1 / 11

BIOKIMIA PANGAN LANJUT KABUTO MEGA RAHMAWATI (Q1A117101)

Kabuto merupakan makanan khas Kabupaten Muna yang difermentasi menggunakan bakteri Aspergillus niger

khaerianursyamsi
Download Presentation

BIOKIMIA PANGAN LANJUT KABUTO MEGA RAHMAWATI (Q1A117101)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT“KABUTO” OLEH: MEGA RAHMAWATI (Q1A117101) RATNA JUITASARI (q1a117127) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

  2. KABUTO • kabutomerupakanmakanankhasmasyarakatkepulauanMuna Sulawesi Tenggara. • Makananiniberbahandasarketelapohon/singkong/ubikayu yang telahdikeringkan yang miripgaplekdijawa. • Singkong yang telahdijemurkeringakandirebushinggamatangkemudianditiriskan agar air rebusannyahilangkemudiandicampurkandengankelapaparutdanbawangmerah yang dicacah.

  3. Bahanbakudankomposisikabuto • singkong • air bersih • komposisisingkong/ ubikayu: • karbohidrat 80 hingga 90% protein 1 hingga 2% dalam 100 gram sianida (hcn) 15- 61 mg hcn/kg.

  4. Jenismikroba yang berperan • Aspergillus Niger • Digunakanuntukmeningkatkankadar protein singkong. • (Aerobfakultatif)

  5. Prosespengolahankabuto singkong dikupas dicuci dijemur Menggunakanwadahtopleskecil, penutuptoplesmenggunakankainkasa (aerobfakultatif) selama 5 hari. fermentasi Singkongdijemurkembali Dicucibersih Rendampada air garam Dipotongkecil-kecil Kukus selama 30 menit kabuto

  6. ProsesMetabolisme • Penurunankadar air sangatberhubungandenganprosesmetabolismehidrolisispatiolehenzimamilase yang adadalamkapang. • Penurunankadar air inidisebabkankarena air tersebutdigunakanolehkapanguntuktumbuhdanmelakukanprosesmetabolisme. • Pertumbuhanmikroorganismetergantungdaritersediannya air.

  7. METABOLISME Amilase Glikolisis Pati/Amilum Glukosa AsamPiruvat TCA Energi • Keterangan: • kondisiaerobfakultatif • Energidimanfaatkanolehmikrobamenghasilkan protein. Denganadanyamikroba : Tepungkabuto, jadibertambahproteinnya. • Denganbantuanmikrobajuga, HCN padaubikayuakanterhidrolisissehinggajadiberkurang.

  8. SiklusGlikolisis

  9. HasilAkhir (kabuto)

  10. TERIMA KASIH

More Related