Exposé avril 2006 SALAGE & CONFISAGE

1. Exposé avril 2006SALAGE & CONFISAGE Cédric CACHEUX Vincent DUMONT

2. S O M M A I R E • INTRODUCTION • SALAGE • CONFISAGE

3. INTRODUCTION De tous temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture, entre le moment où les denrées sont capturées, cueillies ou récoltées et celui de la consommation.Pour conserver les aliments, il est nécessaire de réduire la teneur en eau pour empêcher le développement des micro-organismes responsables de leurs dégradations. Depuis des siècles, les procédés les plus variés ont été appliqués : • salage, fumage, • boucanage (sécher de la viande ou du poisson, en les exposant longtemps à la fumée), • enrobage (confits), • sucrage (confitures), • acidification (conservation au vinaigre), associés au froid ou à la chaleur. Nous allons, dans la suite de cet exposé, développer les procédés de : • Salage(ex : viande : jambonneau, échine de pors ; poissons : anchois, harengs, morue, …) • Confisage • Dans le sucre (ex : confitures, fruits confits, …) • Dans la graisse ( ex : volailles : oie, canard ; charcuterie : rillettes, …)

4. S A LA G E

5. S A L A G E • Définition • Exemples de technique de salage • Salage traditionnel • Salage industriel • Exemple de salage d’aliments : jambon • Ex. de salage dans la préparation du saumon fumé

6. Nous trouvons parfois salage et parfois salaison • Définition Salage : Fait de saler pour assaisonner ou conserver (définition du nouveau larousse universel : action de saler => peut concerner une route, …) • Salaison : Opération par laquelle on sale des substances alimentaires pour les conserver. (définition du nouveau larousse universel : action de saler certains aliments // denrée alimentaire qu’on a salé pour la conserver) • Exemples de Technique de salage SALAGE (*) définition du nouveau larousse universel : saumure : n.f.(latin sal, sel, et muria, saumure). Préparation liquide salée, dans laquelle on conserve des viandes, des poissons ou des légumes // eau salée concentrée qu’on évapore pour en retirer le sel

7. SALAGE Le salage peut être traditionnel/artisanal ou industriel Salage traditionnel Exemple sur des cuisses préparées à la main puis salées à sec en milieu contrôlé et tournées à plusieurs reprises (celles du dessus avec celles du dessous) pendant trois semaines, pour faciliter la pénétration uniforme de la saumure et empêcher les défauts comme par exemple une rayure blanche au centre et un jambon trop mou. Le mélange au sel des arômes naturels (aromatisation) qui parfument la viande (poivre, laurier, piment, romarin, genièvre, etc.) permet au producteur de personnaliser son produit selon des recettes secrètes transmises de générations en générations.

8. SALAGE Salage industriel : • Le malaxage : L'effet mécanique consiste à répartir de façon homogène la saumure ou les additifs sur l'ensembledes produits à malaxer.Une pale fixe au design spécifique assure ce travail en imprimant des mouvements horizontaux et verticaux à l'ensemble de la charge. • L’injection : L'injection consiste à faire pénétrer de la saumure et des aromates directement au cœur du produit à traiter à l'aide d'aiguilles. On accélère ainsi la vitesse de diffusionet on améliore l'homogénéité du salage. Les aiguilles sont montées sur une tête à mouvement vertical sous laquelle défile le produit à injecter.A chaque descente, une certaine quantité de saumure est introduite dans le produit en fonction de la pression du liquide et des caractéristiques des aiguilles (diamètre, nombre d'orifices).Le pourcentage de saumure injecté dépendra de la pression de saumure et de la vitesse de défilement.  Injecteuse (8 à 20 aiguilles)

9. Exemple de salage d’aliments : jambon Salage d'un jambon Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide s'écouler et de rester au fond, le jambon ne doit pas baigner dedans. Mettre une bonne épaisseur de sel, le jambon couenne au dessus et recouvrir de sel. Ou dans un drap en coton assez épais sinon doubler, mettre du sel ensuite le jambon, toujours couenne au dessus, replier le drap mettre du sel tout autour et attacher les coins du drap avec un collier plastique ou ficelle. Le sel doit recouvrir le jambon. le poser sur une grille avec une bassine dessous pour recupérer d'éventuels liquides. Suivant le poids du jambon, laisser 3 semaines pour environ 10 kg et 4 semaines pour 15 kg, dans un endroit frais et ventilé. Après cette période, Ensuite enlever le sel. Bien poivrer partout, le mettre dans un sac à jambon ou d'un drap et le suspendre plusieurs mois, surveiller tous les mois, et remettre du poivre si nécess

