Üzümün kadehe yolculuğu Hazırlayan : Melek Koçkar

1. Üzümün kadehe yolculuğuHazırlayan : Melek Koçkar

2. Beyaz üzüm çeşitleri ( şaraplık) Akdimrit Ortagüney Anadolu Beylerce Bilecik Bornova misketi Ege Chardonay Trakya, Ege ve Akdeniz’in yayla kesimleri Clairette Trakya Dökülgen Gaziantep, Kilis, Kahramanmaraş Emir Nevşehir, Niğde, Kırşehir, Kayseri Hasandede Ortakuzey Anadolu, Kırıkkale, Ankara,, Çankırı. Nevşehir Kabarcık Kahramanmaraş,Gaziantep, Kilis, (Kaysı, Halebi, Kureyş) Şanlıurfa, Adıyaman, Malatya Narince Tokat, Amasya Riesling Marmara Bölgesi Sauvignon Blanc Marmara, Ege’nin yüksek kesimleri ve göller yöresi Semillon Trakya Sungurlu Çorum, Kırıkkale Vasilaki Çanakkale, Balıkesir Anadolu yapıncağı, Altıntaş Yapıncak Tekirdağ Misket Manisa, İzmir, Menderes, Seferhisar, Bornova Misketi Torbalı Sultaniye Ege bölgesi Rumi Gaziantep, Kilis Bozcaada Çavuş Marmara Kırmızı üzüm çeşitleri ( şaraplık) Adakarası Avşa, Erdek Alicante Boushet Ege, Marmara Güneydoğu Anadolu Boğazkere Elazığ, Diyarbakır, Malatya Cabernet Sauvignon Trakya, Ege (yüksek yöreleri), Güneydoğu ve orta Anadolu Carignane Ege, Güneydoğu Anadolu Cinsaut Tekirdağ, Çanakkale Çalkarası Denizli Gamay Tekirdağ, Çanakkale Kalecik Karası Ankara, Kırıkkale Karalahna Çanakkale, Tekirdağ Karasakız Çanakkale Merlot Ege Öküzgözü Elazığ, Malatya. Diyakbakır Papazkarası Edirne, Tekirdağ, Kırklareli Pinot Noir Marmara Syrah Marmara Boğazkere Elazığ Horozkarası Gaziantep Kilis Üzüm taneleri

3. Üzüm seçimi Bir yıl boyunca uzun uğraşlar ve yatırımlar sonucu elde edilen üzümler sofralık, şaraplık, kurutmalık ve şıra -pekmez gibi alanda kullanılır. Bizim için en önemlisi şüphesiz şaraplık olan çeşitidir. Yeni bağdan şaraplık üzüm elde edilmesi 4 veya 5 yıl sonra olmaktadır. Küçük tanelere ve salkımlara, ince kabuğa, bol şıra ve istenilen şeker ve asit oranına sahip üzümümüz bizim için can damardır. Eğer damaklarımızı daha fazla şenlendirmek ve iyi bir şarap elde etmek istiyorsak üzüm şırasının gerekli aromayı ihtiva ettiğine de dikkat etmeliyiz. İşimiz zor mükemmel bir şarap yapamasakta, kendi yaptığımız şarabımız petrus şarabından daha değerli olacaktır şüphesiz. (** Sofralık üzümler kalın kabukluuzun yol koşullarına dayanıklı olduğu, aromasız ve şeker oranının insanı yerken rahatsız etmemesi açısından yüksek olmayacaktır. ) Üzüm temini için en iyi yol iyi bir bağcıyla güzel dostluklar kurmak olmalı. Alacağınız 30-35 kilo veya 50 kilo üzümü ancak bu şekilde temin edebilirsiniz. (14 kg şaraplık üzümden 10 litre şarap elde edilmelidir.) Fırsat varsa bağdan gidip kendinizin alması daha iyidir, şayet yol açısından bulunduğunuz yere yakın mesafeleri seçmelesiniz, zira üzüm fazla yol ve sıcağı sevmez. Manav veya süpermarketlerden üzüm alabilirsiniz ama şartları zorlamakta da fayda var diye düşünüyorum. (** Bağcı ürüne daha fazla yatırım yapmamak için hemen kesip pazara gönderir, tam şeker oranına erişmemiş üzüm şarap yapımı için son tercih ki bence siz bağcı yokken bağda kesilmemiş bağ hakkı dedikleri üzümleri toplayın derim, yada bekleyin manava gelsin.)

