Kvarenje konzervi, hleba, vina, piva ,nektara,OBP

1. Kvarenje konzervi, hleba, vina, piva,nektara,OBP

3. Sterilizacija-uništavanje svih živih mo konzerve: slabo kisele pH >4.6, umereno kisele pH 4-4.6, kisele 3.7-4 (grejp, turšija, k.kupus) Najvažnija granica pH 4 jer se ne trazi prisustvo spora Clostridium botulinum Kiseli proizvodi- toplota iznad 100 C nije potrebna zbog sinergistickog dejstva t i pH Ostale traže t iznad 100-najčesce 120 C Pod konzervama ne podrayumevamo samo limenke vec bilo koju ambalažu u kojoj je proizvod termički tretiran

4. Mikrobiološko kvarenje izaziva i hemijske promene strane komponente mirisa i ukusa, najčešće uz izdvajanje gasova, opadanje pH vrednosti, prelazak namirnice u kašasto stanje eventualno promena boje. neke namirnice se kvare bez izdvajanja gasova uz obavezno slabo opadanje pH KVARENJE SE OBIČNO ODVIJA UZ OBRAZOVANJE GASOVA-BOMBAŽA

5. promena položaja dna i poklopca limenke, prelaz iz konkavnogu konveksni položaj nadimanje b- pritiskom ruke može da se vrati u prvobitan položaj c) Prava bombaža kada je dno i poklopac u izrazito ispupčenom položaju d) pojava “noseva” na dnu i poklopcu- razlabavljuje kružni spoj- kidanje

6. Bombaža konzervi Normalna konzerva Pritisak gasa je bio toliko veliki da je došlo do kidanja šava

7. Bombaža konzervi-naduvenost konzerve Mikrobiološka- prouzrokovana gasogenim mo a) Primarna-preživeli mo sterilizaciju b)Sekundarna-naknadno ušli -nehermetično zatvaranje Fizička- deformacija limenih kutija- nije nastala delovanjem mo -prepunjen sadržaj konzervi -tanak poklopac, nedovoljne čvrstoće -prečnik poklopca veći -oslobadjanje gasova biljaka usled disanja –nije blanširanje sprečičo delovanje enzima - nagle promene t pri vadjenju iz autoklava -prepoznajemo-ODMAH SE JAVLJA –ODSUSTVO MO

8. Hemijska bombaža - usled oštećenja laka dolazi do kontakta sadržaja sa limom, ELEKTROHEIJSKA KOROZIJA uspostavlja se mikrogalvanov elemenat i dolazi do izdvajanja H2 kod namirnica čija pH vrednost nije veća od 5 kod nelakiranih površina belog lima, prirodno sadržan O2 reaguje sa metalom, a H jon red do H2 a slobodni joni metala Sn prelaze u rastvornamirnica pojava odvija sporo -više meseci ili godina Vidi se tek kada je skoro sav kalaj prešao u rastvor Posle nekoliko dana držanja limenki na 37 i 50°C, ne može da se konstatuje povećani pritisak Povećan sadržaj jona Sn, Fe ili Al u bombiranoj limenci kao i tragovi korozije na unutrašnjim zidovima limenke i odsustvo živih mikroorganizama=dokaz

9. Korozija konzervi, loše obelezavanje/mašina probila lim

10. Mehanička oštećenja konzervi usled pada sa palete ili lošeg transporta

11. Mikrobiološka bombaža-pojava već posle par dana menja se hem.sastav, ukus miris, nekad štetan po zdravlje loše odabran režim sterilizacije -karakteristično za nov proizvod, novu veličinu ili vrstu pakovanja u slučaju povećanog početnog broja mo ili što predviđeni režim sterilizacije nije korektno izveden Uticaj kontaminacije namirnice pre sterilizacije na potrebnu sterilizacionu vrednost pri istom stepenu kvarenja A-1 pakovanje pokvariće se na 100.000 B-1 pakovanje pokvariće se na 1000

12. uzroci mikrobne bombaže dugo vremena čekanja za kompletiranje šarže kod diskontinualnih autoklava zbog neispravnosti uređaja za sterilizaciju i uređaja za kontrolu t. Zaostali vazdušni “mehurovi sporo hlađenja posle sterilizacije do t 30 –35oC u kritičnoj tački. Važi u slučaju ako su ostale neuništene spore termofilnih bakterija loša organizacija rada, dešava da čitave partije uopšte ne budu sterilizovane

