Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Las instalaciones, diseño y servicios

1. Módulo 3.2 Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Las instalaciones, diseño y servicios

2. Sensibilizar a los participantes sobre la importancia del diseño y la construcción de los establecimientos destinados a la producción o el comercio de alimentos conforme a criterios de higiene Relacionar el código general con la manipulación y elaboración del café Crear conciencia de la forma en que los distintos participantes pueden asegurar la aplicación de buenas prácticas Objetivos Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

3. Ámbito y objetivos de la sección IV de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, del Codex Comentario de los principios generales de higiene relacionados con el “Proyecto y construcción de las instalaciones”, y su aplicación a la manipulación y elaboración del café Debate sobre las funciones de los productores y el gobierno en la aplicación de buenas práctica Contenido Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

4. Instalaciones: diseño y servicios • Objetivo de la sección IV • De acuerdo al tipo de operaciones, y a los riesgos asociados a ellas, los establecimientos de alimentos deben diseñarse, construirse y dotarse de equipo en forma tal de garantizar que • La contaminación se reduzca al mínimo • Se permitan una limpieza y desinfección adecuadas de mantenimiento • Definición del Codex de instalación: “Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.” Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

5. Instalaciones: diseño y servicios • La sección IV de los PGHA del Codex abarca: • El emplazamiento y las instalaciones • Los edificios y la salas: proyecto, disposición y estructuras internas • Diseño del equipo y su ubicación en el establecimiento • Los servicios de apoyo Las consideraciones de higiene de los alimentos son importantes en las primeras fases de planificación de los establecimientos de alimentos Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

6. Emplazamiento de las instalaciones • Las instalaciones deben estar alejadas de • Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos • Zonas expuestas a infestaciones de plagas • Zonas expuestas a inundaciones, abundante humedad, etc. • Zonas de las cuales no puedan eliminarse con facilidad los desechos Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

7. Desechos Salas de trabajo Materia prima Oficinas Disposición general del establecimiento de elaboración y circulación del producto Producto final almacén Proyecto y disposición de los establecimientos • El diseño y disposición del interior del establecimiento debería • Permitir la aplicación de buenas prácticas de higiene • Reducir al mínimo la posibilidad de contaminación cruzada • Debe haber canales separados para • La materia prima (bayas frescas) • El producto intermedio (pergamino, bayas secas) • Los desechos (pulpa, cáscara) • El producto final (granos verdes) Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

8. Disposición de las instalaciones • Para que el funcionamiento correcto de cada elemento sea óptimo • Las despulpadoras deberían colocarse cerca de una fuente de agua limpia • Los tanques de fermentación deberían situarse cerca de las despulpadoras • El desagüe de los desechos debería apartarse de las zonas de producción y elaboración • Los patios de secado y otras zonas de elaboración deberían estar alejadas de vectores de contaminación Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

9. Diseño y construcción de las zonas de secado • Los patios de secado deberían tener • Suficiente capacidad • Superficies lisas de secado • Drenaje adecuado • Exposición plena a la luz del sol Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

10. Diseño y construcción de los tanques de fermentación • Los tanques de fermentación deberían • Colocarse en las instalaciones de despulpado • Ser suficientes en número y capacidad • Tener superficies lisas • Tener unan profundidad máxima de 1 metro • Estar ligeramente inclinadas hacia el desagüe Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

11. Las vigas y trabes expuestas acumulan polvo Superficies lisas recubiertas de azulejo fáciles de limpiar Estructuras internas y mobiliario • Las estructuras internas deberían • Estar hechas de materiales duraderos • Ser fáciles de limpiar y mantener Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

12. Estructuras internas y mobiliario • Consideraciones generales • Muros y tabiques fáciles de limpiar • Pisos construidos en forma que se puedan limpiar y drenar con facilidad • Techos y aparatos elevados construidos de manera que la acumulación de suciedad y la condensación sean mínimas • Las superficies de trabajo que estén en contacto directo con los alimentos deberían ser duraderas y fáciles de limpiar Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