4. Üzümün yolculuğu Hatta daha da ileri gidip kendi bağınızı bile kurabilirsiniz. Bu bağdan elde edilen üzümle emin olun şarap yapmak daha bir keyifli olacaktır. Anlaşmalı bağcıdan üzüm almanızda ki avantaj bütün bir yıl boyunca üzümünüzün hayat hikayesini biliyor olmanızdır. Bağda üzümü kesme zamanı geldiğine kanaat getirmek için bir refraktometre edinip karar verebilirsiniz, ya da dansimetre ölçümü yapıp kuru madde oranını bulduğunuzda kestirebilirsiniz. Şarap yapımı için en iyi 1095 ve 1100 dansimetreyi bulmaktır. 1090 ve 1080’de olabilir bir ölçüdür. Üretilecek şarabın alkolü 10.5 ile 12 arasında olması idealdir.Zaten iyi bir sene geçmişse alacağınız üzüm size bu oranları verecektir. Üzümler üzerinde mümkün olduğunca çürük ve doğal olmayan küflere maruz kalıp kalmadığına dikkat edin. Üzümleri kestirip birbiri üzerine çok baskı yapmayacak şekilde kasalara yerleştirdikten sonra eğer uzun bir zaman diliminde yolculuk edecekseniz muhakkak potasyum metabisülfiti üzümlerin üzerine koruyucu olarak serpin. ** Potasyum metabisülfit uzun yollarda üzüm için en iyi koruyucudur. Hiç vakit kaybetmeden üzümleri işleyeceğiniz yere ulaştırmanız ve işleme başlamanız gerekiyor. Üzüm almaya gitmeden önce muhakkak kimyasaldan, kullanılacak kap, ölçüm aletleri, süzgeç vb. bütün gerekli malzemeyi önceden sodyum metabisültfit solüsyonu ile iyice temizleyin. 1) Neden temizleme işlemini sodyum metabisülfit yerine potasyum metabisülfitle yapmıyoruz? Potasyum metabisülfit sadece asitli çözeltilerde etkili olduğu için şişelerin, kapların veya aletlerin bu çözeltiyle dezenfekte edilmesi mümkün değildir.

5. Aşama - 1 1) Üzümleri cibre fermantasyonu için bekleteceğiniz gıdaya uygun kap içerisine ezme işlemini rahat tamamlamanız açısından çöp poşeti geçirin. 2) İlerleyen aşamalarda şarabınızda oluşabilecek kötü sonuçları engellemek adına ezik, küflü ve çürük taneleri olmayacak şekilde sağlam ve temiz taneleri kabın içine ayıklayın. Bu işlem sizi ne kadar yorsa da mümkün olduğunca çok sık taneli üzümlerde bile bunu yapmaya özen gösterin, çünkü saplarıyla birlikte sıkma yaptığınızda odunsu maddeler şıranızdaki asit oranını azaltacaktır. Çünkü tanen oranında bir artış olacaktır. Tanen içim esnasında damakta kuruluk, asit ise tam tersi bir sonuç verir. 3) Sap ve çöpleri ayırma işlemini bitirdiniz. Sıkma işlemini de bütün taneler patlayana kadar elinizle sıktınız ya da çöp poşetinin üstüne patlatmayacak şekilde bastırarak yaptınız. Poşetçilerde şeffaf ama kalın içini gösteren poşetler vardır bunlarla yapmanız daha iyi olur diye düşünüyorum.

6. Aşama -2 4) Şıranız bulamaç gibi bir görüntüde olacak. Kırmızılarda açık fermantasyon şekli olan cibre fermantasyonuyla üzümün kabuğunda en etkili olan renk maddeleri ( antosiyanin) hücrelerin parçalanması ile şıraya geçtiği için fermantasyon sırasında çözülür. Bu olay sonunda şıra olması gerektiği kırmızı rengi alır. 5) Şıramızın pH değerini ölçerek şıranın içindeki bağdan gelen yabani mayaları öldürmek ve ortamı temizlemek adına kükürtleme işlemini yapıp, üzerini hafif bir örtü (muşamba, tülbent) örtüp 24 saatlik beklemeye alıyoruz.

