1 / 16

BIOKIMIA PANGAN LANJUT TAUCO NATALIA KRISTIANI (Q1A117112)

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan bantuan bakteri Rhizopus oligosporus

khaerianursyamsi
Download Presentation

BIOKIMIA PANGAN LANJUT TAUCO NATALIA KRISTIANI (Q1A117112)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT“ TAUCO” LOT NOLA IA PADANG (Q1A117096) NATALIA KRISTIANI (Q1A117112) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

  2. Taucoadalahbumbumakanan yang terbuatdaribijikedelai ( Glycine max) yang telahdirebus, dihaluskandandiadukdengantepungterigukemudiandibiarkansampaitumbuhjamur ( fermentasi) Tauco, meskipenggunaannyadalammasakanhanyaterbatasdalamjumlahkecil, namunkehadirannyatakbisadipungkiri, mampumenambah ‘nilai rasa’ sebuahmasakan. Gurihdanmenyumbangkan aroma serta rasa khas yang sukardigantikandenganbahan lain

  3. BAHAN BAKU TAUCO • Kedelai • Tepungketan • Tepungberas • Ragitempe • Garam • Gulaaren • Air

  4. Komposisikandungangizikacangkedelai • Energi = 381 kkal • Protein = 40,4 gr • Lemak = 16,7 gr • Karbohidrat = 24,9 gr • Kalsium = 222 mg • fosfor= 682 mg • Zatbesi = 10 mg • Vitamin A = 0 IU • Vitamin B1 = 0,52 mg • Vitamin C = 121,7 mg

  5. Komposisikandungangizitauco • Energi = 166 kkal • Protein = 10,4 gr • lemak= 4,9 gr • Karbohidrat = 24,1 gr • Kalsium = 55 mg • Fosfor = 365 mg • Zatbesi = 1 mg • Vitamin A = 23 IU • Vitamin B1 = 0,05 mg

  6. Jenismikroba yang berperan • Aspergillusaryzae/aspergillussoyae - Hiduppadakondisiaerobik, suhu optimum 35-37˚C optimum 4-6,5 - substratterutamakarbohidrat dab kadar air harustinggi - jamur yang paling banyakmenhasilkanenzim, jamurinimemilikibanyakkelebihandibandingmikrobia yang lain. • RhizopusOryzae • Rhizopusoligosporus

  7. PeranRhizopusOryzaediKehidupanSehari-hari 1. SebagaiBahanPangandanPenghasilEnzim = RhizopusOryzaemerupakanjamur yang seringdimanfaatkandidalampembuatantempe. 2. Sebagai Starter = RhizopusOryzaeiniseringdigunakansebagai starter didalampembuatanberbagaijeniskeju. Agar jamurinidapattumbuhpadasusu, kultur starter harusmampuuntukmemfermentasikanlaktosa, menghasilkanasam amino dariprosesproteolisis.

  8. RhizopusoligosporusmerupakankapangdarifilumZygomycota yang banyakmenghasilkanenzim protease. R. oligosporustermasukdalamZygomycota yang seringdimanfaatkandalampembuatantempedariprosesfermentasikacangkedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkanenzimfitase yang memecahfitatmembuatkomponenmakropadakedelaidipecahmenjadikomponenmikrosehinggatempelebihmudahdicernadanzatgizinyalebihmudahterseraptubuh. Fungi inijugadapatmemfermentasisubstrat lain, memproduksienzim, danmengolahlimbah. Salahsatuenzim yang diproduksitersebutadalahdarigolongan protease

  9. Prosespengolahantauco • Bersihkankacangkedelaikemudiancucihinggabersih • Rendamdalam air panasselama 5 menit. • Kupaskulitkedelaihinggaberbentukkepinganbijikedelai • Rebus kedelaiselama 2 jam, tiriskanselama 1 jam • Campurtepungberasdantepungketan, sangraihinggaberwarnakuning • Tambahanragitempelaluaduksampai rata • Ratakankadelaidiatastampah, taburkancampurantepung. Peram/ fermentasiselama 3 hari • Larutkangaramdalam air. Masukkancampurankedelaidalmwadah, tuanlarutangaram. Tutupagakrapatdanperamkembaliselama 4 minggu • Tambahkangulapadakedelaidanmasakhinggamendidihdantidakberbentukbuih-buihlagi • Kemastaucodalambotol yang sudahdisterilkandantoucosiapdipasarkan

  10. Proses MetabolismeMikroba Fermentasikapang Fermentasiaerobikfakultatif Fermentasigaram FermentasiAnaerobik • Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. • Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp.. dansaccharomyces reuxii kedelaihitam Karbohidrat Lemak Protein amilase protease lipase Glukosa Gliserol + Asamlemak Asam amino

  11. FermentasikapangFermentasiaerobfakultatif menggunkanragitempe (R. oligosporus) glukosaglikolisis (aerobFakultatif ) asampiruvat TCA energi Ragitempe (R. oligosporus Protease Amilase Lipase Asam amino Glukosa Asamlemak + Gliserol • FermentasikapangdalampembuatantempeadalahfermentasiaerobfakultatifKarenadalamprosesfermentasinyamengunakanpenutupyaitukainsaring . • Energi yang dihasilkandigunakanuntukpertumbuhanjamur

  12. FermentasikapangFermentasianaerobik menggunkanbakteri (Lactobacillus delbrueckii) dankhamir (Saccharomyces reuxii) glukosaglikolisis (aerobik ) asampiruvatfermentasi (Lactobacillus delbrueckii, saccharomyces reuxii ) (anaerobik)asamlaktat + alkohol • FermentasilarutangaramdalampembuatantaucoadalahfermentasianaerobKarenadalamprosesperendamanmenggunakanwadahtertutuprapatyaitutoples

  13. kapang yang berperanakanmemproduksienzimsepertienzimamilase, enzim protease, danenzim lipase. Denganadanyakapangtersebutmakaakanterjadipemecahankomponen-komponendaribahantersebut. Produksienzimdarikapangdipengaruhiolehbeberapafaktor, diantaranyaadalahwaktufermentasiatauwaktuinkubasi. FermentasiKapang

  14. enzim-enzimhasildarifermentasikapangakanmemecahkomponen-komponengizidarikedelaimenjadisenyawa-senyawa yang lebihsederhana. Protein kedelaiakandiubahmenjadiasam amino, sedangkankarbohidratakandiubahmenjadisenyawaorganik. Senyawa-senyawatersebutkemudianakanbereaksidengansenyawalainnya yang merupakanhasildariprosesfermentasiasamlaktatdanalkohol. Reaksiantaraasam-asamorganikdanetanol (alkohol) lainnyaakanmenghasilkan ester-ester yang merupakansenyawapembentukcita rasa dan aroma. Adanyareaksiantaraasam amino dengangulaakanmenyebabkanterjadinyapencoklatan yang akanmempengaruhimutuproduksecarakeseluruhan. fermentasigaram

More Related