10. Ex. de salage dans la préparation du saumon fumé Le saumon fumé est un produit transformé dont les étapes du processus de transformation sont les suivantes : Etêtage ( décapité (machine ou à la main)). Filetage (filets levés (machine ou à la main)). Parage (suppression manuelle des zones grasses, brunâtres et des arêtes). Salage Soit par injection de saumure (liquide salé) en procédé rapide, ce qui augmente le taux d'humidité du filet. Soit par la méthode manuelle : on parle de salage au sel sec. Dans ce cas, la pénétration du sel est plus lente et mieux reparti. Le goût final évidemment s'en ressent…Congélation : possible avant fumage. Fumage Affinage(repos du produit pdt 1 ou 2 jours) Tranchage Sélection des tranches / Conditionnement / Stockage

11. CONFISAGE

12. CONFISAGE • INTRODUCTION : à propos du confisage • Étymologie et origine • Définition de confire (Larousse gastronomique –éd. 2000) • Quels produits confire ou ne pas confire • Confisage – Les techniques • Exemple d’aliment confit • Les orangettes • Les marrons

13. INTRODUCTION : à propos du confisage Étymologie et origine Le mot confire vient du latin conficere, qui signifie " engloutir ", " absorber "  , " élaborer ", "préparé de telle façon ". Il y a environ 4000 ans, l'Égypte consommait déjà des fruits confits. En France, le mot confiture apparaît au XIIIe siècle pour désigner les aliments cuits dans du miel et du sucre, et regroupe tout ce que nous appelons aujourd'hui confiserie." Confit " s'entend alors de la sorte, depuis le XIIIe siècle(avant il avait le sens général de préparer) pour désigner les fruits conservés dans le sucre et de l'eau de vie, puis par extension, des légumes conservés dans le vinaigre.L'adaptation du mot au sens de morceaux de viande cuits et conservés dans la graisse dans un récipient fermé s'est seulement répandue à la fin du XIXe siècle, à partir du Sud Ouest. Définition de confire (Larousse gastronomique –éd. 2000) Préparer certains aliments en vue de leur conservation, soit en les faisant cuire lentement dans une graisse (1) (porc, oie, canard), soit en les enrobant de sucre (2) ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits(3)) ou en les mettant en bocaux dans de l'alcool (cerises, pruneaux à l'eau de vie) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons) ou dans une préparation à l'aigre doux (chutney).Un premier dilemme se pose quant à la définition fournie par " le petit Robert " qui mentionne le sel comme produit approprié pour confire. Saucissons secs, jambons secs seraient ils alors des produits confits. • méthode utilisée par les Mérovingiens - Développé dans le Sud Ouest, traces au Moyen âge - vers la fin du XIXe siècle • XIII e siècle, en France : confisage également dans le miel • Fruits confits dans l'Egypte pharaonique Premier confiseur : Lyon, 1555. 17e siècle : Apt ville du fruit confit Michel de Notre Dame (Alias Nostradamus) : traité de confiserie

14. INTRODUCTION : à propos du confisage Quels produits confire ou ne pas confire Il apparaît que tous les aliments peuvent être confits à condition qu'ils contiennent une quantité d'eau suffisante. Nous pouvons donc exclure certains féculents comme le riz. Le but de confire est d'obtenir un résultat satisfaisant quant aux goûts, saveurs, qualités de l'aliment. Il faut donc savoir adopter une méthode de confire en relation avec l'aliment (le sucre pour les fruits, la matière grasse pour les produits carnés)

15. Confisage – Les techniques 1. Le confisage dans le sucreLe confisage consiste simplement, à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain. L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs mois sont nécessaires pour confire certains types de fruits. Rq : La cuisson, ajoutée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre, par osmose, dans les fruits, a des propriétés antibactériennes. Quelques aliments : confitures, fruits confits, ... • 2. Le confisage dans la graisse Le "confit" est cuit dans la graisse avant d'être conservé au froid, bien enrobé dans sa gangue de graisse, à l'abri de l'air et de la lumière. • Quelques aliments : volailles (oie, canard, ...) ; charcuteries (rillettes, ...)