7. Sorular ve cevaplar Kullanacağım alet ve kapları sodyum metabisülfitli solüsyon yerine sade suyla temizleyip kullansam ilerde sorun yaşar mıyım? Solüsyonla yıkamaktaki amaç kapların üzerinde görünmeyen mikropların tamamıyla ortamdan gitmesini sağlamaktır. Su bu anlamda yeterli olmayacaktır. Kapların ince dokularında bulunan mikroplar şıraya geçip ilerde tat ve görüntü açısından sorun yaratacağı için işi riske atmamak adına kükürtlü solüsyonla yıkayıp, suyla güzelce durulamak gerekir. ÜZÜMLER KESİNLİKLE SU İLE YIKANMAMALIDIR Bereli, yaralı ve küflü üzümler sağlam üzümlerle beraber işlem görürse ne gibi sorunlarla karşılaşılır? Bağdan bereli ve yaralı üzümlerle gelen bakteriler zamanla şıraya geçerek ilerde sirkeleşme hastalığı ve renk de kahverengileşme gibi kötü bir görüntüye sebep olacaktır. Sirke bakterileri şarabın alkolünü havanın yardımıyla asetik asite çevirecek buda şarabın sirkeleşmesini vazgeçilmez kılacaktır. Eğer başlangıçta iyi ve yeterli kükürtleme işlemi yapıldıysa bu olayın önüne geçilmiş olur. Temiz tanelerle işlem yapın.

8. Açık cibre fermantasyonu Açık cibre fermantasyonunda kabın hemen hemen %10 kısmı kabarma payı olarak boşluk bırakılmalıdır. Açık cibre fermantasyon başlayınca CO2 gazı çıkışı olacak ve gaz çıkışı cibreyi yukarı doğru kaldırarak şapka biçiminde bir kitle meydana getirecektir. Buna cibre şapkası denir ve günde iki kez ıslatılması için kırılması gerekir.(Kabın altından alınan şıra şapkanın üstüne püskürtülerek şapkanın batması sağlanır. RÖMONTAJ İŞLEMİ) Yapılmadığı takdirde kabuklar üste çıktığında renk maddeleri şıraya iyi geçmeyecek ve gaz çıkışı rahat olamayacağından havalandırma yetersiz olacaktır. Kükürtleme yapılacaksa asit yönünden güçlü şaraplar için kükürtleme oranı her zaman daha az olmalıdır. Yani şarabın pH derecesi ne kadar az olursa verilen SO2 miktarı o kadar çok şarabın sağlığını etkileyen mikrobik etkilere karşı aktif olur. Kükürtleme için en iyi zaman fermantasyondan önce ve birinci aktarma esnasında ve sonrasındadır. Şişeleme işlemine gelindiğinde mümkün olduğunca kükürtleme işlemi yapılmamalıdır. Olgun şaraplarda, şişelemeye alınacak şaraba eklenecek potasyum metabisülfit SO2’nin dibe çökmesi ile bir kısmının şişeye geçmesi mümkün olacaktır. Bağdan sevk edilen üzümlere atılan metabisülfit miktarı kükürtlemede göz önünde tutulmalıdır.

9. Fazla kükürt zararlı mı? Bilinen şu ki şarapta fazla sülfit istenmeyen bir orandır. pH 5-7 zayıf asit pH 12-14 kuvvetli bazik pH 7-9 zayıf bazik pH 0-2 kuvvetli asit bu değerleri göz önüne alırsa 3.00 - 4.00 iyi değerler diyebiliriz. Normal şartlarda 20 litrelik bir şıraya 1 çay kaşığı (silmeden az) yeterli gelse de işi şansa ve hatalara taviz vermemek adına ev şarapçılığında campden tablet kullanmak ve gerekli ölçüyü çay bardağında az suda çözdürüp şıraya enjekte ederek iyi karıştırmak suretiyle ekleyebilirsiniz. Suda karıştırmaktaki amaç içine attığınızda dibe çöküp dipten yüzeye doğru SO2 dağılımı olacağı için, suda çözdürerek karıştırma yöntemi kullanılmalıdır. Şarap yapımında bilinmesi gereken en başlıca kural asitlik artıkça SO2’nin etkinliği artar ve kullanma miktarı azalır.

