1 / 90

Aroma vina sovinjona belog i važniji č inioci koji je opredeljuju

Aroma vina sovinjona belog i važniji č inioci koji je opredeljuju. Prof. d r Slobodan Jović Poljoprivredni fakultet, Zemun. Sauvignon blanc. Sinonimi: Sovinjon beli Muskatni silvanac Muskat x Silvanac Sauvignon fume Sauvignon white. Poreklo. Francuska

joie
Download Presentation

Aroma vina sovinjona belog i važniji č inioci koji je opredeljuju

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Aroma vina sovinjona belog i važniji činioci koji je opredeljuju Prof. dr Slobodan Jović Poljoprivredni fakultet, Zemun

  2. Sauvignon blanc • Sinonimi: • Sovinjon beli • Muskatni silvanac • Muskat x Silvanac • Sauvignon fume • Sauvignon white

  3. Poreklo • Francuska • Ime izvedeno od francuske reči sauvage (“divlji”) i blanc (“beo”) • Grozd je sitan, najčešće mase 70 – 110 g • Sazreva u drugoj epohi (kod nas krajem septembra) • Prema ekološko-geografskoj klasifikaciji svrstava se u Convarietas occidentalis, subconvarietas gallica

  4. Areali gajenja vinove loze u svetu

  5. RASPROSTRANJENOST U SVETU

  6. FRANCUSKA • Dolina Loire - Poilly – Fumé (krečnjak + kamen) - Sancerre • Bordeaux - Graves - Pessac Leognan - Sauternes - Languedoc Roussillion - Barsac

  7. SEVERNA AMERIKA • California • Washington

  8. JUŽNA AMERIKA • Čile (5% od ukupne proizvodnje vina) - Maule - Rapel • Argentina (600 ha) • Meksiko

  9. ITALIJA • Alto Adige • Friuli – Venezia - Giulia • Collio

  10. AUSTRALIJA • Južna Australija • Zapadna Australija

  11. NOVI ZELAND • Marlborough • Canterbury • Nelson U 1992. godini bilo je 800 ha.

  12. JUŽNA AFRIKA

  13. U Srbiji • Ukupno oko 100 ha

  14. AROMATIČNE MATERIJE VINA

  15. AROMATIČNE MATERIJE VINA • Primarne aromatične materije koje potiču iz grožđa, • sekundarne aromatične materije grožđa koje nastaju u toku primarne prerade (muljanje, termičko tretiranje itd.) aktivnošću enzima • aromatične materije koje nastaju u toku fermentacije (alkoholna i malolaktična) i • buketne materije ili tzv. lagerni buke koji se stvara hemijskim reakcijama u toku odležavanja vina.

  16. Aromu grožđa,šire i vina čini više stotina hemijskih jedinjenja koja pripadaju različitim klasama (alkoholi, estri, aledehidi, ketoni, karbonske kiseline, laktoni, fenoli, sumporna jedinjenja itd.) pri čemu se sadržaj pojedinih komponenti kreće između 10-1 do 10-10 g/kg. • Ukupan sadržaj aromatičnih materija u vinu kreće se između 0,8 do 1,2 g/l, pri čemu 50% otpada na više alkohole koji nastaju u toku alkoholne fermentacije.

  17. Prag detekcije mirisa različitih aromatičnih materija kreće se između 10-4 i 10-12 g/l i značajniji je od same koncentracije pojedinih komponenti kada se radi o doprinosu senzornim osobinama vina. • To znači da pri senzornom ocenjivanju vina mirisno aktivne supstance sa niskim pragom detekcije mirisa mogu imati daleko veći značaj od slabo mirisnih komponenti koje su prisutne u daleko višim koncentracijama.

  18. PRIMARNE AROMATIČNE MATERIJE GROŽĐA • Terpenska jedinjenja • DerivatiC13 nor-izoprenoida • Metoksipirazini • Sumporna jedinjenja sa tiolnom funkcijom

  19. MONOTERPENOLI

  20. Glikozidi isparljivih terpenola

  21. Važniji derivati C13 norizoprenoida u grožđu i vinu β-damascenon miris cveća, tropskog voća, kuvane jabuke cis izomer vitispirana daje cvetno (hrizanteme) - voćni miris trans-vitispiran ima prijatan miris na egzotično voće (kamfor, eukaliptus)

  22. AROMA VINA SOVINJONA BELOG • Aroma vina je određena u najvećoj meri prisustvom pirazina u grožđu koji daju vegetativnu i biljnu aromu i sumpornih jedinjenja (tioli) koji se oslobađaju tokom alkoholne fermentacije iz određenih prekursora.

  23. Moguće arome u vinu Sauvignon blanc mačji urin stabljika paradajzapupoljak crne ribizle kopriva asparagus artičoka boranija biljno pokošena trava mirođija celer ogrozd zelene jabuke grejpfrut citrusi pešen dinja mango tropsko voće mineralno kremen barut lantana šimšir cvet zove mahuna graška orlovi nokti limeta žukovina

  24. METOKSIPIRAZINI

  25. Metoksipirazini nastaju u bobici grožđa određenih sorti kaoproizvodi metabolizma aminokiselina. Naročito grožđu i vinu sovinjona belog metoksipirazini daju karakterističnu zeljastu ili biljnu aromu, miris na papriku,zemljui krompir. • Najzastupljeniji metoksipirazini su: izobutilmetoksipirazin, sek-butilmetoksipirazin i izopropilmetoksipirazin. • Ova jedinjenja su visoko mirisna i imaju veoma nizak prag percepcije. izobutilmetoksipirazin sek-butilmetoksipirazin izopropilmetoksipirazin