13. Uzročnici :obično sporogene bakterijeAsporogene, kvasci i plesni -retko Sporogene bakterije-Bacillus i Clostridium Sa znacima nadimanja- stvara se H2, CO2,,mix slabokisele: Mezof.sporogene anerobi opt=37C-Cl.botulinum-patogene, Cl. sporogenes, Cl.putrefaciens –proteolitičke Cl.butyricum-saharolitičke Anaerobno vrenje dosta neprijatnog gasa H2, CO2, - Clostridium thermosaccharolyticum sa opt 55 - 62C. miris H2S-rastvoren u sadržaju (ne nadute) – crn sadrzaj- Cl. nigrificans-op t 55-termofil u običnim uslovima- retko

14. Clostridium-sporogene bakterije

15. Mezof.spor fak.aerob- opt.t 27 C rastu pri 55 C B.subtilis,B.cereus B.macerans-ne gas -gasogene B. macerans I B. polymixa B. licheniformis Kisele konzerve-kompoti, sokovi Cl.pastorianum pH 3.55 Cl. thermacidurans-paradajz pH 3-fenol, 100C 30 m Asporogene bakterije -retko-konzervi graska, sok paradjza, kecap- Lactobacillus brevis stvara CO2 Plesni-retko-Byssochlamys fulva -88C za 30 min –sokovi ; Philaphora mustea-braon crne navlake sokova Kvasci –retko Osmofilni marmelada slatko dzem sirupi -S.rouxii S.rosei

16. Bez znakova bombaže-poklopac ostaje ravan “flat sour “ kvarenje-B. stearothermophilus konzerve od povrća koje nije zakišeljeno optimalna t=50 max 70C Bac. coagulans koji se često nalaze u soku paradajza u zemljištu prisutne, sa i bez O2 se razvijaju kiselina koje stvaraju koči njihov rast posle dugog vremena retko pH 4.7-5 termofilne bakterije ne mogu na t ispod 37 C-tropi, skladišta preko 40 C visoka termorezistentnost-nisu opasne u umerenim predelima

18. nehermetično zatvaranje zatvaranje nije hermetično, kružni spoj loš ili ako nije primenjen protivpritisak prilikom sterilizacije kroz pore može da uđe određena količina vode kojom se sadržaj hladi. iz spoljašnje sredine, iz vazduha koji ih okružuje -pad sa paleta - mikrootvori pri obeležavanju zbog nehermetičnog zatvaranja prisutna je šarenolika mikroflora. kod nedovoljne sterilizacije obično nije prisutna raznovrsna mikroflora- prisutna je obično jednavrsta

19. Preliminarnoispitivanjekonzervi –rdja, curenje, spojevi

22. Mikrobiološka analiza hermetičnost (t -60 C), Ba(OH)2 ako ima CO2; olovoacetat-ako ima H2S termostatiranje: Na 37°C za limenke 2/1 i veće-vreme do 7 dana Na 30°C –za mezofilne kvasci i plesni obično na 22 - 27°C termofilne bakterije-na 55°C - 5, 7 i 12 dana odmah preparati u živom stanju i fiksir.obojeni zasejavanje HA, PA, sulftini, SA.. ANAEROBI

24. Uzročnici kvarenja u zavisnosti od pH konzerve • slabo kisele pH >4.6 (meso, morski plodovi, mleko, neko povrće(kukuruz, pasulj), mešavina mesa i povrća • Kvare: termofilne flat sour grupa: (Geobacillus(Bacillus) stearotermophilus, B.coagulans, sulfidne (Cl.nigrificans, C. bifermentans) gasogene (Cl. thermosaccharoliticum) mezofilni . Kvare i proizvode toksin proteolitski Cl. boulinum • kisele i umereno kisele pH 3.7-4-4.6 (kruške, paradajz, smokve) Termofilne : (B. coagulans), mezofilne (B. polymixa, B.macerans, C. pasterianum, C.butyricum Cl. thermosaccharolyticum, laktobacili... • Vrlo kisele pH<3.7-4 (grejp, turšija, k.kupus) nesporogene mezofilne, kvasci, plesni, Alicyclobacillus, mlečne • Alicyclobacillus može rasti na soku od paradajza,grejpa i jabuka • B. fulva na pH 2.0

25. Izgled kvarenje kod kiselih i jako kiselih konzervi

26. Mere za smanjenje broja kvarenja Korektnim izvođenje, pravilanrežima sterilizacije zdrava i čista sirovina konzervisanja treba da se izvede bez zastoja i prekida jer je blaga temperatura idealna za razvom m.o Održavanje uređaja i opreme u čistom stanju, (cevovodi, punilice, trake i transporteri.... uređaj za blanširanje- izvor infekcije -u slučaju dugih pauza u radu, zbog sporog hlađenja vode pre punjenja ambalaža se pere u posebnim uređajima-retko uzrok Kontrola zatvaranja u SAD od 1926. -1971. g 775 milijardi konzervi- više trovanja ali tri smrtna slučaja

27. Kvarenje hleba-kvarljiv proizvod jede se uglavnom svež • Najčešći uzrok - kvarenje gljivama • Kod toplog i vlažnog vremena mogu biti uključene bakterije iz roda Bacillus • Retko je uzrokovano kvascima