10. Şeker ölçümü Üzümünüzü patlattınız şıranızı veya mayşenizi kükürtlediniz.Beyaz şıralarda 24 saat bekleme sürecini geçtiniz. Hemen diğer ölçüm ve ayarlamaları yapmanız gerekiyor. Önce şeker ayarlamasını yapalım. Şıramızın şeker oranını ölçmek için bir hidrometre cihazına ihtiyacımız olacak. Hidrometre su ölçen bir cihazdır. Ölçülen derece dansimetre olarak tabir edilir ki, dansimetre yoğunluk demektir. Yani hidrometre cihazında ilk ölçüm rakamı olan 1000 saf suyun özgül ağırlığı, 1000 üstünde ölçeceğimiz değerde sıvının içindeki yoğun kuru madde olacaktır. Ölçüm için en uygun şıra ısısı 20 C derecede hiçbir zaman bağlarda kesime karar verilirken bir termometre ile sıvının sıcaklığı ölçülmez. Hidrometre cihazınız 1100 dansimetre gösterdiğini varsayalım. ** Dansimetre yoğunluk ölçer Yani 1100 bulduğunuz ölçüme göre sıvı sudan 100 gr daha ağırdır. Bu ölçüme göre şeker oranını bir litre suda 2,5 veya bazen 2,7 gram şekerin ölçüm derecesini gösterdiği esasına dayanılır. Bağcı veya alıcı üzüm şırasında 1085-1095 değerleri ve arası bulduğunda üzümü kestirdiği için şaraplık üzümünüz bu değeri verecektir.

11. Şeker & alkol tablosu Yoğunluk Şeker % Alkol • 1020 52 2,6 • 1025 64 3,2 • 1030 78 3,9 • 1035 91 4,5 • 1040 104 5,2 • 1045 117 5,8 • 1050 130 6,4 • 1055 143 7,1 • 1060 157 7,7 • 1065 169 8,4 • 1070 183 9,6 • 1075 195 9,7 • 1080 209 10,3 • 1085 222 14,0 • 1090 235 11,6 • 1095 248 12,3 • 1100 261 12,9 • 1105 275 13,5 • 1110 288 14,2 • 1115 301 14,8

12. Şeker eklemek uygun mu? Şıraya eklenecek şeker miktarı hesaplama yöntemine dayansa da kafa karıştırmamak adına bilinen bir tablodan yardım alınmalıdır. Eksik şekeri tamamlamak için bulduğunuz dansimetre karşılığı ile istenilen dansimetre karşılığındaki şeker oranını birbirinden çıkardığınızda aradaki fark size gr/l olarak ekleminiz gereken şeker değerini verecektir. ŞIRAYA MECBUR KALMADIKÇA ŞEKER ATILMAMALIDIR.KONSANTRE ÜZÜM SUYU OLABİLİR.EN DOĞRUSU ŞEKER VE ASİT ORANI DENGELİ ÜZÜM İŞLENMELİDİR.BUNUN İÇİN HASAT ZAMANI ÇOK ÖNEMLİDİR. FAZLA ŞEKERLİ ŞIRALAR YÜKSEK ALKOLLÜ ZAYIF ASITLİ ŞARAP VERİR.FAZLA ASİTLİ ŞIRALARDA DÜŞÜK ALKOLLÜ DAYANIKSIZ ZAYIF ŞARAPLAR VERİR.

13. Asit etkisi Şarap yaparken unutmamız gereken bir diğer ölçüm asit tayinidir. Asit tayininde asit fazla ise kalsiyum karbonat ekleyerek taktarik asitle birleşip kalsiyum tartarik oluşmasını sağlarız. Güç erir bir tuz olduğu için kristaller ilk zamanlar şarabı bulandırsa da ilerleyen safhalarda şarap durulur. (Kalsiyum karbonat=soda) Alacağımız değer az ise şıranın içinde en fazla bulunan tartarik asit eklenerek denge sağlanır. Veya limon tuzu eklemesi de yapılabilir. Şarabımızı hazırlarken en önemli kurallardan biri rahatsız eden ölçüde asit miktarı bulunmamalıdır. Asit oranı 4-5 gr olmalıdır. Ancak Cabernet Sauvignon, Kalecik Karası gibi güçlü üzümlerde 6gr/l olabilir. (tartarik asit) çözüm malolaktik fermantasyon. Şarabın dengeli (asit-şeker) ve istenen pH aralığını bulmak için asit ölçümünüz yapılması gerekir.