16. Confisage – Les techniques • La technique du confisage est complexe. La pénétration du sucre se fait par osmose, elle doit être lente et progressive pour bien imprégner la chair du fruit sans l'abîmer. Les fruits utilisés ont été cueillis, juste avant maturité, pour que la chair conserve sa fermeté.Tous les fruits, à l'exception de la fraise et de l'abricot, trop fragiles (Aussi, ces derniers subissent-ils une petite opération esthétique qui consiste à les fourrer de pulpe confite.), sont blanchis pour assouplir la chair et faciliter la pénétration du sirop de sucre.Les fruits subissent une alternance de cuisson et de repos de 24 heures.A chaque nouvelle cuisson, la concentration en sucre du sirop augmente. Le confisage est achevé lorsque le fruit ne peut plus absorber de sirop. On dit alors ''qu'il est nourrit jusqu'au coeur''.Pour avoir un bel aspect, les fruits confits sont ensuite trempés très rapidement dans un sirop de sucre très concentré qui leur donne après séchage, un aspect lisse et brillant. C'est la technique du glaçage. • Candisation : tremper des fruits dans un sirop de 75° Brix pendant 4 heures.Brillat savarin parle de candisLe confisage consiste à remplacer une partie de l'eau par du sucre. Préparation (blanchir, frotter les fruits, congeler), absorption (macération dans un sirop de plus en plus concentré, conservation (conservation ou dégustation)Adolpf Brix : 1°B = 1 g de sucre pour 100 g d'eau. • Autre méthode : degré Baumé mesuré par pèse sucre, ou densimètre. Teneur maximale d'un fruit : un peu moins de 20 pour cent. On conseille de commencer avec sirop à 20°. Une même méthode ne s'applique pas à tous les fruits et légumes. Clémentine confite et ratée : trop ratatinée • Injecter un sirop à la seringue ? • Autre procédé : se contenter d'enfouir les fruits ou légumes dans du sucre. Conserve bien les saveurs ?

17. Recette pour tous Confisage d’orangette • Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plonger les orangettes et laisser frémir 5 minutes. Oter la casserole du feu et laisser refroidircomplètement le sirop. • Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop. • Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.

18. Le confisage des marrons Le confisage sous tulle Méthode de fabrication artisanale qui consiste à envelopper manuellement les marrons crus, deux par deux, dans une mousseline de tulle afin de procéder à la cuisson et au confisage des marrons. (Une fois l’opération de cuisson effectuée, on procède à l’évacuation de l’eau et à son remplacement par un sirop de sucre très faiblement parfumé à la vanille. La concentration du sirop s’effectue sous-vide pendant un temps oscillant entre 24 et 36 heures. Lorsque le marron a absorbé le sucre à saturation, le confisage est terminé. Nous obtenons des marrons confits. Avantages du confisage sous tulle: La mousseline de tulle maintient le marron entier et évite la trop grande absorption de sucre lors du confisage. Le marron confit à coeur et protégé dans son tulle n'accepte plus le sucre excédentaire. Le goût subtil du fruit reste très présent. Un bon marron doit avoir le même volume cru que confit. Les marrons bon marchés sont confits dans des alvéoles, ils se gonflent de sirop, doublent de volume et n'ont plus la même saveur. Les marrons sont alors soigneusement retirés de leur enveloppe de tulle. Mûris en cave dans du sirop, on peut à ce stade entreprendre la mise en boîte des Marrons au Sirop.)

19. CONCLUSION • Au cours de nombreux colloques, il a souvent été souligné les dangers pour la santé du sucre ou du sel (surtout le salage industriel) pris en trop grande quantité.En ce qui concerne le salage, selon le Professeur Meneton, chercheur à l'INSERN, les doses de sel seraient en constante augmentation depuis 30 ans et seraient responsables de 75 000 décès par an en France dû à l'hypertension et aux maladies cardiovasculaires.A tel point que, si les fabricants mettaient aujourd'hui sur le marché des plats normalement salés, les consommateurs s'en détourneraient car les goûts ont été altérés par la pratique d'un salage hors de raison. • Mais dégustez en quantité modérée QU’EST-CE-QUE C’EST BON ! Merci de votre attention