BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT

1. DIANA ANUM SARI 2015340011 BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT

2. KARBOHIDRAT

3. PENDAHULUAN KARBOHIDRAT • Zat-zatorganik yang mempunyaiperananpentingsebagaisalahsatusumberenergi yang relatifmurah. • Pendudukdinegaramajumendapatkanseparuhenerginyadarikarbohidrat, sedangkanpendudukdinegaraberkembangtermasuk Indonesia memperolehsekitar75–90% energinyadarikarbohidrat.

4. SUMBER KARBOHIDRAT NABATI HEWANI

5. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT MONOSAKARIDA Karbohidratpaling sederhana yang terdiriatas 3 - 6 atom karbon. Diantaramonosakarida yang banyakterdapatdalammakananadalahheksosayaituglukosa, fruktosa, galaktosadanmannosa.

6. GLUKOSA • Banyakterdapatdalambuah-buahandanmadulebah. • Darahmanusiamengandungglukosadalamjumlah yang tetapdengankisaran normal 70–100 mg/100 ml darah. • Memegangperananpentingsebagaisenyawauntukpembentukanenergi. • Bilakadarglukosamelebihikadar normal disebuthiperglikemiadansebaliknyabilalebihrendahdarikadar normal disebuthipoglikemia.

7. FRUKTOSA • Banyakterdapatpadabeberapajenisbuah-buahan,madudll. • Fruktosa yang dikonsumsiakandiubahmenjadiglukosadidalamhatidanselanjutnyadimanfaatkantubuhsebagaimanaglukosa. • Frukrosamempunyaitingkatkemanisan yang lebihtinggidibandingglukosadansukrosadansecarakomersialdigunakandalambidangfarmasidankedokterandanpangan.

8. GALAKTOSA • Galaktosaterdapat di alamdalambentukterikat (tidakbebas). • Merupakan hasil pencernaan laktosa(glukosa + galaktosa). MANNOSA • Mannosaterdapatdalambentukbebasdalambuah peach, apel, orange, “manna” (bahan pembuat roti).

9. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT DISAKARIDA • Karbohidrat yang tersusunatas 2 – 10 unit monosakarida. • Diantaradisakaridayang paling banyak digunakansebagaibahanpanganadalahdisakarida yang tersusunatas 2 unit monosakaridacontohnyasukrosa, laktosadanmaltosa.

10. SUKROSA • Tersusunatasglukosadanfruktosa. • Sebelumdiserapolehtubuh, sukrosadipecahmenjadiglukosadanfruktosadidalamusushalusdenganbantuanenzimsukrase. LAKTOSA • Laktosa(gulasusu)hanyaterdapatdalamsusu. • Laktosaberperandalampenyerapankalsium. Bayi yang diberi ASI lebihbanyakmendapatkankalsiumdibandingbayi yang diberisusu formula, karena ASI mengandunglebihbanyaklaktosa.

11. MALTOSA Maltosaadalahgulareduksidanlarutdalam air. Maltosajarangditemukandalambentukbebas di alam. Maltosahanyaditemukandarihasildegradasipatiolehenzimatauhasil proses pengekstrasisukrosa.

12. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT POLISAKARIDA • Karbohidrat yang tersusunatas 10 – 3.000 unit monosakaridaterikatdalambentukrantailurusataubercabang. • Diantarapolisakarida yang pentingdalamilmugiziadalahpati, dekstrin, glikogendanpolisakarida non-pati.

13. PATI • Patiatauamilumtersusunatasratusansampairibuanmolekulglukosa. • Terdiri dari amilosa dan amilopektin • Banyakterdapatdalambiji-bijian, padi-padiandankacang-kacangan.

14. GLIKOGEN • Disebutjugapatihewankarenamerupakansimpanankarbohidratpadamanusiadanhewan. • Glikogendisimpandalamhatidanototsebagaicadanganenergi. • Tubuhmanusiamensintesisglikogendariglukosadankarbohidratlainnyamelaluiprosesglikogenesis.

15. FUNGSI KARBOHIDRAT SUMBER ENERGI Didalamtubuhkarbohidratmerupakansalahsatusumberutamaenergi. Dari tigasumberutamaenergiyaitukarbohidrat, lemakdan protein; karbohidratmerupakansumberenergi yang paling murah. PENGHEMAT PROTEIN Bilakonsumsikarbohidratseseorangcukup, makatubuhtidakmemanfaatkan protein sebagaisumberenergisehingga protein digunakansecaramaksimaluntukmembentukataumemperbaikijaringantubuh.

16. PEMBERI RASA MANIS DAN BENTUK PADA MAKANAN Karbohidratyang tergolongmonosakaridadandisakaridamemberi rasa manispadamakanan. MEMBANTU MENGATUR METABOLISME LEMAK Karbohidratmencegahterjadinya ketosis (proses oksidasilemak yang menghasilkansenyawa-senyawaketonmisalnyaaseton, asetoasetatdanasam B-hidroksibutirat). Jumlahkarbohidrat yang dibutuhkanuntukmencegah ketosis adalah 50 – 100 gr/hari.

17. MEMBANTU PENGELUARAN FESES Karbohidratberperanmengaturgerakanperistaltikususdanseratkhususnyamembantumenyerap air dalamususbesarsehinggamemberibentukfesesdansisamakanan yang dikeluarkan. MEMBANTU ABSOPSI KALSIUM Laktosaberperandalammembantupenyerapankalsium.

18. PENYAKIT - PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN KARBOHIDRAT PENYAKIT KURANG KALORI DAN PROTEIN (KKP) • Terjadikarenadefisiensienergidan protein. Penyakit KKP terutamamenyeranganak-anak yang sedangtumbuhterutamaBalita, dandapat pula menyerangorangdewasa. • Susunanhidangan harus seimbang.

19. MARASMUS DAN KWASHIORKOR • Jika gejaladefisiensienergimenonjolsekali, memberikangambaranklinik yang disebutmarasmus. • Jika gejala-gejaladefisiensi protein yang menguasaikondisiklinik, disebutkwashiorkor.

20. PENYAKIT KEGEMUKAN (OBESITAS) • Kondisiinidisebabkanolehketidakseimbanganantarakonsumsikaloridankebutuhanenergi, dimanakonsumsiterlaluberlebihdibandingkandengankebutuhanataupemakaianenergi. • Seorangbarudisebutmenderitaobesitas, bilaberatbadannyapadalaki-lakimelebihi 15% danpadawanitamelebihi 20% dariberatbadan ideal menurutumurnya

21. Penyakityang meningkatprevalensinyapada orang yang menderitaobesitas, adalah:kardiovaskulardan diabetes mellitus

22. DIABETES MELLITUS (PENYAKIT GULA ATAU PENYAKIT KENCING MANIS) merupakangangguanmetabolik yang bersangkutandengankarbohidratglukosa. Padaumumnyadisetujuiolehparailmuwandanparapenelitibahwadasardaripenyakitiniialahdefisiensihormon insulin.

23. LACTOSE INTOLERANCE • Penyakitinijugamerupakangangguanmetabolikpada laktosa. Laktosadidalamsaluran gastrointestinal dipecaholehenzimlaktasemenjadiglukosadangalaktosa. • Disebabkan oleh defisiensienzim lactase (B-galaktosidase). • Terapidanpencegahannnyaialahdenganpemberiansusurendahlaktosa (LLM-low lactose milk), produk-produksusufermentasimisalnyayakult, yogurt dandadihataudenganmenggantikansusudengansusukedelai yang tidakmengandunglaktosa.

24. THANK FOR YOUR ATTENTION