13. Instalaciones: calidad del aire y ventilación • Una ventilación adecuada es necesaria para • Que sea mínima la acumulación de polvo y partículas de cáscara producidas por las operaciones de manipulación • Controlar la temperatura y prevenir la condensación • Disipar olores que pudieran contaminar el café Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

14. Instalaciones: iluminación Se debería proporcionar una iluminación artificial adecuada para permitir que las operaciones se lleven a cabo en forma satisfactoria Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

15. Instalaciones: almacenamiento • Deberían proporcionarse instalaciones de almacenamiento adecuadas para el café a fin de permitir • Un mantenimiento y una limpieza adecuados • Evitar el acceso y anidamiento de plagas Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

16. Thulha, Brasil Almacenamiento en una sala húmeda con moho en los muros Instalaciones: almacenamiento • Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas de almacenamiento para el café a fin de • Proteger a los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

17. Instalaciones • Los recipientes para almacenar materiales peligrosos (combustible, productos químicos para limpieza, desinfección etc.) deberían marcarse con claridad y almacenarse en condiciones de seguridad • Suministro de agua: debería haber agua de una calidad aceptable para el beneficio • Los sistemas de agua inadecuada deberían mantenerse aparte • Suministro eléctrico: los operadores deberían tener otras fuentes de electricidad por si hubiera cortes en el suministro central de energía Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

18. Uno de una serie de estanques para tratar el agua de desecho en un establecimiento de beneficio húmedo de café Instalaciones • Drenaje y eliminación de desechos • Limpieza de las instalaciones, deberían ser posible limpiar adecuadamente el equipo y las instalaciones • Servicios de higiene personal, se debe proporcionar al personal servicios adecuados de inodoros e instalaciones para lavarse las manos y mudarse de ropa Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

19. En los rincones y las grietas puede haber zonas donde se acumulen alimentos y dificultar la limpieza del equipo Diseño del equipo El equipo debería diseñarse y construirse de manera que se pueda limpiar y mantener adecuadamente Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

20. Despulpadoras para el beneficio húmedo Diseño del equipo Donde sea necesario, el equipo debería poder desplazarse y desarmarse para darle mantenimiento, limpiarlo, supervisarlo, etc. Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

21. Diseño de equipo El equipo debe diseñarse de manera que su operación sea compatible con las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El equipo para elaborar el café consta de: • Secadoras • Despulpadoras • Descascarilladoras • Equipo de clasificación • Equipo para supervisar la humedad Existen diversos procesos de elaboración básica del café que se pueden realizar con distintos tipos de equipo Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

22. Características del diseño del equiposencillo de secado al sol • El café se extiende sobre una superficie (una bandeja de alambre, una esterilla tejida, etc.) elevada del suelo. El aire puede circular libremente por encima y por debajo de esa superficie • Las bandejas pueden ser móviles o fijas • Cuando llueve, las bandejas se transportan bajo techo o se cubren con plástico o con otro material Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

23. Diseño de secadoras solares sencillas Secadoras solares parabólicas, la forma del techo transparente es más o menos cilíndrica, para concentrar el calor en la zona de secado y proteger de la lluvia. El calor se acumula entre el café y el plástico y el aire comienza a circular. Esta secadora está montada en un pivote para poder voltearla hacia el sol. Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

24. Diseño de secadoras solares simples • Diversos diseños de secadoras solares pueden acelerar e secado • Mejorando la circulación del aire e incrementando la temperatura del aire que seca el café • Se necesitan enfoques participativos para que las ventajas potenciales de la “tecnología solar” correspondan a las necesidades de los agricultores • Capacidad, gastos de capital, costos de operación, necesidades de espacio, facilidad de gestión, etc. • Más información en la sección 5, “Introducción al secado del café [.pdf]” Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

25. Diseño del equipo: secadoras mecánicas Para secar el café se usan secadoras mecánicas, principalmente para el pergamino • Secadoras horizontales • Secadoras verticales • Secadoras de base fija Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