14. Mayalama Bütün işlemleri yaptınız şimdi sıralama şırayı mayalama işleminde. Yapacağınız ilaveleri fermentasyon başlamadan önce yapmanız gerekli bir kuraldır. Çünkü; a) Tartarik asit eklemesi fermentasyondan önce yapılmalıdır ki şişede oluşabilecek şarap taşının önüne geçilebilsin. b) Kalsiyum karbonat eklemesi fermentasyondan önce yapılmalıdır. Fermentasyon sonrası yapılan ekleme çözülmeyeceği için şarabın tadını doğrudan etkiler. Mayayı hazırlayıp şıranıza ekleyin. Hazırlama: bir bardak şıra 20 C, bir bardak sıcak (45-50 C) suda 3-4 şeker kaşığı şeker ilavesi çözdürülür ve şıraya eklenir. Amaç eklenecek mayayı harekete geçirmek. İçine 1 şeker kaşığı maya ilave edilir ve kabın üstü bir kumaşla örtülüp köpürünceye kadar bekletilir. ( yarım saat -20 dakika)

15. Kırmızı şarap yapımında Saplarından ayrılan ve taneleri patlatılan üzümler (Mayşe) kükürtlendikten 24 saat sonra mayalanarak fermantasyona bırakılır. Cibre fermantasyonunda 24-25 C olan sıcaklık, ilerleyen safhalarda artmaya başlar . 28 C nin üzerine çıkmamalıdır. Cibre fermentasyonu genelde 5-7 gün sürer öksele derecesi 1010 dansite gösterince cibre fermentasyonu tamamlanıp şıra cibreden ayrılır.ayrılan kabuklar tekrar sıkılıp elde edilen koyu renkli şıra isteğe göre ilk şıraya karıştırılır.Cibreden ayrılan şıranın ikinci fermantasyonu 0992 yoğunluğa kadar devam eder.(6-7 gün) Sonra ilk aktarması yapılıp aktarılan kap tamamrn doldurularak dinlendirmeye bırakılır.

16. Beyaz şarap yapımında Saplarından ayrılan beyaz üzümler iyice sıkılarak şırası elde edilir. Şıranın şeker ve asit kontrolünden sonra kükürt ilave edilerek 24 saat beklenip durulması sağlanır Aktarma işleminde amaç şırayıı kaba partiküllerden arındırmaktır. Sifonlama yöntemi kullanılarak ilk aktarma işlemi yapılır. Şıra miktarına göre hazırlanan damacana omuz hizasına kadar doldurulur ve hava kiliti takılır. Hava kilitini dilerseniz satın alabilir dilerseniz kendiniz evde pratik yöntemlerle yapabilirsiniz. Tortudan ayrılarak şıra mayalanır. Fermantasyon takibi her gün periyodik olarak yapılır.8-10 gün sonunda fermantasyon tamamlanınca (yoğunluk 0991-0992 ye geldiğinde ) İlk aktarma yapılır. Pratik ve gerekli olan kısımlarıyla şarap yapımını geçmeye çalıştık. Bu kitapçığı oluşturmadaki amaç olan karşımıza çıkan sorunları soru cevap şeklinde ele alacağız.

17. Şıranın içine maya besleyici atmalı mıyım? Eklemediğim takdirde sorun olur mu? Maya gıdası diamonyum fosfat. Şıraya fermentasyon başladığı ilk gün katılarak ortamdaki ortamda fazladan azot (nitrojen) oluşmasına neden olurlar. Bol nitrojenli ortam mayaların en sevdiği şey olduğu için nitrojen eksikliğinden kaynaklanan H2S oluşumunada engel olunmuş olur. Ayrıca sağlıklı gitmeyen fermentasyon sonucu alkol oluşumunu %7 – 8’lerde bitecek ve düşük alkollü ve buke kayıplığıyla sonuç istenilen ölçüde oluşmayacaktır. Maya gıdası yerine içinde yüksek oranda azot barındıran meyvelerde eklenebilir. Muz, elma püresi (tatlı)

18. Şarabımı ilk aktarmada havayla temas ettirsem şarabım okside olur mu? Şıranız fermentasyonda alkol oluşmaya başladığında berraklaşacaktır. İlk aktarmada kabınızın dibinde kalın bir tabaka oluşturmuş olan tortulardan, ölü maya hücrelerinden, bakterilerden kristallerden, kabuk ve eter parçacıklardan arınır. Tortuların üzerinden berrak şarap çekilerek başka bir kaba sifonlama yöntemiyle aktarılır. İlk aktarma şarabı oksijenle temas ile gerçekleştirelerek şarabın havalanmasını sağlar.

19. Şarabımı ikinci aktarmada havayla temas ettirsem şarabım okside olur mu? İkinci aktarma ev tipi şarapçılında dipdeki tortulardan oluşabilecek kötü koku ve tatların şıraya geçmesini engellemek amacıyla 15-20 gün içerisinde havayla temas ettirilmeden gerçekleştirilmelidir. Bu sefer amaç, şarapta yüzen en ince katı partikülleri ( maya kalıntıları, potasyum kristallerini) yok etmektedir.