GRASIMILE – PRIETENI SAU DUSMANI ?

1. GRASIMILE – PRIETENI SAU DUSMANI ? Profesor: SabauRodica Lit. “Aurel Lazar”

2. Clasificare : • lipide simple –gliceride sau grasimi, ceride(din ceruri vegetale), etolide (din conifere), steride (din organisme vegetale cu rol biochimic si fiziologic) • lipide complexe – lipoproteide ( din tesuturi si organe animale), glicerofosfolipide, serinfostatide ( lecitina, cefaline)

3. Formula generala a grasimilor ( gliceride) 1.Sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi, in natura predomina trigliceridele mixte CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 2. Substante chimice ce insotesc grasimile: eteri, glicozide, hidrocarburi (terpene), vitamine (A, D, E, K), liposolubile din unt, smantana, ulei de ficat de animale marine, ou, grasime din carne si peste cu rol in dezvoltarea organismului si aparare impotriva infectiilor.

4. Cum sintetizeaza organismele vii grasimile Regnul vegetal: Sintetizarea grasimilor de catre plante, in procesul de stocare a energiei, se produce intr-un proces lung,din dioxid de carbon si apa; in prima faza se sintetizeaza glucidele, apoi printr-un proces de deshidratare –hidrogenare, si oxidare la unul din capetele lantului se obtin acizi grasi saturati, cu un multiplu de 6 atomi de carbon, iar prin degradarea zaharului acizi grasi nesaturati si glicerina. Apoi din acizi grasi formati si glicerina, prin esterificare se obtin grasimile. In plante grasimile sunt concentrate in seminte si fructe avand rol de substanta de rezerva, utilizata in timpul dezvoltarii ca sursa de energie; acumulari de grasimi se produc si in tulpinile unor copaci. Semintele oleaginoase au continut mare de grasimi: floarea soarelui 45-5% nuca de cocos 65% semintele de ricin 60-65% graul 1,8% mazarea 1,8% orezul 1,8%

5. Regnul Animal: Sintetizarea grasimilor proprii in regnul animal se face fie prin utilizarea grasimilor aduse odata cu hrana, fie prin alte transfomari chimice ale altor componente ale animalelor (glucide, proteiene) in asa numitul ciclu Krebs. Cea mai mare parte din grasimea animala se gaseste sub forma de tesuturi adipoase pe membranele peritoneale care sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la suprafata organelor interne (seul de la rinichi, osanza). Aceasta grasime de depozit constituie principala sursa de lipide pentru organism functionand si ca termoregulator. Cand hrana are putina grasime, in corp se va forma grasime depozitata prin sinteza din glucide si proteine, bogata in acizi grasi saturati si mononesaturati, singurii care pot fi sintetizati de organism.

6. Surse de grasimi naturale Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapita, inul, soia, ricinul, dovleacul, arahidele, maslinele (20-35%), germenii de porumb, nuca de cocos (34-38%), semintele de susan (48-56%), de bumbac (17-23%) si mac (40-50%), migdalele, cacao, fructul fagului, samburii de struguri (10-18%), semintele, fructele, tuberculii, samburii; germenii diferitelor plante contin intr-o masura mai mare sau mai mica grasimi ,care in majoritate sunt lichide, numite uleiuri. Fac exceptie, grasimile din nuca de cocos si din boabele de cacao care, la temperatura normala sunt consistente.

7. Surse de grasimi naturale Animalele terestre si acvatice: grasimile animalelor terestre prezinta o varietate foarte mare atat in ceea ce priveste starea fizica (solide, semi-solide sau lichide), mirosul, aspectul, cat si in privinta continutului in acizi grasi. Principalii acizi sunt oleic si palmitic. Grasimile se gasesc in: seul de bovine, seul de oaie, grasimea de porc (untura), seul de bivol, uleiul de oase, uleiul de galbenus de ou. Grasimile animalelor acvatice cunoscute sub denumirea de untura de peste sunt lichide la temperatura obisnuita, colorate in galben deschis pana la brun si contin acid palmitic si palmitoleic. Exemple: ulei de balena, de foca, de delfin, de ficat de morun, rechin si uleiuri de peste precum sardele, heringi.

8. Cum ne hranim Viata oricarui organism se mentine prin permanenta realizare a proceselor de asimilatie si dezasimilatie, formate dintr-o multitudine de fenomene, foarte fine si foarte complexe, ce se produc fara incetare in initimitatea organismului. Fiecare dinmiliardele de celule ale organismului traieste atat timp cat este capabila sa asimileze si dezasimileze cu o intensitate mai mare sau mai mica. Procesel de asimilare sau de dezasimilare, oriunde se desfasoara intr-un organ, tesut sau celula sunt, in esenta, procese care au scop principal eliberarea de energie folosita pentru buna desfasurare a sistemelor fizico-chimice ale asimilarii si dezasimilarii, pentru constructia de noi elemente vii in procesele de crestere sau de inlocuire a celulelor si tesuturilor moarte. Intregul ansamblu al reactiilor poarta numele de procese metabolice, anabolism (asimilare) si catabolism (dezasimilare).