26. Características del diseño de las despulpadoras • Los diseños tradicionales son de “tambor” y de “disco” • Los principales criterios de funcionamiento son • Capacidad; eficacia en la separación; daño físico al producto; durabilidad; facilidad de mantenimiento y limpieza Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

27. Características del diseño de las despulpadoras • Algunas innovaciones importantes son • Despulpadoras que usan poca agua • Sistemas de despulpado que aceptan mezclas de cerezas verdes y maduras, y separan las “verdes” sin machacarlas Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

28. Diseño de las descascarilladoras • Consideraciones importantes en la selección de una descascarilladora: • Capacidad • Necesidad de energía • Eficacia en la eliminación de la cáscara • Alcance del daño físico a los granos de café • Separación de la cáscara suelta • Durabilidad • Facilidad de mantenimiento Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

29. Equipo de control y supervisión Los métodos para determinar la humedad que hay en el café son los siguientes: • Directo • Eliminación del agua y determinación del peso perdido • Indirecto • Se mide alguna variable dependiente de la humedad • Empírico subjetivo • Incluye métodos como morder, sacudir y cortar el grano Nota: se ha demostrado que estos métodos empíricos de determinación de la humedad en el café no son fiables Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

30. Equipo de control y supervisión • Los factores que se deben tener en cuenta son: • Costo • “Transportabilidad” • Robustez • Estabilidad • Repetición • Sensibilidad • Precisión • Velocidad • La selección del método y el equipo depende de • Cómo se va a utilizar el equipo • Quién va a utilizarlo Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

31. Medidor económico investigado en el “proyecto mundial del café” “EDABO”, método de medición de la humedad por destilación inventado en Brasil Equipo para supervisar la humedaden el campo • El principal método para controlar la formación y desarrollo de mohos en la cadena del café es limitar la presencia de agua • El “proyecto mundial del café” ha investigado métodos para determinar la humedad a fin de encontrar sistemas adecuados para usarse en el campo Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

32. Colocación del equipo • El equipo debería colocarse: • De manera que pueda recibir mantenimiento y limpiarse con facilidad • De acuerdo a las exigencias para su buen funcionamiento • Para facilitar las prácticas de higiene, incluida la supervisión Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

33. Evaluación de los establecimientos • La evaluación de las instalaciones puede contribuir a determinar si su diseño es adecuado. • Se debe elaborar una lista de verificación que comprenda todas las zonas y elementos principales que se deben tener en cuenta. • Durante la inspección se deberían tomar notas relacionadas con todos los puntos de la lista de verificación. • La evaluación del diseño y la construcción del establecimiento y las instalaciones se deberían basar en un conocimiento cabal de las operaciones y los posibles peligros. • Tomar medidas de corrección de acuerdo a la evaluación. Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

34. Evaluación de los establecimientos Industria local del café Gobierno • Establecer normas nacionales, códigos de prácticas, etc. • Apoyar las actividades de la industria para cumplir con los reglamentos necesarios (difusión de información, diseño del equipo nuevo, etc.) • Proporcionar supervisión para garantizar que la industria cumpla las normas • Colaborar con el gobierno en la elaboración de directrices y normas congruentes y factibles • Los empresarios deben garantizar que el diseño del establecimiento sea congruente con los principios de higiene de los alimentos • Los empresarios deben establecer programas adecuados de higiene y BPF para asegurar que el equipo funcione adecuadamente y que no se creen peligros en el café Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios

35. Resumen • Una selección inadecuada de las instalaciones de elaboración del café puede crear problemas de calidad e inocuidad en el producto • La disposición del establecimiento debería reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada • El diseño y la construcción de las instalaciones pueden repercutir en la calidad y la inocuidad del café • El equipo debe diseñarse y colocarse de manera de facilitar su correcto funcionamiento, higiene y mantenimiento • El gobierno y la industria deben colaborar en la mejora de las condiciones de higiene de los establecimientos de elaboración del café Módulo 3.2 – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Instalaciones, diseño y servicios