når 2 eller flere tilfælde af en lignende sygdom er opstået ved at spise den samme produktion • I Europa er der hvert år mellem 6,5 og 33 millioner tilfælde.Omkostning: ca. 10 millioner Euro • De fleste levnedsmiddelbårne sygdomme er forårsaget af mikroorganismer.

  10. Levnedsmiddelbåren sygdom • Personale som arbejder med tilberedning kan gøre deres for at minimere risikoen ved at være opmærksom på 4 kritiske punkter. • Renlighed: vask hænder og overflader der har været i kontakt med mad. • Adskillelse: undgå krydskontermination. • Tilberedning: opvarmes til de rette temperaturer. • Afkøling; sæt varer på køl øjeblikkeligt

  11. Hygiejne kodeks for Hotel og restaurationsvirksomheder • Koden er et forenklet system specielt beregnet på industrien, som HACCP var bestemt for. • Alle nuværende processer, der anvendes i hotel- og catering branchen, er inkluderet i reglerne om hygiejne. • Hvis levnedsmiddelproducenterne handler i overensstemmelse med de procedurer der er beskrevet i hygiejnekoden, handler de i overensstemmelse med loven. • Den fuldstændige kode kan downloades fra denne webside.

  12. Produktansvarlighed • Det tilrådes at arbejde i overensstemmelse med hygiejnekoden i forhold til produktansvarlighed • Hvis en kunde bliver syg efter at have besøgt en virksomhed og holder den ansvarlig, skal virksomheden reagere på klagen. • Med ansøgning af hygiejnekoden kan man vise at man har gjort hvad loven kræver. • Dette kan gøres hvis man har skrevet alle hygiejnedata ned og opbevaret dem.

  13. Fordele • På kort sigt • Et bedre produkt. • Bedre proceskontrol. • Bedre overvågning af råmaterialer. • Bedre indsigt i organisationen. • Bevismateriale i forbindelse med produktansvarlighed. • På lang sigt • Opgaver – funktioner og ansvar bliver tydeligere. • Alle kommer til at føle sig personlig ansvarlig. • Tilliden til firmaet vil øges. • Bevismateriale i forbindelse med produktansvarlighed.

  14. Dette kursus • Vil gøre en i stand til at henlede opmærksomheden på enhver sundhedsrisiko som tilberedningen af produkter kan forårsage for ens gæster. • Disse kan opstå fra det øjeblik man har modtaget råvarerne til og med rengøringen. • Vil også give information om: • Historien om fødevaresikkerhed og HACCP. • Bygning, konstruktion og udstyr. • Mikro- og makro organismer.

  15. Kapitler • Kapitel 1 A: Introduktion europæiske retningslinier - • hygiejnekode • Kapitel 1 B: Historien om HACCP • Kapitel 2: Mikro- og makro-organismer • Kapitel 3: Bygning og indretning - køkken • Kapitel 4: Bygning og indretning – andre områder • Kapitel 5: Håndværktøj • Kapitel 6 A: Køkkenudstyr/køkkenmaskiner • Kapitel 6 B: Køkkenudstyr/køkkenmaskiner • Kapitel 7: Personlig hygiejne • Kapitel 8: Indkøb • Kapitel 9: Opbevaring • Kapitel 10: Affaldsplacering • Kapitel 11: Kvalitet og levnedsmiddelsikkerhed • Kapitel 12: Tilberedning • Kapitel 13: Præsentation og servering • Kapitel 14: Selskabsforretning • Kapitel 15: Produktudvikling

More Related