  26. BIOSINTEZA METOKSIPIRAZINA leucin glioksal izobutilmetoksipirazin izoleucin glioksal sek-butilmetoksipirazin valin glioksal izopropilmetoksipirazin

  27. Opisi i olfaktorni prag detekcije nekih metoksipirazina u vodi

  28. Uticaj pojedinih metoksipirazina na sortnu aromu vina sovinjona belog

  29. Na sadržaj metoksipirazina značajno utiču: - sorta (kultivar) vinove loze - stepen zrelosti grožđa - temperatura u toku sazrevanja grožđa - izloženost grožđa svetlosti - ampelotehnika (rezidba, uzgojni oblik, bujnost)

  30. SORTA VINOVE LOZE • 2-metoksi-3-izobutilpirazin je identifikovan u grožđu velikog broja sorti ali koncentracije koje se nalazi iznad praga senzorne detekcije nađene su u gožđu sorti: • Sauvignon blanc, • Cabernet sauvignon, • Cabernet franc, • Merlot.

  31. STEPEN ZRELOSTI GROŽĐA • U toku sazrevanja grožđa značajno opada koncentracija 2-metoksi-3-izobutilpirazina. • Tako na primer količina od 100 ng/l prisutna u fazi šarka u grožđu sovinjon beli naglo opada u ranim stadijumima sazrevanja i može da se smanji na 1% u fazi pune zrelosti u odnosu na koncentraciju prisutnu u šarku.

  32. TEMPERATURA U TOKU SAZREVANJA GROŽĐA • Ima veliki uticaj s obzirom da se u toplim regionima koncentracija 2-metoksi-3-izobutilpirazina može smanjiti čak ispod granice senzorne detekcije u punoj zrelosti grožđa dok se u hladnim regionima njegov sadržaj može kretati od 20 do 30 ng/l.

  33. Promena sadržaja 2-metoksi-3-izobutilpirazina u toku sazrevanja grožđa sorte sovinjon beli

  34. Smanjenje koncentracije metoksipirazina u toku sazrevanja grožđa

  35. Koncentracija 2-metoksi-3-izobutilpirazina u vinima sovinjona belog poreklom iz Australije i Novog Zelanda

  36. UTICAJ SVETLOSTI NA SADRŽAJ METOKSIPIRAZINA • Intenzivna vegetativna aroma vina tipična je za mlade vinograde u hladnom klimatu kao i za bujne čokote kod kojih je grožđe zasenčeno lisnom masom. • U grožđu izloženom suncu sintetiše se više monotepenola koji doprinose maskirajnju vegetativnog mirisa koji potiče od metoksipirazina. • S toga se preporučuje defolijacija oko grožđa sovinjona belog nekoliko nedelja pre šarka.

  37. Uklanjanje bazalnog lišća oko grožđa omogućava bolju cirkulaciju vazduha i izloženost grožđa svetlosti. To ima za posledicu porast sadržaja terpena i norizoprenoida u grožđu. Travnat, vegetativni miris se smanjuje a aroma poprima više voćni karakter ili ostaje nepromenjena.

  38. Uticaj defolijacije na profil arome vina sovinjona belog

  39. U toku porasta bobice grožđa pirazini se nalaze uglavnom u šepurini, a sa početkom sazrevanja njihova koncentracija se smanjuje i oni se tada mogu naći skoro isključivo u pokožici i semenkama s obzirom da se u mesu jedva detektuju.

  40. Uticaj primarne prerade grožđa na količinu metoksipirazina • Tokom prerade grožđa pirazini lako prelaze u vino • Njihova koncentracija je viša u frakcijama ceđenja u odnosu na samotok • Prečišćavanjem šire znatno se smanjuje njihova koncentracija

  41. KOLIČINE METOKSIPIRAZINA U VINU • Koncentracija 2-metoksi-3-izobutilpirazina u vinu sovinjona belog i kaberne sovinjona kreće se od 0,5 do 50 ng/l. U vinima Bordeauxa prag prepoznavanja ovog jedinjenja iznosi 15 ng/l. • Koncentracija 2-metoksi-3-izopropilpirazina i 2-metoksi-3-sec-butilpirazina u vinu sovinjona belog je znatno niža od 2-metoksi-3-izobutilpirazina tako da oni ne utiču na ukus. • U grožđu i vinu identifikovani su još i 2-metoksi-3-metilpirazin i 2-metoksi-3-etilpirazin čiji je miris znatno slabiji od 2-metoksi-3-izobutilpirazina.

  42. Herbalna ili vegatitvna aroma metoksipirazina može se prepoznati u belom vinu pri njihovoj koncentraciji od 4 do 8 ng/l. • U slučaju vina sovinjona belog njihov sadržaj od 30 ng/l u mnogim radovima smatra se prejakim i ometajućim činiocem arome vina. • Metoksipirazini mogu da imaju pozitivan doprinos aromi vina sovinjona belog kada se nalaze u koncentraciji od 8 do 15 ng/l.

  43. PARADOKS SUMPORNA JEDINJENJA SU ODGOVORNA ZA MANE VINA ALI I NJEGOV KVALITET

  44. SUMPORNA JEDINJENJA ODGOVORNA ZA MANE VINA UTICAJNI ČINIOCI NA NASTAJANJE H2S

  45. SUMPORNA JEDINJENJA ODGOVORNA ZA MANE VINA • sulfidi, tioli, tiofeni i tiazoli • Prema isparljivosti dele se na: • “laka”, veoma isparljiva (tačka ključanja ispod 90°C) i • “teška” - ograničene isparljivosti (tačka ključanja iznad 90°C)

  46. “Laka” sumporna jedinjenja koja učestvuju u pojavi reduktivnog mirisa

More Related