28. Proizvodnja hleba • Odnosi se uglavnom na dugotrajne vrste • Tost hleb i hleb u ambalazi • Celofan i ostala ambalaža imaju zaštitnu ulogu ali usled otvaranja i zatvaranja pakovanja i promene t se kondenzuje vlaga

30. Kvarenje plesnima • Uvek postkontaminacija-u proizvodnji hleb je sterilan • Javlja se uvek posle -sporama iz vazduha tokom hladjenja, sečenja, pakovanja i skladištenja • U vazduhu (primarno iz brašna) 8000 spora u 1 g • Odvojiti merenje i mešenje hleba od odležavanja i pakovanja • Ako se zapakuje vruć kondenzovanje-unutrašnjost sečenog hleba vlažnija i idealna za plesni • Na tamnijem hlebu se bolje vidi negona belom • Hleb od kiselog testa-ražani trajašniji • Najčešći uzročnici Penicillium, a u tropima Aspegillus

31. Karakteristike plesni koje kvare hleb

32. Penicillium –najčešći uzročnik plesnivosti hleba

33. Rhizopus stolonifer –česta crna plesan sa pamučastim rastom

34. Neurospora –ružičaste kolonije, Aspergillus u Indiji • Neke mogu da stvaraju mikotoksine (10% Aspergillusa toksično za miševe), rizik mali u razvijenom svetu ali ako se plesnivim hlebom hrani stoka....

35. Mucor I Penicillium

36. Konzervansi koji se upotrebljavaqju u hlebu radi sprečavanja razvoja gljiva Propijonati se upotrebljavaju protiv gljiva i bakterija ne i kvasaca, mogućca i upotreba MAP

37. Bakterijsko kvarenje hleba nitavost-Bacillus subtilis(levo) ili rastegljivosttakodje i B.megaterium. Ako je RH veća od 90%, poreklo iz brašna opreme, zemlje. Spore lako prežive pečenje i posle 48h isklijaju.

38. nitavost • Oslobadjaju diacetil, acetoin, acetaldehid i daju slatkastu aromu • Bakterije su kapsulirane i zato rastegljive • Bak. amilaze i proteinaze- diskoloracija hleba, lepljivost i rastegljivost, nitavost • Uslovi: usporeno hladjenje iznad 25 C, pH vece od 5, dosta spora bakterija i povišena vlažnost sredine • U razvijenim zemljama redja zbog Ca-propionata, dobre sanitacije, GMP ali razvoj hleba sa malo soli ponovo aktuelizuje

40. Seratia marcescens- u toplijim krajevima –”kapi krvi”

41. Crvene kolonije-Seratia marcescens

42. kvasci • Ne preživljavaju pečenja ali naknadno se mogu javiti divlji kvasci tokom hladjenja i sečenja sa opreme • Dva tipa : fermentativni kvasci – loš miris na alkohol i estre mnogi ali S. cerevisiae • Filamtozni kvasci – “plesniva kreda” kolonije kvasaca Pichia burtonii brzo raste i otporna na konzervanse

43. Kvarenje piva Postojanost se odredjuje brojem dana kojom se kvalite piva ne menja

45. Proizvodnja piva Kvasci GLUKOZA Kukuruzni skrob SLAD ETANOL Ječam

46. Sta je pivo? Napitak sa malim sadrzejem alkohola dobijen iz ječmenog(kukuruznog) slada uz dodatak hmelja i vode putem vrenja uz dodatak specijalno selekcionisanih starter kultura kvasca

47. Vrste piva Ales fermentise sa kvascima gornjeg vrenja na t 10 - 21°C (sobna). Obuhvata veliki broj vrsta biter, Guinis, porter, stout, lambic, popularnou kućnoj radinosti i minipivarama Lager fermentise sa kvascima donjeg vrenja (2 - 10°C) duže vreme (meseci). proces se zove lagerovanje. Lagers uključuje Minhensko i čuveno plzensko Pilsner –prvo bistro pivo.

48. Proizvodnja piva odvija se u 5 faza: *Prerada ječma u slad Dobijanje pivske sladovine nesladjenih materija i hmelja Previranje pivske sladovine upotrebom specijalnog pivskog kvasca Sazrevanje piva Filtriranje i punjnje

49. Proizvodnja slada odvija se u nekoliko operacija: čišćenje i sortiranje ječma Močenje ječma naklijavanje zrna 17 C sušenje slada 65 C

50. Proizvodnja sladovine Iz slada, nesladjenih sirovina i hmelja Kuvanje-ekstrakcija 70 C Hladjenje U fermentorima se dodaje kvasac— transformiše u alkohol i CO2+E toplota(hladjenje)