9. Energia necesara vietii poate fi impartita in trei categorii: a. energia consumata pentru mentinerea activitatii in repaus total fara o alta risipa de energie, consumul fiind realizat de miscarea respiratorie, bataile inimii, functionarea la minim a tubului digestiv si a glandelor, mentinerea tonusului muscular si a temperaturii, reprezentand metabolismul bazal (5-15%). b. energia folosita pentru activitatea cotidiana minima: statul in picioare, imbracatul, mersul. c. energia folosita pentru efectuarea unui efort fizic in procesul muncii. Este influentata de tipul muncii, sex si varsta.

10. Unii cercetatori au impartit alimentele necesare corpului in mai multe familii: a. Familia proteinelor este familia constructoare asigurand producerea, cresterea, intretinerea si reinnoirea celulelor. Ea construieste corpul nostru, produce si repara tesuturile (muschi, piele, par, unghii). Ea este tesutul vietii pentru ca aduce azotul, fiind singura furnizoare, corpul eliminand zilnic cantitati de azot sub forma de uree. b. Familia glucidelor este familia energetica, ea asigurand necesarul de energie pentru buna functionare a organismului. Gratie glucidelor (hidrati de carbon), prin caloriile produse prin ardere, corpul nostru este mentinut la o temperature de circa 37ºC sangele circula prin artere si vene, putem inspira, digera, vorbi, merge, alerga, rade si munci. c. Familia lipidelor sau familia rezervelor de energie. Membrii acestei familii pot fi prietenii nostri daca sunt consumati moderat deoarece constituie rezervele de energie ale corpului si ne ajuta in lupta contra frigului. Devin dusmani cand ,consumati in exces, pot compromite formele si sanatatea nostra. Statisticile arata ca noi mancam prea gras, consumand o cantitate mai mare de lipide decat este permis (90g/zi pentru un barbat, 70g/zi pentru o femeie).

11. Nu trebuie sa mancam insa orice fel de lipide deoarece exista o ramura rea si una buna. Ramura rea o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana si laptele, branzeturile, carnea grasa, mezelurile, pestele gras, untura. Nocivitatea lor este data de prezenta acizilor grasi saturati, dusmani invizibili dar periculosi pentru sanatate, actionand negativ asupra peretilor vaselor de sange astupandu-le. Consumarea in exces provoaca maladii cardiovasculare, tromboze, ateroame. Se recomanda ca grasimile de origine animala sa nu reprezinte mai mult 1/3 din lipidele la care avem dreptul in fiecare zi. Ramura buna contine lipide de origine vegetala care se gasesc in: uleiuri (floarea soarelui, germene de porumb, seminte oleagionase), fructe oleaginoase (arahide, nuci, masline, migdale), margarine. Aceste lipide sunt bogate in acizi grasi nesaturati si acizi grasi esentiali. Acestia actioneaza in organism in sensul dezvoltarii si securitatii diferitelor celule. Sunt indispensabili pentru integritatea creierului, a sistemului nervos, pielii, muschilor fara a avea tendinta de a se "lipi" de vasele de sange. Din contra favorizeaza scaderea continutului de colesterol din sange contribuind la prevenirea bolilor cardiovasculare. Cel mai important component este acidul linoleic care se gaseste in floarea soarelui, porumb, soia.

12. Exigentele alimentare ale omului sunt exprimate sub forma a trei legi: 1. R atia zilnica de alimente trebuie sa dea organismului o anumita cantitate de energie necesara bunei functionari (consum minim din fiecare categorie de substante energetice) 2. R atia zilnica trebuie sa dea organsmului toate principiile nutritive ne-energetice indispensabile vietii (vitamine, saruri minerale, celuloza, apa); ele asigura functionarea normala a organelor si regleaza jocul reactiilor vitale 3. P rincipiile nutritive indispensabile vietii trebuie sa existe in ratia zilnica in proportii convenabile; organismul stie sa echilibreze diferitele principii hranitoare, eliminand surplusurile dar pentru a evita oboseala inutila a organismului printr-un efort prelungit si exagerat trebuie sa-i dam o alimentatie cat mai echilibrata

13. Digestia grasimilor Incepe abia dupa introducerea lor in stomac, deoarece saliva nu contine enzime capabile sa hidrolizeze grasimile. Chiar in stomac digestia se realizeaza intr-o mica masura-10%. Abea in intestinul subtire sub influenta bilei, precum si a lipazei secretate de pancreas si de mucoasa intestinului subtire, incepe hidroliza grasimilor. Digestia si absorbtia grasimilor alimentare, in cea mai mare parte trigliceride, include o hidroliza treptata a acestor compusi, formandu-se un amestec complex de tri, di si monogliceride, acizi grasi liberi, glicerina si implicit emulsionarea produsilor rezultati. Tesutul adipos este locul special de depozitare a grasimilor de rezerva. Nevoile crescute de calorii ale organismului sunt acoperite prin distrugerea grasimilor de rezerva., fie in ficat, fie in rinichi, inima, creier si in plante prin actiunea unor enzime specifice. Grasimile se gasesc in diverse locuri ale organismului.,reprezentand la omul normal, pana la 18% din greutatea corpului. In afara de aceasta grasime de depozit, toate celulele organelor contin in structura lor o cantitate mica de grasime, sub forma de grasime de constitutie sau structurala.Aceasta grasime este complet independenta de grasimea alimentara si este specifica fiecarui organism, fiind pastrata si in stare de inantie, ;este foarte stabila

14. Exemple: • La obezi cantitatea de grasime poate depasi 100 kg. De cele mai multe ori obezitatea incepe din copilarie si se mentine chiar la o varsta adulta , fiind greu de tratat datorita formarii unui numar mare de celule adipoase. • Regimul alimentar al unui obez este hipocaloric. Acest lucru poate fi impiedicat printr-o alimentatie rationala.

15. Colesterolul intre necessitate si exces Atat grasimile animale cat si cele vegetale contin o serie de substante de compozitie chimica diferita(fosfatide, hidrocarburi, vitamine, steroli) care s-au format odata cu grasimile si au fost extrase impreuna. Fiecare are un rol mai mult sau mai putin important in planta sau animal si fiecare are o influenta mai mare sau mai mica in procesul de hranire a omului. Dintre ele colesterolul a capatat o importanta deosebita de cand s-a banuit rolul sau nefast intr-o boala a vaselor, ateroscleroza, ce poate conduce la infarctul miocardic. Ateroscleroza reprezintao acumularea anormal de ridicata a colesterolului si lipidelor, in celulele venite sa repare o zona lezata a peretelui intern al unui vas. Aceste celule formeaza placa de aterom care se calcifica, intarind peretele si micsorand treptat diametrul vasului in acel loc. Prin aceasta se diminueaza sau chiar se opreste debitul sanguin

16. Organismul El are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de acizi grasi saturati cat si nesaturati, in anumite proportii. Deci in alimentatia echilibrata , rationala a omului, este necesara prezenta atat a grasimilor animale, cat si a celor vegetale in anumite proportii. Fata de consumul de alimente bogate in colesterol oameni trebuie sa pastreze o anumita prudenta( oua, ficat, creier, rinichi, unt, carne grasa). In alimentatia rationala terbuie sa se aiba in vedere si modul in care sunt preparate grasimile si mancarurle cu grasimi.Datorita starii de emulsie, grasimea din ou are o buna digestibilitate, fiind un puternic excitant al motilitatii colecistului consumata de bolnavi de colecistopatii de tip aton, dar modificata prin fierbere si prajire. Untul este nu numai o materie grasa dar in stare proaspata un vector de vitamine A, B1, B2, PP, D, E. Prin topire isi pierde starea de emulsie si devine greu digestibil.

17. Laptele este practic un aliment complet, lipsindu-i numai fierul. Proteinele din lapte aduc aminoacizii necesari cresterii, lipidele sunt suficiente si contin vitaminele A si D, calciul este abundent. Din punct de vedere al digestibilitatii este indiferent daca se consuma cald sau rece. Trebuie absorbit in doze mici, baut incet. Se spune ca laptele nu se bea ci se mananca.Dupa ce se consuma lapte se clateste gura. Caci in stomac, cazeina din lapte coaguleaza facand corp comun cu alte alimente impiedicand atacul sucului gastric. Uleiul de masline este cel mai porivit nevoilor noastre. " Singur uleiul de masline are privilegiul de a avea o compozitie chimica a substantei grase asemanatoare ca doua picaturi de apa , grasimii laptelui matern si trioleinei din tesuturile umane« - prof Tallarico sau " Aliment minunat si remediu natural« - Dextreit. Este indicat in bolile de ficat, in insuficienta hepatica, litiaza bilara, constipatie. Nu oboseste nici ficatul, nici pancreasul, in digestie si in asimilatie. Uleiul de floarea soarelui are o eficacitate extrem de pretioasa in reechilibrarea colesterolului, exercitand o actiune de drenare a acestuia in tesuturi si pe tunica interna a arterelor.

18. Prin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali. Pentru micsorarea riscului se recomanda ca temperatura de prelucrare sa nu depaseasca 180 grade si sa se evite incalzirea prelungita sau repetata a aceleasi grasimi. O metoda buna este fierberea alimenteloor prin inabusire in ulei si putina apa, intr-un vas perfect acoperit. Unele grasimi pot fi folosite in tabacarie (uleiuri de animale acvatice- de foca si morun) avand grad mare de autooxidare. In industria textile se folosesc pentru uleierea fibrelor in vederea filarii, sau in finisarea textila ca sapunuri, uleiuri sulfatate, emulgatori la prepararea matasii naturale. In industria cauciucului sunt folosite la plastifierea cauciucului natural sau sintetic in vederea usurarii prelucrarii lui, maririi plasticitatii. Uleiurile sicative ( de in , tung) se utilizeaza datorita proprietatilor peliculogene la prepararea unor vopsele, uleiul de mac la vopsele pentru picturi Se regaseste in extractia titeiului ca fluide de foraj in vederea lubrifierii sapelor ( in, ricin, acizi grasi, sapunuri de sodiu). Grasimile din derma au rol de rezerva de hrana si de protectie a organismului